水産物医食同源／食材仕入ドットコム / 冬将軍にゃあ、「ナベ奉行」のあったか裁きが一番でぃ！シーズン2

掲載日：2008年01月17日　

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　いやあ、いよいよ平成生まれも今年で成人式を迎える時代が来たようだな～。再来年からは、大学を卒業した彼らが新卒で入ってくるようになるわけだから、世の中変わってくるはずさね。
　あっしの子供の時分には明治生まれはもちろん、慶応生まれという江戸時代に生まれた婆さんが近所にいたもんだ。日清、日露戦争も知ってるっていう歴史の生き証人みてえなお人だったけど、そんな風に考えてみると先の大東亜戦争もそんなに昔の話じゃねえってことさね。
　渋谷あたりじゃ、日本とアメリカが戦争をしたことも知らない若者が「え～、本当？　で、いったい、どっちが勝ったの？」なんて聞きやがる昨今だが、そこまで次元を落とさないまでも、若い衆に伝えていけることは、この白髪アタマもやっていきたいと思ってるところさね。
　てなワケで、あっと言う間に年末も正月も過ぎちまったが・・・お客さまがたには、体に気をつけていただき、今年の商戦に良い結果を勝ち取られますよう願うばかりさね。あっしも気張って良い食材をお安く提供するもんで、どうぞ本年もご贔屓に！
　何卒お頼み申し上げやす！

冬はみんなでチーズフォンデュ！

　さて、今年のお鍋さんのトップバッターは、ちょっくら趣向を変えて「チーズフォンデュ」とやらを取り上げてみよう。ユーロ高の昨今だが、さる大手居酒屋チェーンさんなどは、そんな時だからこそ、あえて本場スイスのエメンタールとグリエールチーズを使った、本格的なチーズフォンデュをメニューにお出しするというんだ。
　実際に食べてみればわかることなんだが、チーズフォンデュってえのは、日本の鍋物以上に”みんなで鍋をつつく醍醐味”が大きい料理なんだ。暖冬かと思えば、いきなり寒くなる日が多いこの冬――雪国スイスの名物、チーズフォンデュとらやらで暖まってみては如何かな？

チーズフォンデュの楽しみ方

チーズフォンデュはシンプルな料理。言うなれば鍋にチーズを溶かしてパンや野菜につけるだけだが、下ごしらえは一手間かけてやりたいもの。
最大の調味料は大勢で楽しむことなので、野菜の彩りなどさまざまな具材を用意するとよいでしょう。

1.
a.パンを切りわける.
b.好みの野菜をあらかじめ日を通し、一口大で用意しておく

2.
a.食材仕入ドットコムさんのエメンタールとグリエールを用意する。
b.細かく切りわけ、混ぜておく。

c.
フォンデュの鍋に、エメンタール（200g）、グリエール（100g）を入れ、ニンニク（2片）を鍋にこすりつける。
そして、白ワイン（1/2カップ）、そしてそのワインがチーズと分離しないために、小麦粉か、コーンスターチ（小さじ2杯）をいれる。

3.
鍋のチーズ、白ワインに火をかけ焦がさないようゆっくり溶かしていく。

4.
汁が煮詰まってとろみがでたら食べ頃。
おせんべいや、えびせんなどでも美味しい。色々ためして楽しんでくださいね！！

アルプスの料理フォンデュ！

　以前、「マンマミーア　イタリアン！」のno.5や、ナベ奉行の11では、北部ピエモンテ州の郷土料理として「バーニャカウダ」を取り上げたことがあった。
　バーニャカウダは、アンチョビーソース（アンチョビーとニンニク、生クリームをペースト状にしたもの）を温野菜につけて食べるお鍋さんだ。こいつはお客さんがたもご存知のように、イタリア料理の一皿として知られているが、「ナベ奉行のレシピ」を見ればわかるように、チーズフォンデュとは親戚にあたる一皿さね。

　実はチーズフォンデュはスイスに限らず、アルプス周辺のフランスやイタリアや、ドイツ南部では似たような料理が供されている。使ってるチーズなどは多少の違いはあるが、陶器のナベにチーズを入れて、白ワインで溶かしてパンで食べるレシピは変わらない。
　何でもチーズフォンデュは、固くなったパンを一度にまとめて食べるために考えられた料理だそうで、バーニャカウダと同様の倹約料理だった。倹約には智恵がいるので、意外とそんな料理には旨いものができるのだが、チーズフォンデュはまさにそうして生まれた逸品だというわけだ。
　ちなみにチーズフォンデュは英語表記で、フランス語でフォンデュ・オ・フロマージュ、ドイツ語ではケーゼフォンデュと呼ばれている。言葉は違うが、もちろん意味は一緒だけどな。

チーズの王様＆女王様が結婚するとフォンデュになる？

　チーズフォンデュに使われるチーズは、先程も申し上げたエメンタールとグリエールが中心だ。これらはどちらもハードタイプと呼ばれるもので、カード^※1攪拌の時の温度を高くして、強くプレスした長期保存が可能なチーズだ。水分が30％前後と少なくてコクがあるんだが、口当たりが滑らかなのが特徴だ。
　ハードタイプの代表には、イギリスのチェダーチーズや、あのイタリアの最高級品「パルミジャーノレッジャーノ」があるが、エメンタールはそれと肩を並べるブランド品と言える。
　こいつは文字通りエメンタール地方の特産品だ。特徴的な孔がトレードマークで、40歳以上の方なら「トムとジェリー」など、あちらの古いアニメに登場する”孔あきチーズ”としてお馴染な方も多いだろう。この孔は、醗酵の際に発生する炭酸ガスによって生まれたもので、孔がきれいな円を描き、光沢があるものが上物とされている。

　たまに欧米へ出かけると、朝食バイキングに孔のあいたチーズが出ているが、あの濃厚ながらマイルドでおだやかな味わいはエメンタールのものなんだな。
　約1ｔ（牛100頭分で1日分、搾乳される量）から70ｋｇほどのエメンタールが作れるというから、本当にミルクが持つ養分を凝縮したようなもんね。
　パルミジャーノレッジャーノと同様、もとの型は大きな円盤型をしたもので、最大で130ｋｇにもなるというから、本国スイスで「チーズの王様」と呼ばれるのも納得というわけさね。
　エメンタールが「チーズの王様」なら、もう一方のグリエールは「チーズの女王」と呼ばれている存在だ。エメンタール同様、大きな円盤型で、重さはエメンタールほどではないものの、30ｋｇ以上という堂々たるもの。
　グリエールの歴史は古く、12世紀にはすでに製法が確立されていたというから、おそらくは修道院などで作られていたのだろう。若干の酸味に加え、ナッツを入れたようなコクと香りがある。
　このチーズの王様エメンタールと、女王様グリエールが結婚したのがチーズフォンデュ、こいつが旨くないハズはないって寸法よ！


※1	ミルクに凝乳酵素を入れた時にできる凝固物。

チーズは美容に良いぜ！

　チーズの栄養価については、みなさん先刻ご承知だろうが、こいつは思った以上に体に良い。何といってもチーズってえのは、牛や羊の赤ちゃんを育てるミルクを主原料に濃縮させ、醗酵させたものだ。人間の体に必要なものがすべて揃ってる完全食品と言って過言ではない。
　良質なタンパク質はもちろん、日本人に不足がちのカルシウムが吸収しやすい形で含まれている。また、鉄分やミネラル、ビタミンA、B1、B2、B12などがバランスよく含まれているってえんだから有り難え話さね。

　チーズで誤解されていることで、「チーズ＝太る」というイメージを持たれていることだ。チーズに含まれている脂肪分は、乳化された状態なので消化されやすい。さらにチーズが持っている酵素や乳酸菌、ビタミン類は他の食品の消化を助け、脂肪を燃焼させる役割があるのさ。
　もちろん食べ過ぎてはいけないが、少しくらいのチーズで太ることはない。どうぞ安心して食べてやっておくんなせえ。
　ほかにもチーズには、アミノ酸のメチオニンやビタミンB1による肝機能の促進や、ガンを予防する役割が期待できるなど、その健康効果の可能性は無限大だ。
　お子さんのいる家庭はもちろん、このあっしみてえな年寄りにも、上質のタンパク質を美味しく食べられる食事は有難い。ひとつこの冬は、白ワインでチーズフォンデュを堪能しては如何かな？　10人前後のパーティーには最適だよ！
　さーて、時間が来やがった。
　それじゃ、お客さん！　次回をお楽しみに！