水産物医食同源／食材仕入ドットコム / ヒヤッとビヤっとビールだぜ！

掲載日：2007年07月11日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　さてさて、来る2007年7月18日（水）～20日（金）。東京ビッグサイトで開催される「ジャパン・インターナショナル・フードショー」に、いよいよ食材仕入ドットコムさんが出展するよ！　
　何かと食の安全に関することがニュースになる昨今、実際に、どんな品を扱っているのかは、ユーザーの皆様にとって気になることに違いない。今回の出展は、そんなお客さんがたの声を反映して実施に踏み切ったものだ。
　世界各国からかき集めてきた、選りすぐりの食材・・・いや～、食べてほしいねえ！
　なんせ、このイダテンのゲンさんをはじめとする食材のプロが、人生を賭けて運んできたモノだ。ぜひとも、みなさんの目と鼻と舌で、実際に味わっていただきたいところ。食べていただければ、きっとみなさん、納得していただけると確信しているところさね。
　ともかく大勢のお越し、お待ちしておりやすぜ！

85種類もあるビールの分類！

　さーて、「ヒヤッとビヤっとビールだぜ！」のシリーズも5回目にして、いよいよビールの旨い季節に突入してきた。意地のきたない話で申し訳ねえが、あっしも話をしながらノドがギコギコ鳴り止まないんで困ってるトコでさね。
　そんなワケで、今回からはビールの種類、スタイルとやらについてお聞かせしよう。

　日本のビールってえのは、実に旨い。あっしらの世代じゃ、昔のキリン――今のキリンラガークラシックがビールの原点だが、麦芽を100％使ったエビスにモルツ、アサヒプレミアムなどは、世界的に見ても最高水準といって恥ずかしくないものだろう。世界的ビール評論家のマイケル・ジャクソン（あの世界的歌手とは同姓同名）も、エビスを賞賛してやまないほどだからな。
　だが、日本のビールというのは、一部の地ビールを除いてきわめて種類に乏しい。いや、種類に乏しいってえのは正確じゃないな。日本のビールのほとんどが”ピルスナー”と呼ばれる1種類――あの、おなじみの澄み切った黄金色をした、適度な苦味の爽やかな液体なのさ。
　だが、アメリカのビア・フェスティバルや日本地ビール協会などによれば、世界には65～85種類のビールに分けられると言うんだから、こいつは驚きだ。
　前回、ビールには上面醗酵（エール）に下面醗酵（ラガー）、そして自然醗酵があると申し上げたが、その中でもさまざまな種類に分かれているってことだな～。
　最近、人気のベルギービールやドイツビールは、こうしたピルスナースタイルでないもののが多く、その個性的な味わいを好む人もだんだん増えているようだ。これから、ちょっくらそいつらをご紹介していくことにしょう。

とりあえずピルスナーから

　では、最初はピルスナーから紹介しよう。
　先ほど、日本のビールは”ピルスナー”1種類だと申し上げたが、実際、これこそが世界を制覇したビール、世界でもっとも大勢の人たちに飲まれているビールなんだ。
　5000年前のメソポタミアに起源を持つとも言われるビールだが、ピルスナースタイルがチェコのピルゼンで生まれたのは1842年のこと。ビールの長い歴史の中では新参者もいいとこだが、澄み切った黄金色をした、苦味爽やかな液体がノドを通る時の感覚は、ほかに例えようもない。あっと言う間に世界を席巻し、トップの座に躍り出たって寸法よ。
　ピルスナーはその透明度から言っても、当然ながら、酵母が下に溜まる下面醗酵タイプだ。ピルスナーはその下面醗酵ビールの中でも、低温で醗酵するタイプだってことだ。

　高い温度で醗酵するってことは、ビールに必要のない雑菌も繁殖する可能性があるってことさね。ビールを腐らせないためには、アルコール度数を上げたり、殺菌作用のあるホップの量を増やしたりといった方法が有効だが、それでは酒の弱い人や苦味の嫌いな人にとって、美味しいとは言えないビールが出来上がってしまう。
　それが低温醗酵させることによって、万人に向いたビールが出来上がったというわけだな。
　ピルスナーには本家^※1のボヘミアン・ピルスナーと、ドイツにわたって世界中に広まったジャーマン・ピルスナーがある。ボヘミアンが芳醇でリッチな味わいなのに対し、ジャーマンは、よりソフトで爽やかな味わいという特徴がある。
　日本のビールは、もちろん後者のジャーマン・ピルスナーを手本にして作られているのさ。


※1	一説にはピルスナーはドイツ発祥で、酵母が盗まれたとも言われている。真偽のほどは不明。

ウィーンとメキシコの高貴な関係

　オーストリアはドイツとチェコの南に位置する国だが、ここではその名もヴィエナ^※2と呼ばれたスタイルのビールがある。ウィンナモルトという赤みがかったモルトを使っているため、赤茶がかった飴色をしているのが特徴だ。
　トーストフレーバーと呼ばれる香りが魅力の、あっしも大好きなタイプのビールだな～。
　ウィーンってえのは、あのハプスブルグ家の帝都として発展した都だが、食べるものはどっしりとした腹持ちの良いものが多い。
　ハンガリー風、牛肉とパプリカのスープ、グヤーシュ。トンカツのルーツとも目される牛肉カツレツ、ウインナ・シュニッツエル。仔牛のターフェルシュピッツ（煮込み）など。こいつらが、ヴィエナ・スタイルのビールに合うことは言うまでもない。

　さて。余談になるが、どれもけっこう濃厚なオーストリア料理の中で、あっしにとって、みそ汁のように毎日でも食べたい一皿がある。何だと思う？　
　そいつはコンソメだよ。
　比較的大味な料理が多いオーストリア料理にあって、コンソメだけは日本でも味わえないほど、深く澄んだ味わいの逸品なんだ。

　玄人のお客さんがたには釈迦に説法だが、コンソメほど手のかかるスープはない。牛や鶏などから抽出したブイヨンに、さらに肉や野菜を加えて煮込み、卵白でアクを取り、漉したのち、余分な脂を丹念に除き・・・うわああああ！　これらを徹底的に行ってこそ、琥珀色に輝く澄んだコンソメスープが出来るんだ。
　もとはフランス料理で、「完璧」を意味するこの逸品。何で、オーストリア料理の中で、コンソメだけがこんな突出しているかといえば、あのマリー・アントワネットの母として名高い、マリア・テレジアが好んで作らせたからなんだ。
　女帝と言われ、16人の子供を産んで、ハプスブルグのお家芸・政略結婚に貢献した、マリア・テレジアだが、ダイエットや健康面にものすごくこだわってコンソメを作らせていたようだ。彼女の力の源は、きっと澄んだコンソメスープだったんだろうよ。

イラスト　ハプスブルグがらみといえば、このヴィエナスタイルのビールは、彼らによって統治されていたメキシコで受け継がれている。
　メキシコでビールといえば「コロナ」が有名だが、あっしの好みは何といってもヴィエナスタイルの「ネグラモデロ」。強いトーストフレーバーは、スパイスの利いたメキシコ料理にはピッタリ合う。どうぞ試してやっておくんなせえ。
　さーて、時間がきやがった。
　それじゃ、お客さん！　次回をお楽しみに！


※2	Vienaはウィーンの英語読み。