水産物医食同源／食材仕入ドットコム

掲載日：2007年01月17日

まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　どうも、お客さん。あけましておめでとうございます！　なーんて、1月も半ばになって間抜けなアイサツだが、食材仕入ドットコムさんにとっちゃ、初めて迎える正月だ。めでたくねえはずがない。
　昨年末はマルハさんとニチロさんの統合なんていう、びっくりするようなニュースがあったけど、今年は食品業界にとっても、色んな意味で波乱な年になるだろうな～。この白髪アタマも、ひとつ気を締めて行きたいと思ってる次第さね。
　まあ、一時的なことでみれば、今年は暖冬だなんて聞いていたのに、思ったよりよく冷えてくれて、こちとらちょっくら有り難え。生ものの売れ行きはイマイチだが、鍋ものを中心に加熱する食材はわりと順調だよ。
　俗に鷹の目、蟻の目なんて言うけど、商売でいちばん大切なのは、毎日コツコツ稼ぐ日銭ってヤツだからな。波乱があろうとなかろうと、大変じゃない年なんてありゃしないんだから。
　そんなわけで、みなさま。どうか本年も食材仕入ドットコムさんと、あっしイダテンのゲンさんをお引き立てくださいますよう、よろしくお願いいたしやすぜ！

おでんの誕生は関西だった？

　今回の「ナベ奉行のあったか裁き」は、冬に人気のおでんを取り上げてみよう。
　おでんはコンビニ・冬の定番（オールシーズン置いてるとこもあるがね）として、居酒屋や屋台の人気メニューとして親しまれているが、そのルーツは古く室町時代まで遡る。
　はじまりは室町時代の京都。文字通り豆腐を串刺しにした豆腐田楽を、宮中の女人さまが「田楽」に「お」をつけて、”お田楽”と呼んだのに由来するそうだ。
　この”お田楽”は庶民にも広がっていき、魚やコンニャクなどを串に刺し、焼き目をつけてから辛子味噌をつけて食べる料理になっていった。これが、いわゆる「みそおでん」で、いまだに名古屋地方じゃ健在な一品だ。

　やがて江戸は元禄、今のおでんの原型ができ上がる。串刺しにしたコンニャクを鍋に入れ、当時、新発売の濃口醤油で煮込んだ、いわばファストフードとしてのおでんだな。それが短気で新しもの好きの江戸っ子に大層好まれたらしい。
　ところが、熱しやすく冷めやすいのが江戸っ子の身上。すぐに江戸の”おでん”はすたれてしまい、一方で関西に伝わったものが、”関東炊き”と呼ばれるようになり人気となった。
　おでんならぬ関東炊きは、明治に入ってから、おダシに昆布を使って薄味にしたりと工夫がなされ、薩摩揚げ、つみれ、はんぺんなどの練り物や、里芋や大根、ちくわ麩などが加わり、現在の形に整ったのさ。
　今でこそ、おでんは東京が本場みたいな顔をしているけど、実際は関西で生まれて、関西で発達した鍋料理だと言って良いだろう。ま、江戸っ子のあっしが言うのも何だけどね。

●おでん種色々

大根	これぞおでんの定番！じっくりダシ汁をしみ込ませましょう。
コンニャク	手でちぎると、見かけはよくないけど味はよくしみます。形にこだわるのであれば、表面に格子状の切り込みを入れます。
はんぺん	四分の一に切って入れます。スケトウダラのすり身に山芋などを混ぜ、四角にして茹でた練り物。関東定番のおでん種で、関西ではあまり見かけないといいます。
ちくわ麩	3ｃｍくらいの長さに切ります。小麦粉を水と塩を加えて捏ね、棒に巻いてちくわ状にしたもの。これまた関東、それも東京地方で定番のおでん種です。
ちくわ	3ｃｍくらいの長さに切ります。スケトウダラやサメ、トビウオなどのすり身に塩や砂糖、デンプン、卵白などを加えて捏ね、竹などの棒に塗りつけたもの。竹に巻くから「竹輪」と呼ぶそうだが、紀元は古く、弥生時代からあったという話もあります。
がんもどき	熱湯をかけて油抜きをしましょう。水気を切ったた豆腐に山芋やニンジン、ゴボウ、シイタケなどを混ぜて丸めてから、油で揚げたもの。もとは精進料理で肉の代用品として、雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」と呼ばれたんだとか。関西では飛竜頭（ひりゅうず、ひろうす）と呼ばれます。
昆布巻き	昆布を巻くのは、意外に手間がかかります。市販品は水に浸けて戻してから使います。
つみれ	イワシなど、魚のすり身に卵やデンプンを加えた練り物。手で摘んで湯に入れることから「つみいれ」「つみれ」と呼ばれたんだとか。
ごぼう巻きや薩摩揚げなどのおでん種	枝豆がはいってるものや、フキやニンジンのはいっているもの、色々ですな～。こいつが楽しい！
牛すじ肉	関西おでんの定番。最近では関東でも若者を中心に人気が高いようですね。
茹で卵	大根とならぶおでん種の女王！
じゃがいも	ゲンさんの好みでイラストは男爵にしましたが、メークインの方が煮崩れません。ただ、味のしみ方なら男爵の方が上！

被災者を救った関東炊き

　おでんが関東に逆輸入されたのは、実は大正12年に起こった関東大震災だと言われている。この時、関西から救援に駆けつけた人たちが、炊き出し料理として被災者にふるまったのが「関東炊き」、つまりおでんだったというワケさね。
　家も家族も失い途方に暮れる被災者のみなさんにとっちゃ、その時の関東炊きは忘れられない味になったに違いない。復興後、おでんはふたたび東京で息を吹き返したという寸法さ。
　ところで最近は、関西でも”関東炊き”じゃなく、”おでん”で通す店が多い。「関東炊き」と呼んでいるところは、ちょいとしたこだわりがある店だな。
　つまり関西で”おでん”と呼んでいる店は、上方風の薄味なおダシを使っているところが多く、”関東炊き”と呼んでいる店は、関東風の濃いおダシを使う傾向にあるってことかな。
　うどんに関しちゃ、濃口の出し汁を「ドブ水」と呼んできらう関西人も、おでんなら平気ってえのが面白いとこさね。

おでん、関東ｖｓ関西対決

　関東風のおでんをひとことで言うなら「濃口」ってことだろう。醤油色をした甘辛い出し汁が特徴で、おもにかつお出汁が主体。店によると結び昆布さえ入れないところもあるほどだ。
　そのためおでん種も大根やコンニャクなど、味が滲みるほどに旨くなる素材が好まれる。ちくわ麩やはんぺんなどは関東独自の具材で、こいつらも甘辛い出し汁によく合うものだ。
　一方、関西のおでんをひとことで言うなら「薄口」ってことだな。すまし汁を基本にした上品なお出しで、昆布とかつお節を用いた出し汁が特徴だ。素材の持ち味を生かした味付けを大切にしていると言えるだろうな（もっとも、先ほど申し上げたように「関東炊き」と呼んでいる店は、関東風の濃口がウリだもんで。そのあたり間違えないでおくんなせえ）。
　ところでダシは薄味なのに、関西独自のおでん種は牛スジやコロ、タコなどさえずりなどしっかりとしたな味わいの具材が多い。
　最近、牛スジは東京方面でも、若者を中心に人気の品で、スーパーなんぞに行くと、けっこう置いていたりする。中学生になるあっしの孫も牛スジが大の好物だ。
　コロってえのはクジラの皮で、いったん油を絞った残りを乾燥させたもの。さえずりは同じくクジラの舌を乾燥させたものだな。一時期、クジラは高嶺の花で手が出なかったもんだが、最近になって、ようやく食べられるメドがついてきた。
　嬉しいことに食材仕入ドットコムさんでもクジラはもちろん、コロやさえずりを入手することができるんだぜ！
　ただし、くじらのコーナーには無いもんで、間違えないでおくんな。まず、こちらをクリックしたら、左サイドの「商品検索」、いちばん下の『オーダー注文品』を選んでおくれ。
　そこからくじら（オーダー品）で購入できるよ。
　なんせ近頃人気のアイテムだ。どうぞ、試してやっておくんなせえ。

　さーて、時間が来やがった。
　それじゃ、お客さん！　次回をお楽しみに！