水産物医食同源／食材仕入ドットコム

掲載日：2006年11月01日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　いやあ、お客さまがた～。10月に「食材仕入ドットコム」さんを立ち上げてはや1か月。思った通り、嬉しい悲鳴を上げる日々が続いているんだが、有難いのは水産物以外の素材も思った以上の反響なことだね～。
　特に以前から肉類は、質も価格も自信のある品揃えを自負していたんだが、ようやくここにきて、それが浸透してきたという感じさね。まあ、お客さまがたは、さすがに玄人さんだ。値段と品質の塩梅てえのが、よくわかってらっしゃるねえ！
　兎にも角にも2006年も残すところ、あと2か月になった。毎年毎年「光陰矢の如し」なんて繰り返しているが、いよいよ景気の上向き具合も本物になってきたことだし、年末商戦に向けてこれからいよいよ、めでたくエンジン全開といきてえモンさね。
　ともかくもみなさまのご注文、心よりお待ち申しあげやすぜ！

居酒屋メニューにパコラはいかが？

　ご好評いただいた「かれーな印度カレーを召し上かれー」も、今回を入れてあと2回。これまで、日本のカレーとインドカレーに話題を絞ってきたわけだが、残念ながら東南アジアのカレー文化などについては、あまり触れることができなかった。それは、それだけカレーってものが奥深い料理だということを意味するんだろうが、いずれベトナム料理やタイ料理の特集でも組み、別のカレーのお話はその時にでもいたしやしょう。
　それにしてもインド料理をはじめとして、エスニック料理というのは、ずいぶんメジャーになってきたものだ。エスニック（ethnic）という言葉は、もともと少数民族（英語圏から見た）の意味らしいが、今じゃ料理の一分野としてすっかり定着した言葉になっている。ヤフーやグーグルの「グルメ」を見ると、和食や中華、イタリアンなどと並んで、エスニックは一枚看板のアイテムになっているから驚きだ。

　先日、あっしは知り合いの居酒屋チェーンで、そのエスニック・フェアの試食をしてきた。タンドリーチキンやトムヤムクンはもちろん、バインセオ（ベトナム風お好み焼き）や、豚肉とタケノコのココナッツ炒めなど、10年くらい前はついぞ見かけなかったメニューが並んでいたのに時代の流れを感じたね～。
　もちろん、そいつはバイトのお兄ちゃん＆お姉ちゃんにも調理できるよう、しっかりマニュアル化したメニューさね。タンドリーチキンにしてもヨーグルトは使っておらず、専用のスパイス汁に浸して焼いただけのものだった。当然、本場の味わいなど求めるべくもないが、一皿380円。その居酒屋に本格インド料理やベトナム料理を期待してないお客さんなら、これで十分ってカンジだったね。値段も味のうちっていうことで、あっしも納得したというワケさ。
　そんな意味というわけじゃないが、今回のレシピは、「パコラ」というインド風天ぷらを取り上げてみた。日本で天ぷらというと調理に熟練がいる高級料理の代表だが、インドでパコラは屋台メニューであり、家で食べるスナックといった位置づけだ。
　素人さんでも簡単に揚げることができる・・・とまでは言わないが、揚げ物に自信のあるご仁なら、誰でもある程度は美味しくできるはず。味とコストパフォーマンスのバランスからして、居酒屋チェーンなどにピッタリのメニューだよ。だまされたと思って、一度ぜひ試しておくんなせえ。

居酒屋メニューに加えたい一品。ビールや焼酎、サワーに相性抜群！インド風天ぷらのパコラ

天ぷらvsパコラ、軍配はいかに？

　揚げ物の大好きなインド人は、おやつにパコラやサモサのような揚げ物をよく食べる。3時のおやつ^※1と言いたいとこだが、あちらは暑いので気温の下がる夕方5時くらいに食べる軽食だ。
　軽食とはいえ、其の14／ポテトボールのカレーでも申し上げたとおり、パコラのような粉モノ料理はインドの食文化にとって大立者だ。家でも屋台でもスナック類ってえのは、町角のあちらこちらで実にでかい顔をしているのさ。
　パコラと天ぷらの大きな違いは、天ぷらが衣に小麦粉を使うのに対して、パコラはベサン粉というはチャナ豆の一種、チャナダル豆を挽いて粉にしたものを使用する。ベサン粉は日本でいえばきな粉にあたるモンだが、ポテトボールのカレーでも言ったように、きな粉とカレーはすこぶる相性がわるい。きな粉を使うくらいだったら、小麦粉を使った方がマシだからどうぞ注意しておくんなせえよ。
　天ぷらの場合に難かしいのは、粉をかき混ぜ過ぎたり、水の温度が高かったりすると、小麦粉の持つタンパク質・グルテンが形成されてしまうことだ。グルテンはうどんやピッツァのモチモチ感を出すためには必須のものだが、水分を含み過ぎる性質があるため、天ぷらのサクサク感をにはジャマになる。天ぷらの衣にダマを残す、氷で冷やす、卵を入れるというのは、グルテンを形成させないためなんでさあ。

　一方パコラの場合、下味のついたポタージュ状の衣をたっぷりにつける。というより、粘りのあるベサン粉の衣は、普通につけると、どうしてもたっぷり目の衣になるってワケだ。パコラは衣を食べる、といった食べ方をするんだな～。
　パコラを揚げるときは、最初は強火で揚げ、色づいて衣と衣がくっつかなくなったら、中火に落とす。衣を焦さず、中にじっくり火を通すためだ。そして、具材の水分と油が交換される時に起るパチパチという音が聞こえたら、再び強火に戻すのさ。パチパチする音が小さくなったら、油分と水分の交換はほぼ完了。衣も狐色にこんがり上がっているって寸法よ。まあ、玄人のお客さんがたにはシャカに説法だろうがね～。　
　揚げ物てえのは、火を通すと同時に、素材の持っている水分を油分に交換する料理だ。スパイスと油は相性がバツグン。特に出来立ては、肉屋さんのコロッケみたいなもんで、そらあたまらねえ。
　お客さんとこでも、一度試してみねえかい？
　さーて、時間が来やがった！
　それじゃ、お客さん。次回をお楽しみに！


※1	おやつは江戸時代の3時、八つ時に食べるのが語源。実は「3時のおやつ」とは重複語である。