水産物医食同源

掲載日：2006年02月08日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　いやあ、年もあけてはや1ケ月が過ぎるが、ライブドアだとか、談合だとか、米国産牛肉だとか――何とも世間の騒がしいこったなあ～。昔から一寸先は闇だなんて言ったものだが、まったくその通りさね。
　まあ、あっしも経済に関わる人間として、相場の上がりで食べてくことを、そんなに悪くは言えないものの、あまりに実体がない商売ってえのは考えもの、と思う今日この頃だ。
　バブル時代は北海道ひとつの値段で、カナダ一国が買えちまうなんて騒いでいたようだが、あまりにバランスのわるい価格ってえのは破綻する危険も高いもんさね。
　マネーゲームはそれなりに世の中を動かす力にはなってるんだが、日本人はやはり基本のモノ作りを忘れちゃいけないと、あっしは考えている。資源も土地もない国がここまで来たのも、ひとえに勤勉さに支えらたモノ作りの精神があったからこそだ。
　今年は、このご老体もよりどっしりと地に足をつけて、今まで通りの商売に精を出す所存だ。今まで以上に良い食材を安い値段でご提供するんで、何卒よろしくお願いいたしやすぜ！

ホウレンソウのカレーはいかが？

　ご好評のインド料理のレシピ編として、今回はホウレンソウのカレーを取り上げてみよう。こいつは日本にあるインド料理店でも、行けば必ず置いてある一品だが、本国インドでは北部を中心に広く食されている料理でもある。
　最近は、日本でも知られるようになった一品だが、タイ式のグリーンカレーと間違える人も少なくない。だが、タイ式グリーンカレーの緑は、青トウガラシをベースにコブミカンの皮、レモングラスなどで色づけしたものだから、まったくの別物・・・青トウガラシで色づけされてるいるため、すこぶる辛いのが特徴だ。
　一方でインドのホウレンソウ・カレーは周知のように左程辛くない。濃いグリーンをしているのは、ホウレンソウが煮込まれて濃縮された上に、スパイスの色が加わったものだ。ターメリックの黄色とレッドペッパーの赤、そしてコリアンダーとクミンの茶色が加って、濃いグリーンに仕上がるってワケさね。
　あっしが、はじめてインドでサグ・パニール（ホウレンソウとインドチーズのカレー）を出された時には、こちとらカレーってえのは茶色いってアタマがあるから、ちょっくら戸惑った覚えがある。ともかくも、びっくりするような緑色だからな～。
　だが食べてみれば、なかなかどうしてイケるじゃないかってんで、インドにいる間にけっこうヤミツキになったもんだ。人間ってえのは、いったん「何だこれは？」と思ったものを好きになると、クセになることが多いけど――あっしの場合、このホウレンソウのカレーはそうだったな～。
　てなワケで、ちょっくら「ホウレンソウとチキンのカレー」のレシピをご紹介しよう。なにね、ポイントはホウレンソウとショウガ、水をミキサーにかけるだけのことなんだけど、手順を知らないとなかなかできない料理だ。
　パーティーに出せば、「おっ」と思わせる嬉しい一品で――そんなに作り方は難かしくはないもんで、どうぞ試してやっておくんなせえ。

サグ・パニールはいかがかな？

　上のレシピではチキンを用いたが、ホウレンソウのカレーは地域によってさまざまな具材が用いられている。
　一般的にインドで使われるホウレンソウカレーの具材は、実はチキンではなく、パニールと呼ばれるカッテージチーズで、こいつは先程も申し上げた通り「サグ・パニール」と呼ばれて親しまれている。ただインドでもパニールを使った料理は毎日食べられるものじゃなく、お祝いの時に出されるご馳走として喜ばれる食材だ。

　こいつは牛乳とヨーグルトにレモンを加えて分離させたインドのチーズなんだが、大量の牛乳から少ししかとれないのに加え、やや手間がかかるのと、失敗すると分離して捨てるしかなくなるという難点がある。
　今回、ご紹介したレシピに鶏を使ったってえのも、そんなワケなのさ（まあ、玄人のみなさんは失敗なんかしないだろうが、読者には素人衆も少なくねえんで、真っ平御免なすっておくんな。パニールのレシピはいずれ別の機会のご紹介するからよ）。

ホウレンソウは強い素材がお好き？

　チーズと言っても、パニールはまったく熟成させないのが特徴だ。水とタンパク質に分離させて、重石をのせて固めるところは、豆腐の作り方によく似ており、やや食感も近い。ただし、パニールの場合は、乳脂肪分8％を超えるインドの牛乳だからこそ美味しく、その点は大きな違いでもある（だから日本にあるインド料理店は、みんな牛乳に生クリームを混ぜてパニールを作っているんだよ）。

　実はあっし、ホウレンソウのペーストに豆腐を使った「サグ・トーフ」なるものを作ったことがあるんだが・・・うーん。食えないこともなかったけど、あんましみなさんにオススメはできないなあ。
　なぜって、ホウレンソウ・ペーストの濃厚な味に対して、豆腐は淡白すぎるんだな。その上、豆腐から余分な水分が出てしまい、ソースの味を薄めてしまう難点がある。ホウレンソウのカレーは、あまり汁気が多いと美味しくない。本国インドでも高級店に行けば行くほど、こってり感が増していくくらいだからね。

　同じホウレンソウのソースでも、北ではラム肉や鶏レバーを入れたり、南西部のムンバイではエビを入れたりと、地方によって食べ方はまちまちだが、いずれにせよ味のしっかりした素材が多いようだ。
　ともかくも、ホウレンソウは栄養満点。ま、鉄分に関しちゃ、思われてたほどでないそうだが、鉄を吸収する補助栄養剤になる葉酸が多く含まれているんで、結果的に貧血を防ぐ効果はあるそうだ。そんな意味では、ホウレンソウとレバーのカレーなんてえのは、理にかなっているのかもしれないよ。
　さーて、時間がきやがった。
　それじゃ、お客さん！　次回をお楽しみに！