水産物医食同源

掲載日：2005年5月25日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　先日の休みにテレビを見ていたら、世界を駆ける日本料理とかいう番組をやっていて、思わず見入っちまったけど、お客さんがたはご覧になったかい？
　寿司を中心に、和風だしのとり方やサカナの捌き方など、和食の味覚や技術が、アメリカをはじめ、フレンチにまで影響を与えてるって切り口で描かれていて、なかなか面白かったなあ～。
　さすがのフレンチも平目を七枚に捌くような技術はないようで――番組ではテュルボという大カレイを使っていたが、フランス人はみんなブツ切りに捌いていた。
　あっしらサカナに関わる人間とすると嬉しい限りだったが――それ以上に、和食の技術を謙虚に学ぼうとする、あちらのシェフたちの姿勢に好感を持った次第だ。
　それにしても、ヨーロッパやアメリカに行った人の話を聞くと、昨今、寿司はたいへんな人気で――それも、客層を見るとほとんどが現地の人間だってえんだから、そのブームも本物と言えるのかもしれない。
　世界に和食を広げるべく・・・なんて言うといかにも大風呂敷だが、あっしイダテンのげんさんも、その一助となるべく奮闘していくつもりだよ！

ワインは体に良いぜ！

　さて、残念ながらイタリアの寿司ブームは、まだ遠い日のようだ。あのフランス人ですら魅了した寿司なのに、イタリア人は未だに『日本人はナマざかなを食べるのか？』なんて、田舎者丸出しの質問をしてきやがる。
　どうやら連中、オットセイやカワウソが魚を丸のみする様子でも想像しているらしいや。刺身をカルパッチョだって説明すると、ようやく納得してくれるってなもんで・・・。
　まあ、こと食に関して言えば、イタリアってえ国は、ご存じのように中華ですら容易に入れないゴリゴリの保守王国だ。連中と来た日にゃあ、イタリア料理が一番旨いと思ってる上、和食の「ヘルシー」さも、地中海式ダイエットという智恵を持つ彼らには、大きなセールスポイントにならないようだ。連中の牙城を崩すのはなかなか容易じゃないってコトさね。
　もっとも摂り過ぎれば、和食だろうと地中海式ダイエットだろうと意味はない。
　今回はそんな中、あえて「ワイン」という、摂り過ぎは禁物の代表みたいな食材を取り上げてみよう。
　落語の枕噺によく聞かれる符牒で――
「酒は上戸に言わせりゃ百薬の長、下戸に言わせりゃ命を削る鉋（かんな）」
「酒のない国に行きたい二日酔い、三日目にゃ帰りたくなる」
　――なんてことを言うが、こいつは酒も適度に飲みなさいってえ、昔の人の箴言みてえなモンだ。飲み過ぎが体に良くないのは言うまでもないが、ただ、酒ってヤツがやみくもに体に良くないかってえと、そういうワケではない。適度な量をキープすれば、体に良いってえのが最近の定説だ。中でもワインは健康効果があるということで（特に赤ワインは）年々消費量が増えているのさ。
　まあ、このワインってヤツは底なしに奥が深い。お客さんがたの中には、ワインの専門家もいるだろうから、あっしのようなトーシロがあれこれ言うのは、釈迦に説法かもしれないが、ちょっくらこの爺さんの話におつきあいくだせえ。

良いワインは良い血を作る！

　イタリアでは「良いワインは良い血を作る」という言葉がある。
　ひとりあたりのワインの平均年間消費量が80本以上と言われるこの国では、刑務所ですらワインが出されるという。
　これはワインが「酔うためのお酒」というよりは、医食同源として食事の一部に考えられているからだろう。もっとも、あっしのような大酒飲みにとっちゃ、たしなむ程度の酒でガマンできるようなら、何の苦労もねえけどな～。

　世界でいちばん酔っ払いに寛容なのは、ロシア人と日本人だというが――日本の居酒屋などは、肴と酒が常に追いかけあうよう出来ていて、こいつが実に酒をたくさん飲める仕組みになっている。
　それに対してイタリアンの場合は、あくまで食事がメインなので、なかなかベロベロに酔っぱらうまで行くことは少ないんだ。
　ともかくもお酒の健康効果として、いくつか言われていることとして――
　1、血行、血流を促進する。
　2、食欲を増進させる。
　3、ストレスを解消する。
　4、動脈硬化を抑止する善玉コレステロールを増やす効果がある。
――などの事項がある（もちろん、これらは酒を少量におさえてこそ効果のあることなんだがね）。
　適度の飲酒は疫学的にも心臓病、動脈効果を予防する効果があり、中でもワインはその効果が高いといわれている。最近はすっかり定着した、肉に赤ワインなんぞはその代表例^※1といえるだろうね♪
　酒はゆっくり食事をとりながら飲むもんだ。普段は早食いのゲンさんも、酒と一緒に食事を摂る時は、ゆっくりゆっくり噛みしめて食べる。これがドカ食いを防いでくれるのさ（もっとも、それでも飲み過ぎは多いけどね～）。


※1/	最近は有名になったことだが、肉やバターといった動物性脂肪を多く摂取するフランス人に、動脈硬化による死亡率が低い。フレンチ・パラドックスと呼ばれるこの現象は、赤ワインに含まれるポリフェノール類が悪玉コレステロールの酸化を抑制し、動脈硬化を防ぐことが原因という説がある。

安くて旨いシチリアワイン

　全般にバランスが良いとされているフランスワインに対して、イタリアワインというのはどこか突出しているのが特徴だ（まあ簡単に言うと、色んな味があるってえことなんだがな）。
　日本と同様、南北に長いイタリアは、300種類にも及ぶブドウが栽培されている。さらに、それが変化に富んだ気候のため、地域によって味わいが微妙に変わってくるわけだな。そのため、ロッソ（赤）・ビアンコ（白）・ロゼ、甘口から辛口、フルボディからライトボディ、スティルワインから微発泡、スパークリングワインなど、星の数ほどのバラエティがあるわけなのさ。
　北部のワインは、アルコール度数が11～13度程度なのにくらべ、南部のもの――特に赤ワインは14度から15度を超える強いものが多い。強い日差しに加え、乾燥した白い大地がもたらす糖度の高い南イタリアのブドウが、そういった強いワインを育てるんだ。（その反面、ロゼは度数が低く、口当たりの良いものが有名だ）。
　南で有名なのはプーリア産のものだが、あっしが好きなワインはシチリア産だ。
　あのゴツゴツした大地から生み出されるワインは、その風土や人間同様、力強さに溢れ、豊かなコクを持っているものが多い。
　スイサンドンヤ・ドットコムさんでも、コルディッチ・シチリアなんてブランドのワインを扱っていて――こいつは赤白ともども800円代というお値段だが（時期に応じて若干値段は変わることもある）、まさにオススメのワインさね。
　特に赤はオススメで掘り出しもので、澄んだ濃いルビー色に、まろやかな口当たり！　口に含んだ時に豊かなフルーツフレーバーが広がり、ほのかにビターな余韻が残り、おおおお！
　こいつは通常のルートで買うと、とてもこの価格では提供できない。酒屋さんによっては小売価格を2500円くらいに設定しているところもあるし、レストランなんぞに行けば、もっともっと出さないといけねえのさ。
　ともかくも、スイサンドンヤさんのイタリアワイン！　一度試しておくんなせえ。

ややこしいけど面白い、ワインの等級

　イタリアって国は、列車が時間を守らないとか、アバウトだとか、とかく大雑把でいい加減なイメージがあるけど、ことワインをはじめ食品に関しては厳格な規定があり、それに合わせて内容を表示しないとならない（さすが食いしん坊の国だよな～）。
　今から40数年前に、ワインの品質管理の法律が制定されてからというもの、イタリアワインは徐々に世界的な信頼を得てきたのさ。
　お客さんがたの中には、ワインの素人さん（あっしもトーシロだがね）もいらっしゃるだろうから、ちょっくらここでイタリアワインを選ぶ基準とやらをお教えしよう。
　1、ブランド名、原産地表示を見る。
　2、収穫年を見る。
　3、格付けを見る。
　4、アルコール度数を見る。
　5、製造業者を見る。
　上から3つに補足を加えておくと、1の「ブランド名」はキャンティとかコルディッチといった銘柄名のことで、それは同時に原産地も示されている。
　また、クラシコとかリゼルヴァという追加表示がある場合は、それも目安になるので覚えておくと良いだろう。クラシコというのは、文字通りクラシック――由緒正しいブドウ畑で育てられたという意味で「キャンティ・クラシコ」なんていうのは、その代表例だね。また、リゼルヴァというのは、規定された貯蔵期間より長く熟成されたことを示している表示だ。

　2の「収穫年」だが、こいつは大きな目安であり、周知のようにワインは、その年のブドウによって品質が大きく左右される。
　まあ、素人にはちょっくら難かしいが、たとえば2003年のヨーロッパみたいに猛暑だった年は、美味しいワインが出来る――など、全般的な傾向があるので、知らない方はその辺から勉強すると良いかもしれない。もちろん熟成タイプの高級ワインは、特に年代で品質と価格が左右されることを加えておこう。
　3の「格付け」だが、これには、最高品質のDOCG。高級品質のDOC。そしてヴィノ・タヴォラと3つの等級がある。DOCGはイタリアでも数銘柄という別格のものだが、DOCもまた、ブドウの品種、ワインそのものの品質、産地、収穫量、アルコール度数、熟成期間など、さまざまな物理的基準、品質基準を満したものだけが許されるモンだ。
　もっともイタリアでも、一般庶民はDOCGやDOCには縁がない。連中はもっぱら、ヴィノ・タヴォラって等級のテーブルワインを愛飲しているんだが、安くて旨いワインがいっぱいあるイタリアでは、こいつがどうしてバカにできない。
　まったくイタリアってえのは、水より安くて旨いワインがあるってんだから、酒飲みにはたまんねえ国かもしれねえな～。
　さーて、時間がきやがった。
　それじゃあ、お客さん。次回をお楽しみに！