水産物医食同源

掲載日：2005年4月27日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　早いもんで、こないだ新年の挨拶をしてたと思ったら、もうゴールデンウィークが近づいてきやがった。世間は海外だ、国内だと騒いでいるが、客商売のみなさまにとって、このGWは大事なかき入れ時に違いない。
　この時期、あっしも大忙しで、ここ何十年もGWに休みをとった記憶がありゃしない。
　先日も中国旅行を予定していた団体客が、例の騒ぎでキャンセルが相次ぎ、急遽国内旅行に変更なんてケースがあったようだ。そのおかげか、このところ旅館さんやホテルさんからの、注文が殺到しているところさ。
　まあ、中国と取り引きのあるあっしらにとって、今回の騒ぎはまったくもって歓迎できる話じゃねえが、別のところで利益を得ているお客さんには、せいぜい儲けていただきてえもんだ。
　ところで、スイサンドンヤ・ドットコムさんは市場と冷蔵庫の関係で、何日かお休みになる。みなさまにはご迷惑をかけて、誠に申し訳ないけど、ご了承していただければ有難えってもんで・・・。
　お休みの詳細はトピックスを見ていただくことにして、ともかくもご注文はお早めにお願いいたしやすよ！

女性の美しさは「健康」から

------------------●プーリア州、バジリターカ州、カラブリア州、カンパーニャ州、シチリア州

　さて、前々回だったか――マンマミーア・イタリアンで「地中海式ダイエット」の話をしたところ、少なからずの反響があった。ダイエットというと、どうしても痩せる方に目がいきがちな中、"diet"――つまり「１日の食事」という本来の意味に則した食事法が、最近になって注目されたということだろう。
　あっしの娘・サヨリの友だちに、我流のとんでもないダイエットでおかしくなった娘がいるんだが、その食生活とやらを聞いて、びっくり仰天しちまった。
　朝はコーヒー１杯にはじまり、昼食のメニューはヨーグルト1個にもずく1パック。晩は具のないベーグル1個と切り干し大根1パック、アミノ酸飲料を1本に、あとは大量のサプリメントで済ませるといった具合さね。
　だが彼氏とケンカした時に限って、夜中にアイスやバームクーヘンなどのお菓子を買って来ては、ドカ食いしてたらしいやな（そうしちゃあ、『0.5kg減った』『0.3kg増えた』とか言って、一喜一憂してたそうなんだが）。
　それが先日、とうとう大ゲンカの末に別れちまったそうで・・・今では朝昼絶食しては、夜中に食いまくる生活を続けてるって話さね。娘を持つ親とすると、まことに胸の痛くなる話なもんで・・・今一度、医食同源とやらを見直してもらいてえもんだ。

　ダイエットに夢中になってる方に「痩せる＝美しい」じゃないと、いくら説明したところで聞いてくれやしないだろうが、美しさの必須条件が「健康」であるということは、どなたさまも納得してくれるだろう。
　よっく考えておくれよ。言うまでもないけど人間の体ってえのは、すべて食べ物で構成されている。もずくやヨーグルトがいくら体に良いと言って、「それだけ」で済ませる貧弱なメニューが、平均的な成人女性の体を維持できるかどうかを。
　そんな意味で、地中海式ダイエットってえのは、しっかり食べて健康管理をするという文字通りの医食同源だ。南イタリアにはデブも多いが、美人も多いし、平均寿命はすこぶる長い。食べる量さえ間違えなければ、素晴らしい健康レシピだってわけさね。
　今回は、そんな医食同源とダイエットを兼ね備えた、南イタリアの食事法をさらに踏み込んでお話いたしやしょう。

三色国旗は健康の源

　南イタリアで味を整えるソースの基本は、イタリアの三色国旗だと言われている。
　つまりトマトの赤、ニンニクの白、オリーブオイルの緑。この3色が味の基本というわけだ。こいつらは体に良いのは言うまでもないが、南イタリアで使われる、さまざまな食材が持っている栄養素をすみやかに吸収させるよう促進してくれるんだ。
　中国における医食同源は、陰陽五行説にのっとった五色――青・赤・白・黄・黒をした食品をまんべんなく摂るのが基本だが、食材の彩りが栄養バランスにつながるというのは、どこでも同じなんだな。

　そんな医食同源の要素として欠かせないのが、タンパク質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラル、食物繊維という６つの栄養素だ。中でも大切なのが、3大栄養素と呼ばれるタンパク質、脂質、糖質で、こいつらは体を作り、動かすためのエネルギー源になる重要な栄養素だ。
　その中心になるのが、肉や魚、乳製品に穀類。子供の好きなハンバーガーやカレー、トンカツ、寿司にケーキ・・・体を作るばかりじゃない。美味しいものに3大栄養素は欠かせない存在なのさ。
　だが、こいつらは周知の通り、摂り過ぎると糖尿や動脈硬化などの生活習慣病の元になってんで・・・昨今はビタミンやミネラル、食物繊維ばかりに注目が集まる傾向にある。肝心の3大栄養素はなおざりにされるばかりか、ダイエットの大敵と目の敵にされることもしばしばだ。
　だが、それは誠に本末転倒な話。ビタミンやミネラルも、体を作る土台があって、はじめて生かされるわけで――しっかりとした食事を摂らずに、サプリメントばかり飲んでも効果は期待できないってわけさね。

南イタリアの5大食材って？

　どこの国でも医食同源の基本とは、デンプン質、魚や肉、野菜、乳製品などをまんべんなく食べることがだろうが、南イタリア料理の素材にはいくつかの特徴がある。
　それは・・・

デンプン質は、硬質小麦のセモリナを原料にしたパスタやパンが中心。硬質小麦には糖質の吸収を穏やかにする働きがある。
海に囲まれているため、魚の摂取量が多い。その中でもイワシなどの青魚がメニューの中心で、これらにはサプリメントでも注目のDHAとEPA^※1が豊富に含まれている。
　DHAとEPAは共に、血栓と動脈硬化予防効果があるとされている。加えてDHAには記憶力の向上効果が期待できると言われている（あっしの感触では、マグロの目玉なんぞを食べると、ホントに記憶力は上がるように思えるな～）。
肉は飽和脂肪酸^※2の少ない仔牛や仔羊が中心。鶏肉もよく食べる。
ホウレンソウや赤黄ピーマン、ズッキーニ、ブロッコリーなどの緑黄色野菜を豊富に使う。またフンギ（キノコ）類も好んで食べるので、ガン予防にすぐれている。
乳製品はチーズが中心。バターはあまり使わない。
　チーズも低脂肪でカルシウムの多いものが多い。パルミジャーノ・レッジャーノのようなハードタイプより、ソフトタイプが中心。ペコリーノやリコッタのような羊の乳からとったものや、モッツァレッラのように水牛の乳を原料にしたものが少なくない。

　南イタリアの料理は、これらの食材を短時間でシンプルに仕上げるから、栄養素を壊さずに摂ることができるのさ。見てもわかる通り、南伊の食材は日本料理と共通点が多い。
　和食が健康に良いのは言うまでもないが、日本人にイタ飯が受け入れられるのも、うなずけるってことさね。


※1/	DHAはドコサヘキサエン酸、EPAはエイコサペンタエン酸の略で、どちらも不飽和脂肪酸の一種。不飽和脂肪酸とは、植物に多く含まれる脂肪酸で、心臓、循環器、脳、皮膚といった重要な器官や組織に必要な栄養成分のひとつでもある。
※2/	温度が下がると固まり不透明になる脂肪酸。バターやベーコンなどの動物性脂肪に飽和脂肪酸が多く含まれる。ただし、植物性＝不飽和脂肪酸。動物性＝飽和脂肪酸と完全に分けられるわけではない。あくまで含有量の多い少ないの傾向として考えていただいた方が良いだろう。

健康の源はサカナにあり

　中でも、南イタリアと日本料理との共通点として注目したいのが、サカナだろう。
　あっしもマグロの買い付けに、南伊からシチリア、サルディニアには何度となく足を運んだことがあるが、海沿いの人たちは実によく魚を食う（水揚げされたばかりのサカナを、強い陽射しの下にさらしたりと、刺身で魚を食べる日本人から見ると、管理面で気になるところはあるけどな）。
　前に申し上げた通り、地中海は海が穏やかなため魚の身肉が柔らかい。そのため、レシピも加熱してからレモンをかけるといった、身を締めるものが多いのが特徴だが、その中で注目したいのが、イワシやサンマ、サバといった青魚の調理法だ。
　南イタリアからシチリアで一般的なのが、「アッラ・グリッリア」と呼ばれるレシピで――これは、イワシなどの青魚にオリーブオイルをかけ、パン粉で包んでから、オーブンでグリルする調理法だ。

　これは熱による身肉の変質を守り、その上、魚の良い油分を逃がさないメリットがある。
　青魚の類にEPAが豊富に含まれているのは、みなさま周知の通りだが――実はEPAが変質した過酸化脂質は、血液サラサラどころか、反対に動脈硬化などを引き起こすとも言われている。
　もちろんお客さんがたの中に、古いイワシを食べる方など、いるわけねえから、そんなことを心配することはねえだろうが――サカナをオーブンで焼く方法は、もっとも脂の変質を少なくするレシピのひとつなんだ。
　加えてオリーブオイルやニンニク、オレガノ、ローズマリーといったハーブ類は、青魚独特の臭みを消し、塩分の軽減させるってワケで・・・舌も体も喜んでくれるってわけさね。
　まあ旨いものの欠点は食べ過ぎてしまうこと。
　それさえ気をつければ、サカナで寿命が伸びることは請け合いさね。
　さーて、時間がきやがった。地中海の医食同源――続きは次回にいたしやしょう。
　それじゃあ、お客さん。次回をお楽しみに！