水産物医食同源

掲載日：2004年11月17日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　いやあ、新潟県中越地震からしばらく経つが、どうにも余震がおさまる気配がないな・・・。不自由な生活を送っている中越地方の方々には、本当に気の毒なことだ。大きい地震に遭った人というのは、慣れるどころか、それがトラウマになるケースが多いようで――それがどんなに恐ろしい体験かってっことだな。
　ともかくも――がんばれという言葉は、災害に遭った人には良くないそうだが、ここはどうにか気張って乗り切ってほしいもんだ。
　あっしも還暦を迎えてしばらく経つが、60余年の間なんてえのは、地球の長い歴史に比べりゃ屁みたいなもんだ。今までの人生になかったから、明日もないかって言えば、そんな保証は何もねえ。あっしの暮らしてる地域は人口が密集している、防災に対する気構えが必要なところなもんで、まったくもって人ごとじゃねえ。
　先日、うちのババアと一緒に非常用の縄バシゴを買いに行ったんだが、防災グッズ売り場は、すげえ人だかりで売り切れさね。仕方ねえから、非常用の靴と真新しい軍手だけ買ってきた。
　ともかくもお客さん、備えあれば憂いなしだ。日頃の準備と気構えは、しっかりしておきてえもんさね。

生ハムとプロシュート――違いはあるの？

------------------------------------------エミリア-ロマーニャ州

　さて、今回のマンマミーア・イタリアン。
　食通の地、エミリア-ロマーニャの話は、まだちょっくら続く。なぜかって、この地方の特産であり、イタリア料理の要になる食材がいくつか控えているからだ。
――え？　そのひとつは生ハムだろうって？
　さすがにクロートだね、お客さん。その通りさ！
　生ハムといえば最近は日本でも、イタリア料理店だけでなく、デパ地下や高級スーパーでの売り場にも顔を出すようになった人気食材だ。
　俗にプロシュートなんて言い方もするが、イタリア語で生ハムのことはプロシュート・クルード（Prosciutto Crudo）という。プロシュートとはハムのことで^※1クルードとは生という意味。プロシュート・クルードってえのは、豚のモモ肉を塩漬けにした後、加熱せずに乾燥させて熟成させたものを指すのさ。
　塩漬けの豚モモ肉を蒸して作る通常のハムは、プロシュート・コット（Prosciutto Cotto）とよぶ。コットは加熱したという意味で――ただのプロシュートだと、普通のハムも全部含まれちまう。つまり「生ハム」ってえのは、プロシュートの中の1カテゴリーってワケさね。
　ただ、イタリアの豚肉加工品はあまりに数が多い。ここでは、特別なものを除いては「生ハム」という呼び方で総称することにいたしやしょう。


※1/	プロシュートは「乾燥させる」を意味する、プロシュガーレという言葉が語源。

加工には豚が一番でい！

　こと西洋において、肉ってえのは特別な存在だ。
　特に現在のドイツやベルギー、オランダにあたる地方は、昔からロクな穀物が育たなかったから、連中はみな狩りによって食べ物を得ていた。
　人間が農耕を選んだり、狩猟を選んだりするのは、住む場所によって得られる食料が違うからなんだ。だからこそ、肉に対する連中の思い入れは、あっしら日本人が想像できないくらい深いものがある。
　もっとも北部ヨーロッパのガリアやゲルマン人と違って、温暖な地に住んでいたローマ人は、もともと農耕民族だった。つまりローマ人にとって肉とは主食ではなく、選択肢のひとつだったのさ。だからこそ、肉はかえって高級品となったんだ。
　ローマ人は家畜を放牧して飼育し、つぶした牛や豚をさらに保存する智恵を持っていた。その日暮らしの狩猟民族ではなかったわけだ。
　ガリア＆ゲルマン人のような北の蛮族にとって、肉とは生命の源ではあるものの、どこかに行って捕まえてくるモノに過ぎなかった。
　一方、ローマ人にとって肉とは、いちど収穫された穀物を食べさせて育てる、一種の財産だったわけさね。そんな貴重なものなら、当然、手をかけて洗練されたものに発展していっても不思議はない。
　一説によると、紀元前5世紀のローマでは、保存食として塩漬けの肉がすでに作られていたそうで――そこには、すでにプロシュート・クルードの原型があったといわれている。
　食い意地の張ったローマ帝国の連中は、牛、馬、イノシシ、ロバ、ガチョウと、さまざまなケモノを肉製品に加工してきた。だが、肉質の面から加工品において、豚の右に出るものはなく、現在のような生ハム類に発展していったという寸法さ。

パルマの生ハムをご賞味あれ！

生ハムいろいろ（蒸したりスモークするものは、厳密には生ハムではない）

プロシュート・クルード	説明は本文中。
クラテッロ	説明は本文中。
モルタデッラ	豚肉を細かく挽いたものに、サイコロ状の脂身を混ぜて腸詰めにした、ボローニャ式ソーセージ。
コッパ	首（コッパ）の部分をスパイス、ハーブ、塩などをまぶして熟成させたもの。不規則な模様をした赤身肉を使う。
ラルド	文字通りラードだが、豚の背油を塩とスパイスで漬け込んで熟成させたもの。舌の上でとろける食感は、通常の脂身とは別物。
コテキーノ	ほほ肉を腸詰めにしたもの。ザンポーネの姉妹品だが、詰める入れ物が異なる。パーティーなどに喜ばれる。
パンチェッタ	豚のバラ肉（パンチャ）を用いたイタリア式ベーコンだが、基本的には生ハムでスモークはしない。丸いものと平らなものがあり、平らなタイプは燻製にすることもある。カルボナーラのお共に欠かせない。
ザンポーネ	ほほ肉などを豚の足に詰たもの。コテキーノの姉妹品だが、詰める入れ物が異なる。コテキーノと共にクリスマス料理の定番。

　そんな豚肉加工品が最高に進化した姿は、やはりプロシュートに尽きる。
　そしてイタリアのみならず、ヨーロッパをはじめとする世界中で高い評価を得ているのが、パルマの生ハム――プロシュート・クルード・ディ・パルマだろう。
　イタリアには「パルマの生ハム」のように、ブランドに原産地の名をつける場合、DOP（保護原産地呼称）と呼ばれる規制があり、その厳しい規正をクリアしないといけない。

　パルマの生ハムの場合も、使う豚はポー川沿いの州で生まれ育った1歳ものと決まっているそうだ。イタリア人は鶏でも豚でも、柔らかいなどの理由で去勢された肉を好むが、パルマの生ハムも去勢豚が高級とされている。
　その中でも、さらに良いとされるものは、チーズの副産物ホエイ（乳清）を混ぜた餌で育てられたモンだそうだ。まあ、薩摩の黒豚にサツマイモを与えて育てるように、肉も食べるエサによって味がまったく変化するからな。
　ちなみにこのホエイは、同じ地方の特産品「パルミジャーノ・レッジャーノ」の上澄みでできたものだそうで、同じ牧場や地域内でやりくりしているケースが多いそうだ。
　選別した豚のモモ肉には、肉と同じ重さの岩塩がもみこまれる。岩塩は生ハムに用いられる唯一の調味料で、このあたりがシンプル好きのイタリア人の気質をあらわしている。
　一定の期間、置かれた肉は、ぬるま湯で洗ったのちに、長～い熟成工程に移される。この熟成期間のなかで、モモ肉は徐々にパルマの生ハムへと生まれ変わってゆくんだ。

生ハムは体に良いぜ！

　高カロリーって感じのする生ハムだが、実はヘルシーな健康食品だ。
　脂肪分が少なく――その脂肪分もオリーブオイルと同じオレイン酸ってことで、動脈硬化や心臓病、老化防止の効果があるといわれている。肉で気になるコレステロールも、問題にならない量だし、豚肉に多く含まれてるビタミンB1も豊富だ。
　また、亜鉛や鉄分、ビタミンB2などのミネラルも、熟成させて水分が抜けていくうちに凝縮され、豊富になっていくという利点もあるのさ。
　まあ何となく旨いモンてえのは体にわるくって、粗食の方が体に良いイメージがあるけど――生ハムは低カロリーでヘルシー、しかも美味しいという素晴らしい食品なんだな。
　ちなみにスイサンドンヤ・ドットコムさんでも、「パルマの生ハム」は手に入るよ！　プロシュート・クルード・ディ・パルマじゃあ、商品名としちゃあまりに長いんで、シンプルに「パルマプロシュート」。掛け値なしに世界の最高級品といわれるパルマの生ハムだ。カルパッチョ、野菜サンドはもちろん、メロンやイチジクなどに巻いて食べると、最高の前菜としてお客さまに喜んでいただけるよ。
　また、安価なもので「プロシュート・ディ・イタリア」もオススメ。パルマのものより熟成期間は短いが、それでも8か月かけている。値段も味のうちって言うけど、満足していただけるお品になってるはずさ。どうぞ試しておくんなせえ。

豚肉加工の最上級、クラテッロ

　生ハム通常、半年から1年寝かせたものが普通だが、プロシュートと呼ばれるパルマ産の生ハムは10か月～1年熟成させたものが多く、中には3年寝かしたなんてものもある。
　こいつは「3年もののプロシュート」と呼ばれ、熟成に重ね、ほどよく水分が抜けているんで、肉の旨味がタップリ凝縮されている。
　ここまでの品ってえのは、なかなか現地に行かないと手に入らないんだ。
　ところが、さらにエミリア-ロマーニャ地方には、クラテッロという幻の生ハムがある（現地価格は100gで1400円ほど。プロシュートの約3倍）。
　正確に言うと、クラテッロは生ハムではなくサラミの一種。食品衛生法の関係で、日本に入ってくることは極めて稀なようだ。
　こいつはプロシュートに用いる最高級のモモ肉から、お尻の部分をプライムカットして、豚の膀胱（あるいは腸）に詰めて、岩塩とスパイスを摺り込んで熟成させたシロモノなんだ。
　これは、いかにも肉文化の極地といえるようなもので――実はイタリア本国でも、昔ながらの製法による一部のクラテッロは、市場の流通に流すことができない。
　日本では醤油や日本酒などで、蔵自体に独特の菌や麹がついているところで、熟成をさせる場合があるが――イタリアって国は官僚制度が行き過ぎて、そういう場所で熟成させることは法にひっかかるそうなんだ。
　まあ、イタリア人ってえのは大らかなようで計算高いとか、列車は遅れるのに、役所の規制は多いとか（昔より鉄道は遅れなくなったそうだがね）、共産主義が強いとか・・・まあ何だかよくわからない矛盾が多い国みてえだ。
　ともかくも、こいつはパルマ近郊のズィベッロという小さな町を中心に、イタリアでもほんの数カ所でしか作られていない貴重品だ。
　あっしはボローニャの展示会で、一度だけご馳走になったことがあるが、ねっとりとして口の中でとけてしまうような・・・おおお！　まあ、一度イタリアに行ったら食べてみな。
　肉文化とはこれ！・・・ってえのがよくわかると思うよ。
　さて、時間が来ちまった。
　次回は最近人気のバルサミコ酢と、その使い方の話でもいたしやしょう。
　それじゃ、お客さん。次回をお楽しみに！