掲載日：2004年11月02日

	まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！ 　いやはや、お客さん。 　先日の新潟県中越地震はえらいことになっちまったな。被災者の方はお年寄りも多かったそうで、ショック死された方もおられたことが、何とも気の毒だ。 　被害に合われた方々には、謹んでお悔やみ申し上げやす。 　あっしの知り合いの酒造会社も被害に遭われたとこがあって、大変なことになっている。 　ともかくも、みなさん。お酒でもお米でも、新潟産の商品――それも被害の大きかった中越地方の製品を買ってやっておくんな。神戸の時も、そんな地場産業の支援が、小さくっても大きな支えになったって話だしな。 　それにしても長い間を雪の中で過ごすせいか、新潟の人は辛抱強い。そんなことを感心されても、被災者の方は嬉しくもねえだろうが――寒いだろうに、ひもじいだろうに、みな余計な文句も言わず、じっとガマンしている。 　地震の規模に比べると、被害が比較的大きくならなかったのは、人口密集地でなかったことに加えて、この我慢強い県民性によるのかもしれない。ともかくも、１日も早い復旧を願うばかりだ。 　トピックスでも申し上げた通り、スイサンドンヤ・ドットコムさんの発送も不都合が出てくるってもので・・・ご注文の際のご考慮、ご理解いただければ幸いでやす。
	パルミジャーノ vs 粉チーズ
	------------------------------------------エミリア-ロマーニャ州
	さて、ご好評いただいてるマンマミーア・イタリアンもはや10回目。 　今回は前回につづき、美食の都・エミリア-ロマーニャ地方についてお話いたしやしょう。 　繰り返しになるけど、エミリア-ロマーニャ地方はローマへの道・アエミリア街道沿いに発展した土地柄だ。 　ヨーロッパ最古の学府・ボローニャ大学を中心に、極めて高度な文化や学芸が発達した地域だということに加え、イタリア最大の大河・ポー川がもたらした肥沃な大地は、とてつもなく豊かな食材を提供した――と、ここまでは前回もお話した通りさね。 　エミリア-ロマーニャを代表する食材は、何と言っても、パルマの生ハムやパルミジャーノ・チーズ、モデナのバルサミコ酢などに代表される、時間と手間ひまをかけた典型的なスローフードにあるんだが――それらもみな、この豊かな土地の生み出した恵みといえるだろう。 　地図を見てもわかるように、エミリア-ロマーニャは殆どが内陸だ。海の名物もないことはないが、やはり肉やチーズ、農作物による食材がダントツに素晴らしい。 　特にパルミジャーノ・チーズ・・・英語名パルメザン・チーズは、この地の特産品。名物に旨いもんなしなんて、この地に関しちゃあ、まるっきり当てはまらない。 　今回はエミリア-ロマーニャが生んだ、食材のスーパースター「パルミジャーノ・レッジャーノ」について、とことんお聞かせいたしやしょう！
	粉チーズはなぜアメリカ経由で来たか？
	前回はスパゲッティ・ミートソースについてお話したが――みなさんの中には、スパゲッティにタップリの粉チーズをかけるのが好きな方も多いだろう。 　だが、カンの良いお客さんならご承知のように、この粉チーズ・・・パルメザン・チーズはピザパイやスパゲッティ・ミートソース、ナポリタンなどと同様、アメリカ経由で日本にもたらされたモノなのさ。 　なに、ゲンさん。今どき粉チーズとか、ピザパイなんて言う人はいないって？ 　うーん。そう言われても、あっしの世代だと、ピザパイやナポリタン、ミートソースに粉チーズかけて食べるのは、ハイカラな食べ方だったんだがな〜（ハイカラも今どき、言わなねえか・・・）。
	これらの料理がアメリカ経由で入ってきたというのは、ひとえに大東亜戦争において日本が敗戦国だったことが大きい、とあっしは考えている。 　学校給食のパンが、アメリカから輸入された小麦だったことは有名な話だが、スパゲッティの小麦やチーズにおいても同じことが言えただろう。戦後すぐの時代、スパゲッティにイタリア産のデュラム-セモリナ粉を使っていたとは考えにくい。おそらくはマカロニやスパゲッティも、米国産の小麦粉が主原料だったんだろう。 　もちろん粉チーズのルートはすべてアメリカ経由。 　粉チーズが給食のパンと同じ、国策で輸入されたかどうかはわからないが――それまでチーズを食べなかった日本人にとって、それは初めての味だったことは言うまでもない。比べるものがなかったてことさね。 　アメリカにはイタリア移民が多かったが、世代が進むにつれ、おろすのが面倒な固まりではなく、粉にしたチーズを使うようになっていった。「パルメザン」というのは、もとはフランス語でパルマ周辺のことを指すらしいが、それが粉チーズ全体の総称になったということさね。
	EUパルメザン対決、結末やいかに？
	パルメザン・チーズは正式名を「パルミジャーノ・レッジャーノ」と呼ぶ。これはパルマからレッジョ・エミリアという2都市と、その県域をあらわす地名から来た呼び名だ。 　本来なら「パルメザン・チーズ」と「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、意味的にも同じもののはずだが、実際は大きく違う――まったく似て非なるものなんだ。 　アメリカ経由の粉チーズの多くは、アメリカやオーストラリアなど、イタリア以外の国で作られたチーズを粉にしており（日本の国産メーカーでも同じ）、その製法はもっと短期間で大量生産できるし――当然、価格もはるかに安い。 　そんなワケで、いつの間にか「パルメザン」は「粉チーズ」を意味する言葉になちまったってワケさね。 　ブランドイメージが傷つくとして、困り果てた本家パルミジャーノ・レッジャーノの生産者たちは、「パルメザン」という表記の差し止めを、EUの裁判所に申し立てをしてそうだ。 　まあ、どんな具合になるのか、とくと拝見ってとこだね。
	パルミジャーノはチーズ界のホンマグロでい！
	----------------------------------ピエモンテ州、ヴェネト州、ロンバルディア州
	パルミジャーノ・レッジャーノの名称が、パルマからレッジョ・エミリアという限られた土地で作られた物のみ――という規定が定めれたのは1955年のことで、たかだか50年足らずの話。イタリアの先住民エトルリア人が、2000年も前から作られていたとされるこのチーズの歴史から見ると、たいして昔のことではない。 　北イタリアのポー川の流域でも、「グラーナ・パダーノ」と呼ばれる、同じハードタイプ＆セミファット・チーズは作られていて、それらも非常にクオリティは高い。 　グラーナというのは、「粒の」という意味で、食べた時のぷちりとした食感によるものだ。 　パダーノというのは、「ポー川の」という意味だ。だから同じハードタイプのチーズは、エミリア-ロマーニャ州のみではなく、ポー川流域のピエモンテ州、ヴェネト州、ロンバルディア州にまたがって作られているんだ。 　だがパルミジャーノ・レッジャーノだけは、ブランド的にもずば抜けて高位に立つチーズ界のローマ教皇――マグロで言えば、天然のホンマグロみたいな存在といえば、サカナ屋のみなさんもご納得だろう。 　19世紀イタリアのライベルティとかいう作家は、 「オリンポスの山頂から小さな神々を睥睨するジュピターのごとく、チーズ世界に聳え立つ王者」などと、パルミジャーノ・レッジャーノを賞賛しているそうだ（バカヤローだねえ、どうにも）。 　まったくイタリア人ってえのはカッコつけて、おおげさに騒ぐのが好きな困った連中だが、たしかに最高級のパルミジャーノってえのは格が違う。 　なんせ、イタリアの銀行は、パルミジャーノ・レッジャーノを担保にお金を貸してくれるくらいなのさ。銀行の中には、チーズの熟成庫をもっているところがあり、そこにはベテランの熟成士がいて、きちんと管理をしているとかで――たかがチーズとはいえ、土地や家なみの価値を持っている、まさにチーズの王様なんだ。 （スイサンドンヤ・ドットコムさんでも、この素晴らしいパルミジャーノ・レッジャーノを出血の価格で扱っているよ。どうぞ試しておくんなせえ）。
	パルミジャーノで儲かるのは銀行だけ？
	そんなパルミジャーノ・レッジャーノができあがるには、とてつもない手間ひまと時間がかかるのは、どなたも想像できるだろう。 　なんせパルミジャーノ（重さ24〜40kgほど）1つを作るのには、500�P前後の生乳が必要なんだ。これはほぼ雌牛40頭が１日に出すミルクの総数に当たるってんだから、驚きさね。 　また熟成期間も最低18カ月以上とたいへんに長い。熟成期間が長いものほど価値が上っていき――熟成の期間は2年くらいが普通だが、3年、4年のものもあり4年以上になると最高級品となり、銀行の担保になるようなチーズが出来上がるってワケさね。 　このパルミジャーノ作りの作業は朝のうちと限られている。 　牛が1日に搾乳される回数は2回。まず、夕方に搾った乳を大きなステンレス製のトレイに一晩寝かせ、自然に浮かんできたクリーム部分を取り除く。 　その夕方のスキムミルクに、朝搾ったばかりミルクを加えて、チーズ作りをするのさ。何でそうするのか、よくわからねえが、この製法は700年以上前から伝わるやり方だそうで、設備などは近代化されても、基本的な工程はほぼ変わらないと言われている。
	そして合わせたミルクを、500�Pから1000�P入る大釜に入れ、30℃ほどに加熱し攪拌しながら、発酵用のホエイ（乳清）を加え――さらに子牛の胃袋から採れたレンネット（酵素の一種）などを加える。 　15分ほどでミルクは、カード（凝乳）とホエイ液と分離する。 　こうして固まったカードを、水分を何度も出して型にはめたものを、きちんとした温度管理のもとで熟成させるんだ。 　言うのは簡単だが、こいつは大変な重労働で――それが365日、1日も休まず続けられるのさ（牛さんは休んでくれねえからな）。 　銀行の担保になるほどのパルミジャーノだが、あまりに原材料費と手間がかかり過ぎるんで、たいして儲けはないという。 　また組合の検査に失格すると、等級を落され二束三文の値段になる。きちんと作るところでも15％は失格品が出るといわれる、そりゃあ厳しい世界なんだ。生産者は副産物でバターやリコッタチーズを作ったり、ホエイを豚のエサにして売ることで、ようやく利益を出すそうだ。
	パルミジャーノのリゾットはいかが？
	だが、こうやって出来上がったパルミジャーノ・レッジャーノの味は格別だ。 　あらゆるパスタと相性が良いし、テーブルチーズとして、そのまま食べてもOKだ。エミリア・ロマーニャの人は、ここの特産――微発砲赤ワインのランブルスコと合わせて楽しむし、キャンティ・クラシコのようなリッチなワインでもひけをとることはない。 （スイサンドンヤ・ドットコムさんでも、ランブルスコやキャンティを扱ってるよ。構うことあないから、じゃんじゃん注文しておくれ）。 　それに加えてパルミジャーノ・レッジャーノが素晴らしいのは、健康効果だ。昔から、このチーズの王様には薬効があると言われてきたが、新鮮な全乳に含まれている栄養素が、あらかた残されているのみならず、より濃縮された形でタンパク質やカルシウム、ミネラルやビタミンが豊富に入っているのさ。 　もちろん消化吸収も良く、さらに殆どのチーズの中で、もっともコレステロールが低いってえんだから、あっしら年よりには嬉しい話さね。 　そんなパルミジャーノ・レッジャーノ。あっしが一番好きな食べ方は、パルミジャーノのリゾットかな（イタリアじゃあ、リゾットにハズれなしってくらいのメニューだよ）。 　それも大きくカットした、丸のままのパルミジャーノに窪みを作り、その中に熱々のリゾットを入れ、そいつを温かい皿に移して食べるのさ。（以前も紹介したが、こいつは麻布十番のピッコログランデで食べられるよ）。 　こいつは、もう天にも舞い上がるばかりの美味しさだよ！ 　さーて、時間がきやがった。 　それじゃあ、お客さん。次回をお楽しみに！

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