水産物医食同源

掲載日：2004年8月6日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　いやあ、半月前と同じようなことを申し上げるけど、今年の暑さはひと味違う暑さだよな～。先日、西からやってきた台風が近づいた時なんか、雨期のムンバイを思い出すほどの湿気で、まるで水の中にいるみたいだったぜ。
　日差しにしたって、お天道さまに殺意があるんじゃないかと思わせるほどの照りつけだ。
　暑さにゃ強いイダテンのゲンさんだが、ここんとこの暑さはちと違う。
　そういえば若い頃、はじめてインドのデリーに行った時のこと――あれは5月の酷暑期で気温が48度まで上がった日だったかな――粋がって、日なたで腕立て伏せ200ぺん程したところ、ぐったりして１日使いものならなかったことがある。若さにかまけて、バカな真似をしたもんだが、暑さによるエネルギーの消耗は、あっしらが考える以上に凄まじいもんさね。
　ともかくも、ここんとこの暑さは気合いだけで乗り切れるもんでもねえ。お客さんがたも熱中症には気をつけて、こまめに水分補給をしておくんなせえ。その方が、あっしらの商売の足しになることだしな。
　まあ、そんな暑さのおかげか商売も好調――7月21日～23日に開催されたシーフード・ショーでも大変なお客さんのにぎわいだったぜ！
　あっしの会社は特に出店していたわけじゃないが、何社かのブースでお手伝いをさせていただいた。おかげさまでいくつか商談も成立、あっしが買い付けてきたエビやアワビなんぞも、良い値で取り引きができて、まあひと安心さね。
　あっしらにとって暑さは、商売の神様のプレゼントさ。体調に気をつけて、この夏を乗り切りって、もう一儲けしようじゃねえかい！

　食べる順番で文化がわかる？

　今回はイタリアンの4回目。前回は生パスタと乾燥パスタの違いについてお聞かせしたが、今日はその種類と食べ方を中心にお話いたしやしょう。
　玄人衆のみなさんは先刻ご承知だろうが、イタリアンのコースには大まかに、アンティパスト（前菜）、プリモピアット（一皿目）、セコンドピアット（二皿目）に分けられる。
　これは厳格な決まりがあるわけじゃないが、パスタ類はリゾットやスープなどと同様に、プリモピアットのメニューに入れられる。
　またピッツァも、最近ではプリモピアットのメニューに加える店も多いようだ（以前、本国イタリアでは専門店（ピッツェリア）で食べるもんだったんだがね）。
　いわば小麦や米などのデンプン類を使ったメニューは、二番手に出されるってワケさね。
　日本だとデンプン類はシメとして最後に出てくるんだが――イタリアンの場合、おしまいに出されるのは肉料理や魚料理――ステーキやアクアパッツァ（イタリア風煮魚）ってえのが普通なんだ。どちらを主食にしているのか・・・出される順番ひとつとっても、その国の食文化の違いが見えて面白いわな。

　スパゲッティもロングパスタの一種類

　今回は特別にパスタのイラストを、エビ太郎作者の先生に描いてもらった。こればかりは百聞は一見にしかずで、お見せしないことにはどんな形をしてるかわからねえからな。ちょっくら参考にしておくんなせえ。
　日本も世界に冠たる麺食い大国だが、こと形のバラエティについちゃあ、その王座をイタリアのパスタに譲らざるを得ないだろう。なにしろイタリアン・パスタってえのは、麺状のロングパスタはもちろんのこと、ショートパスタを入れれば、その正確な数はイタリア人の誰に聞いてもわからないほどだ。
　少し前の時代、日本でパスタといえばスパゲッティくらいのもんだったが――本国イタリアでスパゲッティを正しく定義すれば、直径1.6～2.2mmのロングパスタを指す。もちろん、スパゲッティはもっとも一般的なパスタで、使いやすく、どんなソースでも合わせることのできる存在なんだ。
　パスタは太さや形によって、茹で時間も、それに合わせるソースの相性も変わる。
　一般に太いパスタはミートソースやクリームソースなど、どっしりとしたボリューム感のあるものが合うとされ、一方で、細いパスタはトマトソースなどの軽やかなソースが合うとされている。
　それじゃあ次のコーナーで、ちょっくらロングパスタの種類をご紹介いたしやしょう。イラストと合わせてお楽しみくだせえ。

　スパゲッティとスパゲッティーニ、その違いは？

　スパゲッティより少し細めのロングパスタは、「スパゲッティーニ」と呼ぶ。語尾につく、"～ニ"ってえのは「小さい」という意味らしいが、これに合うのはペペロンチーノのようなシンプルなレシピのパスタだ。
　ペペロンチーノってえのは唐辛子のことで――刻んだニンニクと唐辛子をオリーブオイルを炒める日本人好みのパスタだな。日本でいえば素うどんみてえなもんで、イタリアじゃあ主に家庭の夜食で、専門店のメニューには加えられないのが普通だ。
　ニンニクは潰したあと細かく刻めば、カリッと香ばしく仕上がる。また、大きくザク切りにすれば、ほっこりした味わいになる。どちらもお好きな方で試してはいかがかな？
　スパゲッティーニより細いものに、「カッペリーニ」という0.9～1mmくらいのパスタがある。日本でカッペリーニは、ペスカトーレ（エビやイカ、ムール貝などの魚介類をトマトソースで和えたパスタ）などに用いられるが、本国イタリアではトマトソースだけのシンプルなパスタに使われることが多い。

　きしめん状のロングパスタ

　本国イタリアでは、ペスカトーレのようにボリュームのあるソースには、もっと太いパスタが好まれるようだ。
　南イタリアやシチリアでは、ペスカトーレを「リングイーネ」に和えることが少なくない。リングイーネはイタリア語で「小さな舌」を意味するそうだが・・・断面を見るとスパゲティを押しつぶしたような楕円、つまり舌の形に似ているってことさね。
　平たい分、ソースのからみも良いってわけさね。

　そんな意味では日本でもよく知られてきた、イタリアのきしめん「フェットチーネ」なんぞは、ソースのためのパスタと呼んでも過言ではないだろう。リボン状に平打ちされたこのパスタには、サーモンとクリームソースといった、こってりとした味わいのものが合うんだ。
　ちなみにフェットチーネというのは、ローマ周辺の呼び名で、地方によっては「タリアッテッレ」と呼ぶことがある。
　こいつらはよく、くしゃくしゃに丸められた状態で売られている。はじめからホウレンソウやイカ墨、卵を練り込んだものも人気だ。濃厚な味わいだけでなく、パスタだけで栄養値のバランスがとれているのも利点のひとつだ。
　日本でもうひとつ人気は「ラザニア」だな。
　こいつはロングパスタというより、シート状の形をして、いわばもっとも幅の広い平打ちパスタといえる。ここまで幅が広いと、ソースのからみが云々のレベルではなくなってしまうが、日本でもイタリアでもラザニアは、主にミートソースを使ったグラタンなどに用いられるようだ。

　ショートパスタは究極の外道？

　さて、あっしの考えでは、ロングパスタがパスタの王道とするなら、ショートパスタは究極の外道といえると思う（マカロニやペンネなど一部の種類を除いてだがね）。
　おっと、誤解しないでおくんな！
　何もショートパスタがいけないってワケじゃねえ。それどころか、あっし自身はイタリアン・パスタの魅力は、このショートパスタにあると思っているのさ。
　ただ、星の数ほどあるイタリアのショートパスタは、あっしら日本人の立場で置き換えると、どうしても外道に見えてしまうフシがある。
　日本人ってえのは、何でも極めるのが好きな国民だ。蕎麦でもうどんでも、変に形を変えることより、そのコシ、歯ごたえや味わいなど、中身をとことん突き詰める。
　嘘だと思ったら、蕎麦打ち名人たちに「ペンネ蕎麦やマカロニ蕎麦を打ちたいですか？」って聞いてみな。大抵の職人たちが、口を揃えて「ふざけんじゃねえ！」って言うと思うよ。
　それに比べてイタリア人は、デザイン性の方にこだわったワケだろうな。さすがはブランド王国さね。
　だが、実は本国イタリアでも、こんなたくさんの種類のショートパスタが作られるようになったのは最近の話だ。ショートパスタってえのは形が特殊なため、製造が難かったんだが、オートメーションで比較的簡単に出来るようになったわけだ。
　日本人は麺の技術をコシや味わいに費やし、イタリア人は技術をデザインに費やす――この辺が国民性を象徴しているようで面白くもあるわな。

　パスタは道（どう）にあらず？

　これはあっしの独断だが、イタリアにおけるパスタの位置づけは、日本における蕎麦やうどんと違って、職人の専門性は必ずしも高くないように思える。
　パスタは、いわゆる『道（どう）』ではないんだ。
　ピッツァが国際大会などを通じて、職人の腕を競いあう機会が多いのに対して、パスタはあくまで家庭のものなんだ（イタリアには『ピッツァ道』といえるものが、間違いなくある。だが、あっしには『パスタ道』といえるものは希薄なように思えるのさ）。
　ショートパスタは、さらにそのことを象徴している。ロングパスタが「アル・デンテ（歯に）」を旨とし、ほどよい歯ごたえが重視されるのに比べて、ショートパスタの茹で時間はさほど厳密でなくとも良しとされている。
　ショートパスタは形がすなわち食感になるから、多少時間が経って延びあがっても、味が極端に落ちることはない。それこそ弁当に持っていっても、美味しく食べられる・・・いわば素人衆にも作れる手軽な料理になり得るんだ。
　その上、ショートはロングに比べて複雑な形をしているので、表面積がはるかに大きい。当然、ソースが絡む量が増えるわけだ。
　前回も申し上げたように、パスタは蕎麦やうどんのように、それだけで食べることは少ない。トマトなどの野菜に加え、オリーブオイル、魚介類や肉類などを加える。ソースのからむ量が増えるってえのは、それだけ栄養バランスが良くなるってことも言えるだろう。
　ショートパスタの妙ちきりんな形は伊達じゃない。きちんと意味があるって寸法よ。

　ショートパスタ揃い踏み

　ところでショートパスタが素人衆向けと言っても、それは本国イタリアの話さね。
　あっしら日本人には、どう料理に使ったら良いのかわからないのが、実際のところだろう。その種類とソースの相性を載せてみたんで、イラストと合わせてご覧になっておくんなせえ。案外、寿司屋でパスタなんて発想も生まれるかもしれねえよ。

マカロニ	最近はマカロニがメニューに載っている店が少なくなったが、12世紀頃にアラビアから伝わったという、ショートパスタの中では古参ものだ。グラタンにすると相性は完璧なのは、どなたもご存じだろう。
ペンネ	こいつは文字通りペン先に似た形をしている。ペンネ・リガーテと呼ばれるものは、表面にスジがついていて、ソースがからみやすくなっている。中には鋳物の型に入れて作るものがあり、表面がザラザラして、さらにソースがからむようになっている。　トマトソースや魚介類には相性バツグンで――トマトと唐辛子、ニンニクを和えた「ペンネ・アラビアータ」は日本でも定番になりつつある。
ファルファッレ	こいつも見た目の通り、イタリア語で「蝶々」を意味するパスタだ。真ん中の部分と外側で厚さが違うんで、一粒で二つの食感が味わえるのが持ち味だ。　このあたり、茹で加減に厳密さが求められないのがショートパスタの魅力だろうな。茹で時間は10分少々が目安とやや長いものが標準なので、クリームソースやミートソースなど、どっしりしたものは何でも合うようだ。
コンキリエ	貝殻の形をしたこのパスタはさまざまなサイズがある。大型のものは詰め物をしたり、中ほどのサイズはサラダやグラタン。小さいものはスープに浮かべたりと、女性がパーティーなどで楽しむのに良いパスタかもしれない。貝殻の形をしたこのパスタはさまざまなサイズがある。大型のものは詰め物をしたり、中ほどのサイズはサラダやグラタン。小さいものはスープに浮かべたりと、女性がパーティーなどで楽しむのに良いパスタかもしれない。
フジッリ	イタリアのパスタは見たままのネーミングが多いが、こいつも「らせん」を意味するクルクル巻きのパスタだ。表面積が大きいのでソースがからみやすいのが利点さね。
オレッキエッティ	「小さな耳」を意味するイタリア南部のパスタ。南部ではブロッコリーなどの温野菜とオリーブオイルを合わせて食べるが、ミートソースでも旨い。
スパッカテッレ	「２つに分かれた」という意味のパスタ。内側が窪んでいるので、やはりどっしりとしたソースが合う。

　さーて、最後は種類の羅列になっちまったが、暑さの続く毎日だ。勘弁しておくんなせえ。今日は久しぶりに家に直行し、冷えた白ワインでも飲みながら孫娘にグラタンでも作ってやるとすっかな。
　じゃあお客さん、次回をお楽しみに！