《目には青葉　山郭公　はつ鰹》

　江戸前期の俳人・山口素堂（すどう）は、野山に青葉が繁る頃が初ガツオの季節だよと、この句を詠んでいるんだが、初ガツオは当時の流行で、法外な値段で取り引きされたそうだ。
　なんでも「初ガツオを食べると寿命が伸びる」なんてことが言われ、それが新しもの、初もの好きの江戸っ子の波長にピッタリ合って、みんな争うように買い求めたそうだ。
　まあ、今も昔も日本人のノリやすさは変わらねえもんだ。
　素堂の弟子にあたる、あの松尾芭蕉も「初字に一朝を争い夜家に百金を軽んじ…」などと、当時のカツオ熱を記しているが、実際の旬は 9月くらい…戻りガツオと呼ばれるものが、もっとも身が締まって美味しいとあっしは思っている。
　まあ、いつのカツオが一番旨いのかは、さまざまな意見があって、人によっては初ガツオの時期から少しあとの6月くらいが最も脂が乗って旨いともいう。
　そのあたりはどこで漁獲されたかで違ってくることもあって、判定することは難しいが、ともかく今の時期のカツオが旨いのは間違いない。

　ところが、それだけ江戸っ子に熱狂的に求められたカツオくんだったが、じつは江戸時代はもちろんのこと、一般に寿司屋がネタとして用いはじめたのは、昭和30年代半ばくらいからのことだったんだな。
　この理由は簡単で、わけは当時の食べ方と保存方法にあった。
　つまり江戸前の寿司というのは、必ずしも生を必要としなかったんだ。というより当時は、まるっきり生でサカナを食べる機会は少なかったのさ。なんせ冷蔵庫なんて、ごく最近までなかったシロモノだ。
　魚でも貝でも塩でシメてから醤油に漬けるなどの手を加えて、寿司ネタに使っていたんだよ。
　また、カツオは変色するのが早く、その上皮を引いてしまえば、当時下魚とされていたマグロと変わらなかったから、あまり寿司ネタにするメリットがなかったんだろう。
　それから、昔からカツオに言われていた有毒説も大きな理由だろう。
　これはサバやブリなどと同様に、アシの早いサカナには付きものの禁忌といえるかもしれない。
　食中毒で死んだ者も多くいたんだ。腐敗したタンパク質というのは、人体と結合しやすく、体に回るのが早い猛毒だからね。あっという間に顔が膨れて倒れちまうんだ。
　その上アニサキスなどの寄生虫で、腹痛におそわれた者もいたに違いない。
　そんなことで、わりあい近代までは『カツオの生肉には毒がある』なんて迷信が流布していたんだ。カツオが寿司ネタとして遠ざけられていたのは、そんな理由があったからなんだろう。

　ところで腐りやすくアシが早くカツオくんだが、刺身にして食べる場合、これがあまりに漁獲されてすぐだと、まるでゴムをかじってるみたいで、およそ旨味というものがねえ。
　口を酸っぱくして言うようだが、サカナってえのは何でも新鮮なら良いってモンじゃねえ。新鮮度と旨味というのまた別の話なんだな。サカナによって違いはあるが、アミノ酸が分解されて程よい旨味が出るのは、シメてからしばらく経ってからなんだ。
　カツオの本場・土佐の国でも、たとえば高知から18kmほど離れた宇佐から運んできたモンが旨いなんて言われるように、その塩梅はなかなか難しいもんだ。

　ところがタタキの場合は水揚げされて、なるべくすぐのものを使うのがいちばんというんだから、その辺はちょっくらややこしい。
　寿司にする場合、刺身のものを使うか、それともタタキをネタにするかは、人によって好みがあるだろうが、あっしはどちらかというとタタキ派かな。
　寿司にしても土佐作り…タタキを生かした調理法によって、カツオは立派な寿司ネタになったと言っても過言ではないだろう。

　寿司ネタとしても、やはりタタキにしたカツオは旨いよな〜。
　タタキってえのはご存じの通り、 サバいたカツオの表面を炙るってから氷水で締め、厚めに切ったもんだ。
　何？　当たり前のことを言うなって？
　へへ。すまねえ、すまねえ。みなさま玄人衆は、そんなこたあ先刻承知だろうが、はじめてのお客さまのために、ここでちょっくらタタキのレシピをご説明いたしやしょう。

　カツオは豪快にサバくのがコツ。
　まず、胸ビレの下にある固いウロコを鋤き取り、背ビレを取ったら胸ビレの付け根から一気に『ゴトッ』とアタマを落とす。
　腹を切り、ワタを取り出したら水洗いをし、血合い肉は大きめに取り、節取りをする。
　おなかの方を節どりしたものを「腹節」。
　背中の方を節どりしたものを「背節」という。
　こうして節取りしたカツオは扇型に串打ちをして、皮目の方を炙り焼き、氷水に入れてシメる。（よくアニサキスなどの寄生虫は皮の下にいるっていうからな）。
　また寿司屋によっては炙ったあと、氷水ではなく生酢の中にくぐらせるなんてやり方をするようだ。これは、カツオの生臭みが消えるんで、苦手な人でも大丈夫って寸法さ。

　本場土佐の国では“藁焼き”という、藁を焼いて表面だけ一気に焼き上げる、昔ながらの手法がある。これはカツオの臭いを取るのと香りづけのためで…焼くのではなく、藁で燻すというやり方もあるが、それは人やお店によりけりってことだろう。
　また、本場高知の漁師たちの間では、冷凍のまま一気に表面だけに焦げ目をつけるなんてやり方もしたりする。この方法だと、カツオが溶けそうなもんだが、マイナス18度以下だと全然何てことないんだな。
　まあ、藁焼きは雰囲気もあるし香りも良いが、東京あたりのお店でタタキをやるんだと、あまり現実的ではないだろう。場所の確保と藁を入手する手間を考えると、ガス火の焼き方を工夫する方が合理的だろうと、あっしは思うけどね。
　ちなみに、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのカツオくんは現在、『タタキ』に『チャンク・トロカツオ』『チャンク・赤身』の3種類。
　どれも脂がのった上質のカツオを使用している上物のカツオで、もちろん鮮度がいいなんてえのは、当たり前の話さね！
　ロインカットされているので、扱いは簡単。
　ただし、自然解凍は色変わりしやすいんで避けておくんな。 真空パックのまま流水で解凍がいちばん！
　どうぞ、食べておくんなせえ。

　寿司といえば付き物なのはワサビだが、ことカツオに関して言えば、おろしショウガにその座を譲らざるを得ないだろう。
　それに加えてワケギ、アサツキを薬味に添えてもいいし、ニンニクの薄切り、シソの細切りなんぞもわるくない。スダチやレモンのような柑橘類の絞り汁をかけて食べれば…ううう、おお！
　こいつはたまんねーやな！

　なんでも長崎の方へ行くと、カツオはヅケにして芥子で食べるそうだ。あっしも食べてみたことがあるが、こいつはなかなかイケるぜ。
　節取りをし皮と血合いを取り除いたカツオを、5時間ほど醤油に浸し、固めに溶いた和芥子を用いて握るんだ。
　あっしがこのレシピを知り合いの寿司屋さんに話したところ、実際に試作品を作ってくれた上、客の評判は上々だったもんで、普段のメニューに加えたそうだ。回転寿司なんかだと、なおさら合いそうなレシピだと思うんで、興味をもった方はひとつお試しくだせえ。
　八丈島あたりに行くと、寿司をマスタードで握るそうだが、考えてみればワサビも芥子（マスタード）も揮発性の鼻にツーンと抜ける辛さのスパイスだ。合うのは当然かもしれないな。
（余談ながら、トウガラシやコショウに慣れたインド系の人は、ワサビみたいな辛さは苦手らしいな。まったく味覚ってえのは不思議なものさね）。

　カツオってえのは、流線形のその姿を見てもわかる通り、あらゆるサカナの中でも最高のスイマーの一種だ。時速30km／hのスピードで泳ぎ、何か危険があればその数倍の早さで海の中をかけめぐる。
　たいていのサカナが体を保護するためにウロコがあるのに対して、カツオは胸と甲以外の部分はウロコが退化している。これは水の抵抗をより小さくするために、進化したためだろう。
　カツオの泳力の秘密は、実はあの血合い肉にある。
　あの赤黒い肉の中にはチトクロムと呼ばれるタンパク質が大量に含まれていて、酸素を供給するのに都合が良い働きをするそうだ。
　カツオのように時として、時速90km／hのスピードで泳ぐ場合、血液中から送られてくる酸素だけでは足りない。そんな時、血合い肉に含まれるチトクロムが、足りない酸素を補給してくれるというワケさ。
　そんな意味でも血合い肉はスタミナの塊だ。
　捨ててしまうことの多い血合いだが、新鮮なものだったら、そら勿体ない。
　本当に美味しいカツオってえのは、血合いも旨いモンなんだよ。薄めにスライスし、醤油につけて焼くと蒲焼きみたいで、そら旨いもんさ。血合いが食えないようなカツオは、タタキにしたって旨くねえ。

　ともかくもカツオは日本人に好まれてきたサカナだ。鎌倉時代以降はその名の通り、戦勝を祝うサカナとしてめでられてきた。
　近頃じゃ、めっきり元気をなくした日本人だが、ここはひとつカツオでも食べて力をつけてえモンだ。
　それじゃあ、これから景気づけにカツオで一杯やっていくとするか！
　では、お客さん。次回をお楽しみにな！