水産物医食同源

掲載日：2002年10月9日

まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　早いモンで、スイサンドンヤ・ドット・コムさんの商品カタログ秋冬号のお目見えだ。こないだ春夏号だと思ったけど、半年なんてアッという間だ。
　とにかく内容がさらにパワーアップし、さらに品数を揃えてますます便利になるよ。システムも使いやすくなって、さらにバージョンアップさ！
　何？　この不景気にカタログの更新なんかよくできるってか？　ゲンさんとこは、株価の影響がないのかって？
　へへ、そーじゃねーだろう。こんな時だからこそ、格安で最高の品を揃えたスイサンドンヤ・ドット・コムさんの出番なんじゃねえか。おかげさまで近頃は売り上げも倍増、品物が追い付かないこともある毎日さ。
　まあ、売り上げが倍になると、買い付けも倍大変だ。安くて良い品を探しに東奔西走だぜ！　ウソだと思ったら水産大河マンガを読んどくれよ。ありゃマンガじゃなくって、一部を除いてたいていがホントの話なんだ。あーゆー苦労を重ねて、美味しい海のモンがみなさまの食卓にのぼるのさ。

　日本の食はスイサンドンヤにお任せあれ！

　そんなことで、あっしゃこないだマグロの買い付けにアメリカ行ったんだ。ついでに研修と称して行く先々で、いくつもの寿司屋をまわったんだが、行くたびにネタのレベルが上がるのにびっくりするな。普通の寿司が旨くなってきたのはもちろんだが、スズキやタイの薄造りにオリーブオイルをかけたカルパッチョとかいう、洋風のお刺身もいい味してやがってた。
　まったく、今やアメリカじゃ寿司はブームを通り越し、大衆に定着してきているんだ。
　驚いたのは今のアメリカ人の寿司好きだ。日本人だったら、寿司がどんな美味くっても週2～3 回食えばいいとこだが、向こうの寿司好きは毎日どころか、1日3食、毎日が寿司なんてヤツがいるんだよ。小池さんのラーメンやウインピーのハンバーガーじゃあるめえし、これにゃあ、自他ともにサカナ食いを認めるイダテンのゲンさんも脱帽だ！
　まあ、アメリカ人のハンバーガー好きには、1日3食、毎日食べるなんていうヤツも珍しくねえ。（寿司なんてハンバーガーみたいに安いもんじゃないけど、小金持ってるヤツは、3食寿司だって別にどーってこたあねえもんな）。
　つまり、アメリカ人って人種は美味しいと思ったモンは、3食、食べなきゃソンだと思ってるみてえだ。どんな美味しいモンでも週2～3 回がいいとこっていう、日本人とは大違いだ。
　多分そのことが関係あるんだろう。お客さん、こういうデータがあるのを知ってるかい？
　アメリカの食品会社の上位100社の市場占有率が80％なのに対して、日本の上位100社は市場占有率わずか10％なんだぜ。あっしはこの数字を、3食同じものを食べて平気な国民と、そうでない国民の違いを示していると思ってる。日本人は美味しいと思うものでも、決して毎日は食べないんだ。質素を宗とする国民性が、まだ日本人のどこかにあるのかもしれないし、また反対に食の選択肢がきわめて広いと言えるのかもしれない。
　だから、日本の中小の旅館やホテル、レストランのみなさん！　スイサンドンヤ・ドット・コムさんとあっしが、みなさんのために、ひと肌脱ごうっていうワケさ。なんたって、巨大資本が、現地で買い付けるような値段で、最高の材料をその時のいちばん安値の相場で手に入るんだ！
　どうぞ、新しくできたスイサンドンヤ・ドット・コムさんの商品カタログをご覧くだせえ。何を選ぶか考えると、見てるだけでワクワクするよ。この機会を逃がすとソンソン！　さあ、らっしゃいらっしゃい！

　フカヒレは魚介類のカテゴリーでい！

　前置きが長くなっちまったけど、本題に入るとするかな。
　この不景気の折りだが、今回は、あえてオススメの品に高級素材のフカヒレを選んでみた。
　何？　フカヒレなんて食ったことねえ？　そんなモン、お札かじるみたいなもんだろうってか？　がはははは！　前回のアワビの時も、そんなこと言っていたお客さんがいたよな。そりゃあ、フカヒレだからサンマとかイワシを買うのとはワケが違うよ。でも、スイサンドンヤ・ドット・コムさんなら、驚くような値段で最高のフカヒレをみなさまにご提供できるんだ。
　ウソだと思ったら『ショップ』から『魚介類』のカテゴリーを開いてくんな。（『水産加工品』のカテゴリーじゃないよ）。
　ほら！　見てみなよ。最高級のフカヒレがこの値段だぜ！　今回のカタログじゃあ、フカヒレはイチオシ商品のひとつに上がっているんだ。
　今回は2回にわたって、燕の巣と並ぶ、中華料理最高の食材フカヒレについて聞かせ倒してあげやしょう。

　フカとはサメのこと

　みなさん玄人衆はご存じだろうが、フカってえのはサメのことだ。主に関西の呼ばれる言いまわしだな。また、山陰で呼ばれているワニという呼称は、サメの古語でもあるんだ。あの因幡の素兎（いなばのしろうさぎ）に「どちらの仲間が多いか数えよう」とだまされるワニはサメのことを指しているんだ。
　サメというと、映画「ジョーズ」に出てくる凶暴なホオジロザメのイメージがあって、どうしても危険なイメージがあるんだが、1年間でサメに襲われるのは世界中合わせて、二桁止まりだったりする。これに対してサメは1年間に東京都の人口に近い頭数が、人さまの胃袋に入れられちまうんだ。
　まあ、サメより人間の方がよっぽどこわいってことだな。

　フカヒレは西太后からはじまった？

　今では中華料理を代表する「フカヒレのスープ」だが、中国四千年の歴史に比べて、その歴史は意外に浅い。……というより料理の歴史ってえのは、どの国でもCMの宣伝文句みたいに何千年もの長い歴史を持ってるものは、それほど多くない。
　イタリア料理のトマトも、インドのカレーも、発達したのは17世紀の大航海時代になってスパイスやさまざまな食材が行き来するようになってからだ。
　フランス料理にしても、本格的になったのはルイ十四世（1638～1715）ようなグルメ王からだし、中華料理にしても、本当に発達したのは清朝末期に君臨した、あの西太后（1835～1908）からだといわれている。この人は大変な食い道楽で（きっと何人もの料理人の首がはねられたんだろうな）、満漢全席と呼ばれる豪華な宴会形式を好んだといわれている。『御膳房瑚冊』という書物によれば、この3日3晩続いたといわれる饗宴にフカヒレを用いた料理の記録があるそうだ。
　それにしてもゴージャスな宴会料理ってえのは、グルメの権力者や天才料理人といった、個人の才能によって発達するケースが多いみてえだな。そのあたりは保存食のように、生きるために発達した食物とは大きく違うところだ。

　最高級品は気仙沼産でい！

　ところでフカヒレのブランドは日本産、それも宮城県は気仙沼産のものが最高級品だってことを知ってるかい？　　
　何といっても、気仙沼港はサメの水揚げ日本一だ。サメ専業の漁船から運ばれてくるモウカザメと、マグロ・はえ縄漁の際に副産物として水揚げされるヨシキリザメに加え、外国漁船など、その他さまざまサメの仕入れ原料が、ここ気仙沼港にやってくる。
　過去5年の平均水揚げ量は、何と13,000t（モウカザメ80％、ヨシキリザメ20％）。
　国内はもちろん、本場中国でもフカヒレといえば気仙沼産という、スーバーブランドなんだ。

　スイサンドンヤ・ドット・コムの品質5箇条

　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのフカヒレは、当然、最高級の気仙沼産だ。
　まずはカタログにも掲載されている、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのフカヒレ品質5箇条を、ちょっくらここで、そのままお披露目しよう。
　耳の穴かっぽじって聞いておくれよ！

色の良い新鮮な気仙沼のフカヒレを使用。
フカヒレといえば気仙沼、その中でも選りすぐりの原料を使用しました。
ひとつづつ丁寧な前処理。
フカヒレは冬期にぢっくり長期間かけて天日で乾かします。
その後、水戻しして、皮、軟骨を取り除きます。
繊維がしっかりとした存在感のあるフカヒレを使用。
姿（排翅／パイツー）もバラ（散翅／サンツー）も最高の素材を使用。
フカヒレの素晴らしい食感が広がります。
形の整った使いやすいフカヒレを使用。
最高のフカヒレの姿（排翅）には背ビレ（背排翅）と尾ビレ（尾排翅）を用意し
ました。
工程に細心の配慮を行います。
フカヒレ独特の臭みを取り除くために独自の脱臭処理。（調味料や香味野菜を
使用）。フカヒレの姿煮や、フカヒレスープに加工します。

　フカヒレは文字通りサメのヒレ

　さて。パイツーとかサンツーっていっても、ご存じないお客さんもいるだろうから、この5箇条の捕捉説明いたしやしょう。　
　フカヒレは文字通り水揚げされたサメの背ビレ、尾ビレ、胸ビレを切り落として加工したもの。等級は背ビレ→尾ビレ→胸ビレの順に上等とされるんだが、1尾分のヒレがそろったものは、特に価値が高いとされている。
　背ビレと尾ビレは、主に姿煮に使われる。排翅（パイツー）と呼ばれる、ヒレの原型をとどめているものの主原料さ。
　散翅（サンツー）は細かくほぐされたもので、主に胸ビレの部分が使用される。こいつは主にスープに用いられる。
　切り落とされたフカヒレは、約20日間天日干しされて乾物にする。乾燥時期は冬で、風が冷たいほど美味しさが凝縮されるといわれているんだよ。

　フカヒレはもどすのも一苦労

　この乾燥させたフカヒレをもどして、美味しくするのがひと苦労だ。中華料理店でフカヒレが高価なのは、原材料が高いこともあるが、物凄い手間がかかるからだ。
　調理の際は、ぬるま湯に何日もつけてやわらかくする。その際、ウロコや皮、軟骨を取り除くんだが、それらをいちいちピンセットなどで除去するんだぜ。いやはや、食べるのは簡単だが、そこまでの手作業たるや、気が遠くなりそうだ。
　フカヒレってえのは、それ自体に味はない。こいつは食感がすばらしく、またスープの味がよくしみ込むから価値が高いんだな。
　紅焼（ホンシャオ）などと呼ばれる醤油味風の煮付けなどは、中華の至宝みたいな料理だが、それだけにゴマカしがきかない。ほんのわずかな不純物が入っていても、フカヒレの味が濁ってしまうから、それはそれは神経を使う。
　だが、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのフカヒレは、どれも加工済み。人件費がかかる面倒なフカヒレのもどし工程を、熟練のスタッフが完璧な職人技で行っている。
　また、サメの肉独特の臭みも完璧に除去済みだ。
　サメの体内には、体内の浸透圧を調整するため、大量の臭素やトリメチルアミンオキサイドなどが含まれていて、それがアンモニア臭に変化するんだが、それが無味の美味といわれるフカヒレに変わっちまうんだら、中華料理ってえのはマジックみたいなモンだよな。
　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのフカヒレ商品は何と10項目！　次回は、その商品説明に、フカヒレの健康効果、レシピ、サメの生態…ｅｔｃ。
　ああああ！　聞かせてえことがいっぱいだ！　次回の医食同源もお楽しみな！
　では、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのフカヒレ10種。どうぞ、食べておくんなせえ。