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| 掲載日：2002年9月12日 |
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| 『生鮮魚介類』を開いておくんなせえ | ||
| さて、今回はアワビの話のつづきに加え、サザエについてもちょっくら聞かせ倒してみせやしょう。 その前にくどいようだが、もういっぺん言うよ。アワビとサザエは『生鮮魚介類』のカテゴリーに入ってるから間違えないでおくんな。『魚介類』のカテゴリーだと、サザエのスライスしか出てこねえぜ。 アワビとサザエに関しては、やっぱ生モノが一番！ こいつらは普通の冷凍品と違いピッキング・パッキング発送等が違うから、注意してくれよ。 （スイサンドンヤ・ドット・コムさんの商品は、その素材に合わせて最高の状態でお客さまに提供できるように考えられています。冷凍商品以外にも生鮮青果や米なども扱ってますので、ぜひお試してください）。 |
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| 延喜式（えんぎしき）って知ってる貝？ | ||
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またも縄文とか弥生時代の貝塚の話になっちまうが、日本人は昔からアワビを食べていた。ちょっと違うのは、食べ残しの貝殻が出土されたってだけじゃなく、アワビの貝殻を加工した貝包丁が見つかっているってコトさ。これはアワビのカラに適当な固さと、包丁で使うための充分な大きさがあったからだろうな。 もう少し時代が上がって飛鳥や奈良時代になると、朝廷の貢ぎ物や祝いの食べ物として用いられてきたという記述がある。「延喜式」なんていう、平安初期の儀礼をこと細かに書いた書物によれば、「長鰒」と書いて、神さまへの捧げものとして生や干したもの、熨斗（のし）アワビが供えられていたというんだな。今でも伊勢神宮に行くと、神宮御料鰒調製所なんてアワビを加工するところがあって、古式にのっとて熨斗アワビを作っている。 そこでは、アワビの肉をカンピョウのように薄〜くむいて、生乾きの際にさらに引き延ばして乾燥させる。神饌（しんせん）として、もっとも重要視されているのがアワビなんだな。当時、アワビ加工品の種類は30種にも及んでいたそうだよ。 俗に「イワシの頭も信心から」なんて言うが、なぜか臭気のあるものというのは、昔から神事には不可欠だ。西洋じゃあドラキュラ除けに、ニンニクをブラ下げたりするが、きっと魔除けの意味があるんだろうな。アワビのもつ独特の香りが、神さまのお気に入りだってえワケなんだろう。 鎌倉時代以降は武士の出陣や帰ってきた時の御祝儀に用いられていった。これが現在の熨斗のはじまりってえワケだ。後年だんだん簡略化され、今じゃ大抵の場合はセロハンで代用されているけど、伊勢神宮や旧家の結納などでは本物の熨斗アワビを用いている。 これは贈答品に穢れがないことをあらわすシルシなんだそうだ。あっしなんかにすりゃ、アワビは食べた方がいいと思うけどね。 |
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| アワビは不老不死の妙薬？ | ||
| アワビが熨斗として神事に用いられてきた理由のもうひとつには、前回でも話した「徐福伝説」にもあるように、その神通力が信じられてきたからだ。
ほかにも、中国の古書「閑窓瑣談（かんそうさだん）」なんて本の中には、アワビを食べれば精力絶倫、寿命も伸びるなんて記述があるそうだ。 もちろんアワビが不老不死の妙薬なわけじゃねえが、薬効があることは間違えねえ。タウリンを多く含んでいて肝臓や目の働きによし。動物性デンプンのエネルギー源・グリコーゲンもタップリ。それから、老化の進行を遅くするコンドロイチンを多く含んでいて、血液を増やし、病後の回復や解毒作用なんかにいいんだよな。 それからアワビは肌を美しくすると女性に人気のコラーゲンが豊富なんだ。刺身のコリコリ感はこのコラーゲンによるものなんだが、これは蒸したりすると柔らかいゼラチンに変わる。だから、蒸しアワビは歯ごたえこそ失われるものの、アワビの旨味を充分引き出せる食べ方として喜ばれるんだな。 アワビそのものじゃあないが、その貝殻には視力の衰えや白内障など、眼病に効能があるそうだ。まあ、最近じゃあホタテの貝殻が水虫の薬になるなんてことが発見されたそうだから、まんざらウソじゃあねえってコトだろう。 |
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| アワビの刺身と水貝はいかが？ | ||
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アワビってえのは、夏が旬とされているが、これから秋口に向かっていちばん旨くなる。 |
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| 冬はアワビのステーキでい！ | ||
| アワビのステーキには色々レシピがあるが、ここではバター焼きを紹介しよう。 塩モミしないで身を取り出し、内臓と黒みがかったフチを除く。場合によって最初にアワビを蒸したりする。それからバターを溶かした鉄板で蓋をして蒸し焼きにするんだ。人によると、これがいちばんアワビの美味しい食べ方だなんていうくらいだ。 途中で白ワインをふりかけ、レモン汁とワサビ醤油、カラシバターソースなどをかけて食べるんだ。 くうう！ こいつはたまらねえ。刺身や水貝は日本酒が最高に合うが、これは白ワインでもいいかもしれねえな。 それから、殻付のまま炭火で焼くなんて食べ方もある。アワビが苦悶して身をよじるのがかわいそうだが、これも病みつきになる食べ方だ。醤油をたらすだけのシンプルな食べ方だが、実はあっしはこの食べ方がいちばん好きだな。 まあ、どういう食べ方をしようとスイサンドンヤ・ドット・コムさんのアワビさまは旨えもんだ。どうぞ食べておくんなせえ。 |
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| 『生鮮魚介類』のサザエはいかが？ | ||
| このへんで同じ『生鮮魚介類』のカテゴリーに入ってるサザエについてもお話いたしやしょう。 巻貝のくせに二枚貝と間違えられるアワビとちがって、サザエさんは巻貝の中の巻貝だ。何ともいえないほろ苦さ。舌いっぱいに広がる磯の香りとコリコリした歯ごたえは、サザエならでは味わいだろう。 サザエの旬は春先から夏といわれるが、今頃出回るヤツも旨いもんだ。 水木しげるの「ゲゲゲの鬼太郎」の中じゃ、サザエが500年生きると『サザエ鬼』って妖怪になるなんて話があるが、本物のサザエは成長するのに約3年。ツノを除いた殻の直径が10cmくらいになったものが、いちばん食べごろだ。 これで、ツノあるサザエとツノのないサザエあって、ツノなし、ヒメサザエ、丸腰なんて呼び方をされる。まあ、実際には育つ環境による違いで、種としてはリュウテンサザエ科で同じなんだな。ツノがなくて丸っこいものは輸入ものだったりするが、国産ものだったら、ツノのあるなしは味には関係ない。 どちらかといえば、荒い外房一帯で育ったサザエはツノがあって、瀬戸内海のような静かな海ではツノがなかったりする傾向があるようだがね。 スイサンドンヤ・ドット・コムさんの扱うサザエは、アワビと同じ外房一帯で漁獲された最高品質のサザエさんを出荷してるから、ツノがあろうとなかろうと美味しいよ。アワビと同様、豊富で良質な海草類のあるここいら海は、実に素晴らしいサザエを育ててくれるのさ。 |
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| スイサンドンヤ・ドット・コムさんのサザエ | ||
| サザエははビタミンAとコラーゲンが豊富な貝なんだ。 アワビと同様、サザエも刺身で食べるとコリコリした食感がする。壷焼きなど加熱をすると、コラーゲンがゼラチン質になって柔らかくなるんだ。 ところが一方でワタに近い身の部分は刺身では柔らかいが、壷焼きにすると固くなる。これはこの部分にあるミオゲンやミオシンというタンパク質が、加熱によって凝固する。 だからサザエというのは、刺身と壷焼きで味わいが変化する食材なんだな。 お店では一度壷焼きにしたサザエの身とワタを一緒に取り出したあと、シイタケやエビ、ギンナン、ミツバなどと殻の中に戻し、出し汁で煮るなんてえ食べ方をよくするがね。 サザエは日本料理だけじゃなく、イタ飯にしても合う。一度壷焼きにしたサザエをリゾットにして食べたり、パスタに和える食べ方なんかも美味しいんだ。イタリアとかスペインみたいに地中海に面した国ではタコだって食うくらいだから、海のものは何でも合うんだな。 あっしはこないだお客さんのお誘いで、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのサザエを使ったリゾットというのをいただいた。「ホテルのコース料理の一品に加えたいんだが、ゲンさん、どう思う？」ってな。ところがどっこい、こいつがイケるのイケねえのってよ！ スイサンドンヤ・ドット・コムさんのサザエさん。イタリアンにしても美味しいんだってことを知って、あっしは嬉しくなっちまったよ。 出荷の際には、サザエさまを海水でぬらした新聞紙にくるんで梱包いたしやす。どうぞみなさん、食べておくんなせえ。 |
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まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！