水産物医食同源

掲載日：2002年7月25日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　ワールドカップも終わって、みなさんの景気はどんな塩梅でえ？　
　なに、あんまし良くねえって？　試合中は店に客はいなくなるし、思ったほどじゃなかったってか？　大勢のお客さんを見込んで、大量に仕入れたサカナがムダになっちまっただって？　
　ふーむ、いけねえなあ。そんな時こそスイサンドンヤ・ドット・コムさんを使ってやってくんなよ。冷凍は保存がきくし、味だって生のモンにひけをとらない。変に流通を通さず、最高の素材を産地で瞬間冷凍をしているから、鮮度はそのままだ。
　昔はあっしのお客さんでも、どんな場合も冷凍ものはゼッタイ使わないっていう人がいたけど、今じゃあんなりそんな声は聞かなくなった。
　前回あっしが紹介して入荷した激安のホタテなんて、生で食べるより冷凍の方が旨いくらいだ。（冷凍した方が旨味成分がふえるんだよ）。日本のホタテは世界一安くて旨いから、世界中から買い付けにくるんだけど、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのホタテは評判さ！
　かつてない安値で、かつてないクオリティ！
　お客さん。この機に買わないと、損いたしますぜ。

　アワビは『生鮮魚介類』のカテゴリー

　さて、ホタテが好調なんで、貝つながりってことで、アワビとサザエをとりあげてみよう貝！　
（…へへへ、すまねえ、すまねえ。また、うちの女子社員に口きいてもらえねえな）。
　注意していただきてえのは、どちらもスイサンドンヤ・ショップのカテゴリーでは『生鮮魚介類』の中に入っているってコトさ。『魚介類』のカテゴリーだと、サザエのスライスしか出てこねえよ。どうぞ間違えないでおくんなせえよ。
　まあ、いくら冷凍技術が発達しても、素材の持つ冷凍適性というのは変えられるモンじゃねえ。アワビとサザエに関しては、やっぱ生モノが一番！　こいつらは普通の冷凍品と違いピッキング・パッキング発送等が違うから、注意してくれよ。
　
（スイサンドンヤ・ドット・コムさんの商品は、その素材に合わせて最高の状態でお客さまに提供できるように考えられています。冷凍商品以外にも生鮮青果や米なども扱ってますので、ぜひお試してください）。

　アワビと徐福伝説（じょふくでんせつ）

　さーて、まずはアワビだが、何といってもこいつは文句なく貝の王様だろう。
　味もさることながら、アワビは健康食品としても古くから使われていたんだ。中国では不老不死の仙薬とされていて、あの万里の長城を作った秦の始皇帝が、伝説の人物・徐福に命じて日本に差し向けたというのは有名な話だ。俗に言う「徐福伝説」ってヤツさ。徐福のヤツはアワビを求めて海を渡り、はるばる日本にやってきたんだな。
　徐福ってえのは彼がすなわち神武天皇で、日本に入って国を立てたのだとする説もあって、彼が上陸したという和歌山県は熊野那智大社には、アワビが永遠の生命を得るという信仰が残っている。今でも「那智の滝」の滝つぼには、九穴のアワビが沈められていて、その滝の水を飲めば長寿延命が得られるという俗信があるんだ。
　昔からアワビのカラにある穴が七つか九つのものは珍重され、特に九穴貝（くけつかい）を食べると永遠の命が得られるなんてことをいうんだ。実際のアワビの穴は四つか五つで、成長すると古い穴は埋まっちまうんだがね。まあ、ないものや希少なものに何かの霊力があるという俗信なんだろうよ。

　「磯のアワビの片思い」のたとえは万葉集から？

　アワビを辞典でひくと「ミミガイ科の巻貝の総称」とある。これはミミガイという貝があるわけじゃなく、カラの外側が耳の形に似ているからというだけのことだ。
　形からはわかりにくいけど、これでもれっきとした巻き貝の仲間なんだぜ。卵からかえったばかりの時期はらせん形のカラと透明なフタがあって、巻貝だってことがわかるが、成長して岩間に棲みつくようになると、この透明なフタがとれて二枚貝みてえな形になるんだ。
　俗に「磯のアワビの片思い」なんていうのは、見た目が二枚貝の片カラだけの姿をしていて、未練がましく磯の岩にへばりついてるからなんだろう。
　ちなみに「磯のアワビ」のたとえは万葉集の歌から来てるってえのを知ってる貝？
　「伊勢の白水郎（あま）の朝な夕なに潜（かず）くとふ
　　鰒（あわび）の貝の片思（かたもい）にして」てな。
　　何、ゲンさん。見かけによらず教養があるってか？　
　へへ、サカナのことなら、何でもこのイダテンのゲンさんに聞いておくんよ。（ま、本に書いてあったことの棒読みだけどよ）。

　アワビ三役揃い踏み

　アワビのその旨さってえのは、海のモンの中でも群を抜いている。成長が遅く、5 年経っても12cmくらいにしか育たないこともあって、値段はどうしても高くなりがちだったが、最近は養殖技術の成功で、一般の人の口にも入りやすくなった。
　アワビの仲間は多く、世界中では100種以上が上げられるが、日本では主にクロアワビ、エゾアワビ、メガイアワビ、マダカアワビの4 種類が生息している。スーパーなんかだと、あまりこれらを区別されないで、すべてアワビとして取り扱っている。まあ、一般にはアワビといえば、漁獲量の多いクロアワビのことを指すことが多いかな。

クロアワビは足の色が青みがっているのでアオガイともいう。（青というより黒だけどな）。
　生で食べるならクロアワビと言われるほど刺身にすると美味しいんだ。まあ、アワビってえのは生のものを使うのが原則で、だからこそスイサンドンヤ・ドット・コムさんもこいつらを『生鮮魚介類』のカテゴリーに入れているってえわけさ。
　クロアワビはオガイ（雄貝）、オンガイともいう。これはメガイアワビのメガイ（雌貝）に対して使う言葉だが、実際のアワビのオスとメスとは関係ないから間違えないでくれよ。
メガイアワビは色が赤みがかっていて、メガイ（雌貝）という呼び方以外にも、アカガイとかビワガイという言い方をする。身がかたいクロアワビとちがって柔らかいので、ステーキや酒蒸しが美味しいんだ。
マダカアワビは肉がやわらかく大型なので、中華料理の明鮑（ミンパオ）と呼ばれる干しアワビが適してるとされている。
（広い国土を持つ中国は、海の近くは別にして、内陸で便のわるいところも多い。当然、そういう場所では新鮮な海産物は手に入らない。だからアワビでも貝柱でもナマコでも、干したものを戻して調理するわけなんだ。ところが保存上のことだけじゃなく、乾燥させると味的にもアミノ酸が増えて旨味が増す。干しアワビもそのことを利用した料理なんだ）。
エゾアワビはクロアワビの亜種で、文字どおり東北地方や北海道に生息している種類だ。ちょっとクロアワビより小型だが、房総半島とかの暖かい海で育てると、クロアワビ型に育つんだ。クロアワビ同様、こいつは刺身が美味しいんだぜ。

　アワビの旨味は複雑だぜ！

　古代中国でアワビは石決明（せつけつめい）と呼ばれ珍重されたという。アワビの霊力については枚挙にいとまないが、科学的にもその成分は根拠のあるものなんだ。
　アワビには老化の進行を遅くするというコンドロイチンを多く含まれていて、病後の回復や解毒作用なんかもあるんだそうだ。
　アワビの旨味は何と言ってもエサにしている海草の力が大きいだろう。ウニなんかでも海草を食べて美味しくなる海産物は多いけど、アワビもまさにその通り！　それは主食になっている褐藻類……たとえばコンブの持つグルタミン酸が、そのまま旨味になっていくからなんだ。
　アワビの主な旨味はグルタミン酸とアルデル酸、それにグリシンとベタインによる甘味が加わる。そして足の部分に多く含まれるグリコーゲン（カキに多く含まれる旨味だ）がミックスされ、あのえもいえぬ複雑な味わいをかもしだしてくれるんだ。

　房州アワビを知ってる貝？

　昔からアワビといえば千葉県は房州と相場が決まっているのを知ってる貝？　
　まあ、ほかにもアワビの産地はいっぱいあるけど、房州のそれは甘さ、コク、身の締まりなどすべてが絶品だ。これはアワビのエサにあたる褐藻類の育つ条件が揃っているからだろう。
　江戸時代にも大きなアワビが採れると将軍さまに献上したというくらいで、もちろん今だってここいらのアワビはモノがちがう。
　スイサンドンヤドットコムさんの扱うアワビは、ここ房総半島は外房一帯で漁獲された最高品質のアワビさまだ。豊富で良質な海草類をたっぷり食べて育った、アワビさまは、そんじょそこいらのアワビたあワケが違うぜ！
　出荷の際には、アワビさまを海水でぬらした新聞紙にくるんで梱包いたしやす。主な用途は刺身、おどり料理、高級和洋中料理などなど、どうやって食べてもこれが旨くねえハズはねえ。
　とにかく、アワビの旬は夏から秋口にかけて、これからが美味しい季節だ。
　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのアワビさま、どうぞ食べておくんなせえ。
　
　次回はアワビの食べ方やその神通力について…それとサザエについてお話いたしましょう。サザエもアワビと同様、『生鮮魚介類』のカテゴリーにある活貝類。アワビさま同様、サザエさんもよろしくな！