水産物医食同源

掲載日：2002年6月12日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　ワールドカップ真只中にあって、みなさんの景気はどんな塩梅でえ？　まあ、スポーツなんてえのは筋書きのねえドラマの最たるモン…世の中こんなに予想がつかねえものはありゃしねえ。
　勝ち負けは勿論、選手の気まぐれで、こちらの注文が毎日猫の目のようにクルクル変わりやがる。あっしのお客のホテルや旅館さんは、そんな動向をニラんで一喜一憂の毎日だ。何ったって、下手すりゃ仕入れた食材がみんなムダになっちまうんだぜ。こいつはシャレじゃあ済まねえってモンだ。
　そんなわけか、スイサンドンヤ・ドット・コムさんの冷凍は好調だよ。そりゃあそうだろ、冷凍食品なら生モノと違って2～3ヶ月は品質が変わらずに美味しさを保つことができる。食材の仕入れだって、余裕を持って行うことができる。お客さんの中には、あの中○江村の旅館さんがいてよ…おかげさまで、損失が最小限で済んだって感謝されちまったぜ。
　ともかくこの機会に、スイサンドンヤ・ドット・コムを使ってやってくんな！　大きく新商品がボリュームアップしたこともあって、安くて新鮮、品数も多ってんで、口コミでけっこう広がってきている。なんせ商品数はサイズまで勘定に入れると約2400種類というボリュームだ。水産加工品はもちろん、冷凍野菜や調理食品、肉や生鮮青果、米や健康食品まで取り扱うという手広さだ。レストランとか旅館をやってるお客さんは、ぜひとも、マメにチェックしてくんな。その日その週のお買得品を見ねえと損しますよ。

　ホタテは「イタヤガイ科の二枚貝」だって？

　さて、今回はうめぇ～ホタテの後編といきやしょう。ホタテってえ貝は学術的に言うと「イタヤガイ科の二枚貝」という分類をされる。
　でも、たいていの人はイタヤガイなんて貝、聞いたことがねえのが普通だよな。まあ、それも仕方ねえ。今みたいに、ホタテが出回るまでは、イタヤガイを「ホタテガイ」だと思っていた人が殆どだ。
　イタヤガイがホタテと違う点は雌雄同体であること。（ま、ホタテもまれに雌雄同体が見つかるそうだがね）。それから、生息地など好む環境に違いがあるけど、とにかく両者は姿形がよく似ている。
　ホタテの主産地が東北や北海道など、寒さが厳しいトコを好むのに対して、イタヤガイは千葉の房総半島より西にあたる暖かい砂浜に住んでいる。
　イタヤガイは時々、大量発生して漁村をお騒がせすることがあるんだが、次の年にはパッタリ採れなくなったりと、豊凶の激しい貝でもあるんだ。貝柱も大きく、塩焼き・天ぷら・酢の物など、ホタテと同じく美味な貝なんだが、養殖はイマイチうまくいってない。
　東北や北海道のホタテ養殖にならって、近頃じゃイタヤガイ養殖も試みられてはいるんだが、波の荒い外洋を好むので、大量生産には至っていない。こいつらの好みに合わせた環境をつくるのが難しいんだ。海の波ばかりはコントロールできねえからな。天然イタヤガイの豊凶が、ホタテ以上に激しいというのも、そういう理由なんだろうよ。

　養殖モノも天然の味だぜ！

　ホタテガイの養殖が、昭和9年に北海道のサロマ湖ではじまりったってえのは、こないだも言ったよな。昔は高嶺の花だったホタテも、網に入れたり、耳つるしの養殖方法で安定供給ができるようになった。
　ホタテの良い点は、冷凍適性が抜群ということもあるが、養殖ものでも天然に負けねえ味がするってことなんだ。というより、ホタテの養殖ものってえのは、環境的には天然ものと同じように育つわけなんだ。
　前にも言ったように、ホタテの養殖には垂下養殖と地まき養殖があるが、特にスイサンドンヤ・ドット・コムさんが行っている地まき養殖は、より自然に近い環境で育てるやり方を採用している。人工的なエサをやるわけではなく、天然の海に生じるプランクトンなどの栄養分を採っているから、ハッキリ言って味も栄養も天然ものと何ら変わりねえ。
　海の養分をタップリ吸収して育ったホタテくん、どうぞご賞味しておくんなせえ。

　ホタテはあたる？　あたらない？

　さて、このプランクトンってえエサは、ちょっとしたクセ者だ。何でかって、有毒物を含んでいることがあるからさ。
　たとえば、俗に言うフグ毒……。あれはテトロドトキシンっていう物質が主成分なんだが、こいつは海中のプランクトンが持っている毒成分がフグの体内に蓄積されたものだ。だから毒成分を含まないエサを与えた養殖フグには、毒が無かったりするんだよ。
　ホタテの場合はどうかって言うと、俗に「ウロ」と呼ばれる内臓に、プランクトンの毒が蓄積されているケースがある。これに関しては、天然ものであろうと養殖ものであろうと、エサは変わらないから同じことだ。参考までに言うと、ホタテの貝毒には下痢性貝毒と麻痺性貝毒があって、消化器官の一部・中腸腺に蓄積されている。下痢性貝毒はデノフィシストキシン、ペクノトキシン、イエソトキシン。麻痺性貝毒はサキシトキシン、ゴニオトキシン、プロトゴニオトキシンだ。
　へへへ。わかったかい？　お客さん。
　何だ、ゲンさんはわかったのかって？
　バカヤロー！　デノフィシ何とかって言われたって、こちとら学者じゃねーんだ。わかるわけねーだろ！　書きうつしてもらった紙を読み上げただけでえ、サカナ屋がそんな智恵つけてどーすんだ。舌噛みそうになっちまったぜ、まったく。
　だから、ウロは取り除いておくのが原則なんだってことさね。
　まあ、ホタテのウロを取るなんてえのは、フグをサバくことに比べたら屁みてえなモンだ。当然ながら、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのホタテガイは、内臓は完璧に処理済みの「ウロ取り」だ。どうか安心して食べておくんなせえ。

　ホタテの部位はどうなってる？

　ホタテの「ウロ」は肝臓や胃の役割を果たすんだが、ホタテにもさまざまな部位がある。
「ひも」と呼ばれる部分を干物にしたものは、新幹線の中なんかでおつまみとしてよく売られているが、あれは外套膜（がいとうまく）の縁にある部位で、目と触手にあたるんだ。真珠のような目は20～30個あり、物の形とか色はわからねえみたいだが、陽光の強さとか敵の動きには敏感らしく、ヒトデなんかが近づいてくると、すぐわかるらしい。ホタテ独特の泳力でパア～っと逃げちまう。
　その泳力を支えているのは言うまでもなく「貝柱」。
　エサを取る器官と呼吸器官をかねた「エラ」。
　それから5月下旬～6月上旬の産卵時期には「生殖巣」が見られるようになる。オスは白く、メスはピンク色をしているのが特徴だ。

　ホタテの旬はいつ？

　ホタテガイの旬は冬、特に10月といわれているが、冬から春先にかけてのものが、また抜群に旨い。
　ええ？　じゃあ、何で、旬が終わった初夏の頃にホタテの話をするのかって？
　お客さん。アンタもトボけたことをお言いだね。スイサンドンヤ・ドット・コムさんのホタテは冷凍なんだよ。いちばん美味しい時のホタテを、生きたまま冷凍するのさ。
　もともと漁獲高が多くなくって、北海道の特産品だったホタテが、こんなにポピュラーになったのは、養殖と冷凍技術の発達によるものだろよ。

　ホタテガイはスイサンドンヤ・ドット・コム！

　いつもあっしは言ってるんだが、海のモンってえのは生命のエキスがギュっと詰まっているモンだ。そいつをいただくってことは、命のエネルギーをおすそ分けしていただくってコトさ。
　北の海で育てられたホタテにも、そんな命のエキスがあの小さな体にいっぱい詰まっている。単純に成分だけでは説明できないが、タンパク質、脂肪、カルシウム、ビタミン、糖質、鉄分…その他のミネラルなど、さまざまな栄養成分が含まれているんだ。
　また、ホタテには疲労回復に効くとされるビタミンBl。また目や脳の発達を助け、悪玉コレステロールを減らして血圧を下げるタウリンも多く含まれている。おまけに高タンパク、低カロリーなんだから言うことはねえ。
　そんなスイサンドンヤ・ドット・コムさんのホタテ商品はおよそ3～4種類ある。こいつらについては前回にも少し話したけど、今回少し詳しくご説明いたしやしょう。

　イチオシは「ホタテ貝柱」でえ！

　こいつはあっしのイチオシの商品だね。
　生産地は北海道オホーツク海。地まき養殖されたホタテ貝柱の生きた原料のみを使用している。剥き身加工したあと、1回凍結にてギュッとホタテの生命力を封じ込め、製品にした商品さ。
　まあ、あっしが知るところ、これほどの鮮度の良い原料を使ったホタテ商品はねえだろうよ。もちろん、解凍後もノードリップ！　変な汁なんか出やしないよ。
　食感に非常に歯ごたえがあって、素材の甘みがバツグンなのが自慢なんだ。
　冷蔵庫にて解凍がオススメ。生食でも加熱でもOKだが、やはり生で食べるのが最高だな。何ったって、こいつは河岸で売ってる高級生ホタテに勝るとも劣らない品だからな。
　寿司ネタにしてよし、刺身にしてよし。…特に刺身にするとバツグンだよ！　厚さ5mm～1cmくらいにそぎ切りにして、わさび醤油で食べるだけで、ううう、おおおお！
　く～っ、た、たまらねえや、コンチクショー！
　それから、生春巻きして食べるとこいつがバカにならねえ美味しさだ。娘のサヨリに教えてもらった食べ方じゃ、白髪ネギにパクチー、キュウリや赤ピーマン、ボイルエビ。それにホタテ貝柱の刺身を入れ、ライスペーパーに包んで食べる。やっぱりタレはナンプラーかニョクマムだろうな～。野菜はとれるし、油を使わないからダイエットに最適、女性のお肌の力強い味方になること受け合いだ。
　また、ホタテはカロリーが低いから油と一緒に調理すると、貝の甘味、旨味にコクが加わって美味しくなる。
　あっしが好きなのはバター焼きだが、ベーコンを巻いて串で止め、サッと炒めるのが美味しいな。またシイタケのはさみ揚げなんてえのもオススメだよ。
　刺身で食べられる品だから、くれぐれも火の通し過ぎには気をつけておくんなせえ。固くなっちまったら、もったいないよ。

　「ベビーホタテ」は海のエキスの塊でえ！

　こいつは青森県陸奥湾にて漁獲されたものを使用している。文字通り、小型のホタテだけど鮮度バツグン、味もバツグンだよ！
　活きた貝のみを使用。ウロを除きスチームボイルしたあと、1回凍結加工した商品だ。もちろん真水を含ませたり、重量をごまかしたりなど、ゴマカシは一切なし。まじめに作った商品なんだ。
　一度ご試食しておくんなせえ。きっと納得していただけるハズですぜ。
　こいつも冷蔵庫にて解凍。生食でも加熱でもOKで、生食にはもちろん、鍋物、焼き物、あらゆる料理に使用できるすぐれものさ。小さいからホタテ全身の栄養を丸ごといただける。貝柱とはまた違った味わいを楽しんでおくんなせえ。

「ボイルホタテ類」もいかが？

　これは北海道噴火湾にて漁獲されたホタテ貝柱を使用。スチームボイルして急速冷凍したものだ。
　冬は鍋物商材の定番アイテム…おっと鍋にはまだ早すぎるかな。和食はもちろん、フランス料理などの料理にオススメだ。
　I.Q.P凍結なので必要な分だけを解凍して使用できムダがない。こいつは流水解凍しておくんなせえ。
　用途は鍋ものの具材、バター焼き、串焼き、フランス料理など。（必ず加熱調理でお願いしやす）。グラタンや鍋物に使うと、ルーやスープにホタテの甘味が移り、その味が楽しめるんだ。
　とにもかくにも、スイサンドンヤ・ドット・コムのホタテシリーズ。品質には絶対の自信がございやす。
　どうぞ食べておくんなせえ。