水産物医食同源

掲載日：2002年5月21日

　まいど、まいど、イダテンのゲンさんです！
　お客さん。ゴールデンウィークも終わって、そろそろ日本列島はワールドカップ一色に染まりそうだな。なんでも、フーリガンとかいうイカれた連中も、日本に大挙押し寄せてきやがるそうだってな。こないだ六本木に行ったら、フーリガン対策だかで、警察が自転車の一斉撤去をしてやがったけど、ベラボーめえ！　自転車とフーリガンと何のカンケーがあるんでえ。連中が自転車ブン投げて暴れるってか？
　へへ、てやんでえ。こちとらゲンさんは世界中の修羅場をかいくぐって生きていたんだ。フーリガンだかテロリストだか知らねえけど、そんなモン屁でもねえやな。
　けどまあ、あっしらの商売もそれに合わせて、今はてんてこまいの大ワラワさ。相変わらず世の中景気は良くねえが、レストランとか旅館をやってるお客さんはこの機に巻き返しをはかろうと大はりきりだ。
　ともかくこの機会に、スイサンドンヤ・ドット・コムを使ってやってくんな！　春先、大きく新商品がボリュームアップしたこともあって、安くて新鮮、品数も多ってんで、口コミでけっこう広がってきている。
　クドいようだけど、もいっぺん言うよ。商品数は900品目……サイズまで勘定に入れると約2400種類という大変なボリュームだ。水産加工品はもちろん、冷凍野菜や調理食品、肉や生鮮青果、米や健康食品まで取り扱うという手広さだ。
　レストランとか旅館をやってるお客さんは、ぜひとも、マメにチェックしてくんな。その日その週のお買得品を見ねえと損するよ。

　冷凍適性バツグンのホタテガイ

　さてさて、今回はスイサンドンヤ・ドット・コムさんの商品の中でも、あっしが大好きな商品のひとつ…ホタテガイを取りあげてみよう。
　昔はホタテといえば、冬の貝の代名詞だったもんだが、最近では養殖が盛んになり、冷凍技術が飛躍的に発達したもんで、一年中安定した価格で入手できる。まあ、こいつはスイサンドンヤ・ドット・コムさんの得意とする分野のひとつだな。
　貝類ってえのは、比較的冷凍がむずかしかった水産物なんだが、昔からホタテだけは例外といわれてきた。まあ、今じゃあたいていの貝類が美味しく冷凍できるんだが、やはり冷凍適正にすぐれたホタテは抜群ってえワケさ。食用にする部分の大部分が貝柱で、ちっとくらい雑に凍らせてもあんまり劣化しねえんだ。
　そう、もちろんちゃんと冷凍させたものなら、刺身にしても生にまったく遜色がねえ。そんな貝はホタテくらいのモノかもしれねえな。

　ホタテガイは貝類のイアン・ソープ

　ホタテは泳ぐのが得意だ。
　連中は貝柱がやたらでかいだろ？　あれは正式には後閉殻筋というんだ。文字どおり筋肉だな。その貝柱を激しく開閉して、「耳」と呼ばれる部分の近くにある噴射口から海水を吹き出し、海底を飛び跳ねるみてえに移動するんだ。ヒトデなんて天敵がやってきやがると、いっぺんに2mくらいジャンプして逃げることができる。あの小さな体で一晩500mも移動したなんて記録もあるくらいだ。漁場では一夜にしてホタテの大群が消えてしまうことも少なくないのさ。だから昔は豊漁と不漁の波が大きかったもんさ。
　たとえば、北海道の奥尻島でホタテが豊漁の年は、130kmも北にある寿都（すっつ）が不漁。反対に寿都が豊漁の年には、奥尻島で不漁になると言われている。
　これはホタテの泳力を示すものと考えられているが、昔はホタテガイが、その殻をヨットの帆みたいにして海の上を走るからだ…なんて言われていた。（もちろん迷信だがね）。
　ホタテは海の底を泳ぐことはできるけど、海上をサーフィンなんかしねえもの。まあ、とにかくホタテガイってえのは、貝類の中じゃあイアン・ソープみてえな存在なんだよ。

　「ビーナスの誕生」の貝はホタテガイでえ！

　そうそう、お客さん。泰西の名画に「ビーナスの誕生」てえのがあるのを知ってるかい。あっしでも見たことのある有名な絵だよ。…ええ、何だって？　それは、ボ…ボ…、ボッティチェルリてえ絵描きの作品だって？　パソコンソフトの箱にも使われているって？
　何でえ何でえ！　そんなこと、このイダテンのゲンさんが知ってるワケねーだろ！
　バカヤロー、人を見てモノを言えやい、まったく。
　とにかく、あの絵に出てくるビーナスの台座がホタテなんだそうだ。あれは地中海のものなんでジェームズホタテガイといって、日本のホタテとはちょっと違うけど、まあ近しい種類のものらしい。（一説にはイタヤガイだという声もある）。
　また、フランスじゃホタテガイをコキーユ-サンジャック（聖ヤコブの貝）と呼ぶそうだ。スペインにサンチャアゴ巡礼ってのがあるだろ？　いわばキリスト教のお遍路さんだよ。その巡礼者は食器のかわりにホタテの殻を持ち歩くそうだ。ま、巡礼じゃなくても、ホタテの殻はグラタンの器に用いられるなど、料理を盛り付けるのに重宝されているがね。
　これは、聖ヤコブの杖にホタテガイがついていたことに由来するらしいが、パウロ・コエーリョって作家は「星の巡礼」という作品で、巡礼のホタテガイが光る場面を書いているそうだ。
　ともかくも、名画などに使われるだけあって、その20～26条の放射肋（ほうしゃろく）が扇状にひろがった、ホタテガイの姿は美しいもんだよ。

　貝柱の旨味はどこから来る？

　カキなんかが一生同じ場所から動かないのに対して、ホタテガイのように泳力の発達した貝は、おのずとその旨味成分も違ってくる。
　カキは動かないから筋肉なんてねえ。けど、引き潮の時に呼吸できなくても耐えられるよう、その身には無酸素運動に効果の高いグリコーゲンがたっぷり入っている。これがカキの旨味の特徴だ。
　ホタテの場合、その泳力の高さからもわかるように、運動する貝柱のタンパク質は約21％もあって、筋肉のカタマリみてえなモンだ。このホタテ貝柱の刺身にすると、何ともいえない上品な甘みがパア～ッと口の中いっぱいに広がるだろ？　あれはグリシンの含有量が多いために感じる甘味なんだよ。
　ほかにもホタテにはアラニン、グルタミン酸、イノシン酸、コハク酸なんてえ旨味が、タップリ含まれていて、まあ旨味のカタマリみてえなモンさね。
　ホタテを煮干しすると（塩茹でして乾燥させること）タンパク質の含有量は、一気に21％から64％までアップする。アワビでもナマコでもそうだが、乾物ってえのは生の時よりも、旨味成分が格段にアップするんだ。ホタテの乾燥貝柱が、中華料理のスープなんぞに欠かせない素材になっているのは、そんなワケなんだよ。
　貝柱は塩焼きやバター焼きのように、ソテーしても甘味が残る。天ぷらやフライなんてえのも、貝柱のエキスや旨味を逃がさない上、油の味も加わるから、ホタテの甘味が充分生かされる食べ方だろうな。

　ホタテの旬はいつ？

　ホタテガイの旬は冬、特に10月といわれているが、冬から春先にかけてのものが、また抜群に旨い。
　ええ？　じゃあ、何で、旬が終わった初夏の頃にホタテの話をするのかって？
　お客さん。アンタもトボけたことをお言いだね。スイサンドンヤ・ドット・コムさんのホタテは冷凍なんだよ。いちばん美味しい時のホタテを、生きたまま冷凍するのさ。
　もともと漁獲高が多くなくって、北海道の特産品だったホタテが、こんなにポピュラーになったのは、養殖と冷凍技術の発達によるものだろよ。

　ホタテはどう養殖する？

　ホタテガイの養殖は昭和9年に木下虎一郎という人が、北海道のサロマ湖で採苗を行ったのがはじまりだ。それが、本格的に企業化されたのは昭和38年頃からのこと。だから、あっしの若い頃なんかにゃあ、ホタテなんて、やたらに食べられなかったもんだ。
　ホタテの養殖は、主に垂下養殖と地まき養殖の2種類の養殖方法が行われている。
　一般的に普及されているのは垂下（すいか）養殖で、これは海中に張ったロープにホタテの稚貝を垂下して養殖する方法だ。天然貝に比べ成長が早いのが特徴で、天然では商品になるまで約3年かかるところ、垂下養殖では1年8ヶ月で出荷できるようになる。養殖業者にとっては、おトクな方法だ。
　この養殖には、さらに耳吊り養殖とカゴ養殖がある。
　耳吊り養殖はホタテの「耳」にドリルで穴をあけ、そこにプラスチック製のテグス（またはピン）を通してからロープにはさみ垂下する方法だ。最近のホタテ養殖は、このやり方が主流になっている。
　カゴ養殖は文字どおり、養殖カゴに入れて垂下する方法だ。
　一方、地まき養殖とは、中間育成したホタテの稚貝を放流し、3～4年後かけて貝を育てて、引き上げて出荷するという方法だ。より自然な環境でホタテを育てるやり方だが、こいつはちっとばかり手間がかかるのが難点だな。
　だが、そう…スイサンドンヤ・ドット・コムさんは、あえて面倒くさい地まき養殖を用いているんだ。

　「ホタテ貝柱」はスイサンドンヤ・ドット・コム！

　スイサンドンヤ・ドット・コムさんの「ホタテ貝柱」は、あっしイダテンのゲンさんが絶対の自信をもってオススメする商品だ。
　こいつは北海道オホーツク海にて、「地まき養殖」されたホタテ貝柱の中で、生きた原料のみを使用しているのが自慢だ。地まき養殖は今も言ったように、より自然な環境で育てる方法だから、食感や甘味が天然もののホタテと変わらないんだ。
　剥き身加工されたホタテは、1回凍結にて製品にする。とにかく、パクパク口を開け閉めしているホタテくんを、一気に瞬間凍結するんだ。こいつが旨くねえわけはねえ。鮮度バツグンの原料を使用しているから、解凍後もノードリップ。食感に歯ごたえがり、素材の持つ甘みが段違いだ。
　お造りにするにも調理するにも、生を出すよりタイミングが合わせられるから、扱いやすいんだ。かえってこっちの方が美味しいくらいだよ。
　だまされたと思って食べてみい。海のエネルギーが体中に満ちあふれくるこたあ、受け合いだぜ！

　ベビーホタテとボイルホテタも食べておくんなせえ！

　スイサンドンヤ・ドット・コムさんの商品は、どれもまじめに作っているのが特徴だ。
　そう…これで、まじめに作るってのは、なかなか大変なことなんだよ。
　これで近頃の商売人ときたら、人をだまし討ちにして、自分が儲けることばかり考えている人が多いだろう。まじめに作ったり売ったりするのが、バカバカしいとでも思っているのかな？　だが、あっしに言わせりゃ、そんなモンは長続きしやしねえ。
　閑話休題になるが、横浜の中華街に関帝廟（かんていびょう）ってえのがあるだろ？
　軍人だった関羽が何で商人に祀られてるかわかるかい？
　関羽って人は信義に厚かったからさ。信用は商売の基本！　だから、あの辺の商売人は皇帝でもなかった関羽に「帝」の字をつけてあがめているんだよ。
　さて、スイサンドンヤ・ドット・コムさんの「ベビーホタテ」は、青森県陸奥湾で漁獲された小型のホタテガイの中を使用している。「ボイルホタテ類」は北海道噴火湾にて漁獲されたホタテ貝柱を使用。

こいつらは、活きた貝のみを使用している。
真水を含ませたりしない。
重量をごまかしたりしない。

　そいつをスチームボイルし、1回凍結加工した商品なんだ。
　どうか一度御試食くだせえ。納得していただける商品に仕上がってるはずですぜ。
（おっと時間が来ちまった。ホタテの話、まだ聞かせ倒したいことがあるなあ。次回はホタテの調理法を中心にお話いたしやしょう）。