水産物医食同源

掲載日：2002年4月25日

　まいど、まいど！　イダテンのゲンさんです！
　さてさて、お客さん。2002年春号のパンフレットは、ちゃんとそちらに届きましたかい？　いやあ、あれから反響が大変でよ。おかげさまでこちとら大忙しで、注文に追いつくのにてんてこまいよ。
　何？　もう注文してるって？
　そりゃ、どーもまいどありい！　……ありがてえなあ、お客さんってえのは。　
　ご存じの通り、スイサンドンヤ・ドット・コムさんがこないだ3月5日に、新商品を大きくボリュームアップしたんだ。商品数は900品目……サイズまで勘定に入れると約2400種類という大変なボリュームだ。もはや、取り扱い商品は水産物ばかりじゃねえ。水産加工品はもちろん、冷凍野菜や調理食品、肉や生鮮青果、米や健康食品まで取り扱うという手広さなんだ。
　生鮮食品は築地から、その日サバけなかった新鮮な野菜を、まるでタダみてえな値段で提供できる。こないだもニンジン2kg60円なんて言いやがるから、値段間違えたんじゃねえかと思ったら、その価格でいいんだそうだ。
　レストランとか旅館をやってるお客さんは、ぜひとも、マメにチェックしてくんな。その日その週のお買得品を見ねえと損するよ。

　サワラの旬が春ってホント？

　さーて。そんなワケで、あっしの医食同源も水産物以外のものの話をする時がくるかもしれねえが、やっぱり魚屋は魚屋の本業を忘れたくはねえ。

　今日は時期に合わせて、魚に春を添えると書いて鰆……。そうサワラを取りあげて話をいたしやしょう。
　サワラってえのは、スーパーでもなかなか人気のサカナだよな。マグロほどは目立つ場所に置かれてはいないが、定位置の棚にしっかり置かれていて、そりゃあ、よく売れるサカナさ。野球で言えば、マグロのようなホームランバッターじゃあないが、打線をつなげる2番バッターみたいに、手堅く売れていくサカナなんだ。
　さて、春の時期に合わせてサワラを取りあげるって言ったけど、実はサワラの旬は地域によって異なるんだ。関西ではおもに春と秋にかけてよく採れるんで、サカナへんに春の字を当てる。この時期は旬というより、よく採れる時期にあたり、実際には10月から翌年の3月までの間に採れたものが、美味とされている。関東じゃあ旬は2月頃で、4月くらいは産卵が済んだころに当たるため、実は味が落ちるんだ。身内の生殖巣に移っちまうからな。産卵が終わって体力の回復した晩秋の頃から、また旨味がまして美味しくなるんだよ。
　何？　それじゃ、どうして必ずしも旬とは言えないない、今の時期にサワラを取り上げるんだって？
　へへ。忘れてもらっちゃ困るよ、お客さん。スイサンドンヤ・ドット・コムさんは冷凍水産物のサイトなんだぜ。みなさんにゃあ、いちばん良い時期に採ったサワラを提供するに決まってるじゃねえか。
　この春にサワラの話をするのは、旬だと思われている今の時期に、みなさんのイメージ通り本当に美味しいサワラを提供したいからなんだな。

　サワラぬ神にタタりなし

　サワラはサバ科サワラ属と言って、サバの仲間なんだ。サバやサンマ、イワシみたいに青魚だけど、サバの身みたいな赤みはなく、きれいな白身をしている。
　味は淡白なようで、口の中に入れるとねっとりするような風味とコクがあって、これがサワラの人気の一因なんだろうな。魚の中でサワラがいちばんおいしいという人もいるくらいだ。その旨みはタイとシマアジをあせたような……そうだな、トロにも似た食感もあるかな。
　新鮮なサワラの刺身は本当に美味しい。刺身にしても寿司ネタとしても美味しいんだが、身割れしやすいので、サワラの扱いに技術が必要なんだ。
　なにしろ「サワラぬ神にタタりなし」と寿司屋さんから恐れられているくらいでよ。がはははは！（へへ、いけねえいけねえ。また、うちの女子社員にキラわれちまうな）

　サワラの生（き）ずしはいかが？

　サワラのヤツは水分が70％ほどもある。サバだって65％くらいのもんだから、身の柔らかさと、鮮度落ちの早さを考えれば、刺身や寿司ネタにする難しさは当然だ。
　でも、旬の時期のサワラは寒サワラといって、あぶらがのり「サワラの刺身で皿なめた」というくらい味の良いものなんだ。
　でもサワラは、そのまま刺身にするより、塩をして酢でシメる生ずしがオススメだろうな。
　3枚におろしたサワラに、強めの塩をふり3時間。塩をあらいおとし割り酢に30分漬けて、白板昆布にはさんで7～8時間、冷蔵庫でねかせる。サバやコハダの寿司とよく似たレシピだよ。

　サワラの旨味はどこから来る？

　サワラの旨味ってえのは、きっとエサにしているイワシやサンマなどからくるモンだろうな。サワラの身の中に含まれる脂肪酸……特にEPA(エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）は、イワシやサンマよりも多いんだ。
　また、サワラの味の良さはタウリン、イノシン酸、カルノシン、グリセリドなど、さまざまなエキス分からも伺える。
　まあ、味覚の成分というのは、微妙なことで変わる。食べる温度や食い合わせ、器や一緒に食事をする人などを含め、その場の雰囲気でも変わるから、化学成分で一概に判断できねえが、サワラの場合、さまざまな旨味成分が複雑にからみあって、あのえもいえない味を出しているんだろうな。
　余談ながら、サワラの卵巣を塩干ししたものも、ボラのそれと同じ「からすみ」って言って旨えモンだ。昔は天皇陛下も食べたという珍味だよ。

　サワラはやっぱり西京焼き

　サワラの一般的な食べ方といえば、最近じゃあ何といっても西京焼きだろう。あの西京味噌に漬け込んだサワラを焼いたものだよ。柔らかい身が締まり、西京味噌の甘味が上品なサワラの旨みを引き立てるんだ。これが他の味噌だと、なかなかこうはいかねえ。
　西京味噌ってのは米こうじを大豆の2倍も使い、塩分を5％に抑えた白味噌で、糖度が高いのが特徴さ。味噌の香りがそれほど強くないから、サワラが本来持っている味や香りを生かすことができるんだ。
　だが「サワラの西京漬け」は近頃、有名になりすぎたせいか、脂がなくって味も落ちるヒラサワラ、ヨコシマサワラ、オキサワラを使用したモンが出回っているみてえだな。
　とくにオキサワラは別名ウシサワラといって、通常のホンサワラが体調1mくらいなのに対して、こいつは2mにも達する種類で、でかいだけで味も大味で旨くねえ。
　あっしはサカナ屋として、本当に旨えモン、良いモンを提供している自負があるから、まったくうれう事態と言わなきゃならねえ。

　サーモンの色いろいろ

　サケが食品として人気がある理由に、筋肉中の色素があることがあげられるだろう。マグロやカツオの色素がミオグロビンだということは、前回でも言った通りだが、サーモンピンクなどと呼ばれるサケの色素は黄色～赤系のカロテノイド系……アスタキサンチンといって、エビやカニなどの甲殻類に多く含まれているものだ。
　おそらく食物にしているエビ類などの色が、サケの肉についているのだろうが、はっきりとしたことは何とも言えねえ。
　種類によって色もことなり、ベニザケと呼ばれるレッドサーモンは濃い紅色。
　マスノスケ（いわゆるキングサーモン）は鮮やかなサーモンピンク。
　ギンザケ（シルバーサーモン）も同様の鮮やかなサーモンピンク。
　カラフトマス（ピンクサーモン）、一般的なシロザケは、少し薄いサーモンピンクなんだよ。
　そして、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのサケはサーモントラウト。
　エサには自然色素アスタキサンチンを使っているから、上品で薄めのサーモンピンクさ。だから、さっき言ったようなサケ独特の臭みもほとんどないんだぜ。

　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのホンサワラフィーレ

　スイサンドンヤ・ドット・コムさんの「ホンサワラフィーレ」は、もちろん本物の極上サワラだ。
　あっしらの業界じゃあ、ヒラサワラやオキサワラなんかと区別するために、サワラを「ホンサワラ」と言って区別している。
　ついでに言っておくと40～50cmのものを狭腰（さごし）、50～60cmをなぎ、それ以上大きいもの、1m以上のものをサワラ……ホンサワラと呼んでいるのさ。
　西京漬けはもちろん、粕漬けや塩焼き、酒蒸し、フライにしても美味しいよ。
　また、オススメは照焼きだ。サワラの切り身を厚めに切り、これに塩を軽くふって3～4時間寝かせる。塩のまわったところでしょうゆ、みりん、砂糖をベースにしたタレに漬けて一晩おいて味をしみわたらせる。
　この照焼きは冷めても固くならないから、弁当にしても美味しいぜ。タマリじょうゆを何べんも塗りながら焼くと、なお旨いモンだぜ。
　ともかく、サワラは色々な食べ方のできるサカナだ。
　スイサンドンヤ・ドット・コムさんの極上ホンサワラフィーレ！　どうぞ工夫して楽しんでおくんなせえ。