|
|
|
|
|
 |
 |
| 掲載日：2002年3月15日 |
|
||
| 人気のサケをとりあげる | ||
| さーて、今回はとりあえずサケでいってみよう。こないだ『今週の特価品』の中にスモークサーモンが入っていたことだしよ。スイサンドンヤ・ドット・コムさんのサーモンは人気なんだ。（お買い得商品はこれからもどんどん増えるぜえ。ま、よろしくたのんまあ！） サケと一口にいってもその種類はシロザケ、ギンザケ、ベニザケ、カラフトマス、マスノスケなんかを総称して言う場合が多いんだ。 これで、日本で言うサケといえばシロザケのことだが、今は輸入もんが多いんで何ともいえないってところがあるかな。 |
||
| サケの大回遊と母川回帰 | ||
|
|
こいつらサケ類の特徴といえば、成育期には海で過し、産卵期になると河川の戻ってくるということだ。母川回帰って言うんだけどよ。 日本で採れるサケの多くは北洋にいて、９月から12月上旬になると産卵のために、北緯35度より北にある川にさかのぼってくる。 シロザケの場合だと、川で生まれた稚魚が海に上って2〜４年ほど……北大西洋の北東部で過すんだ。それから、アリューシャン列島からベーリング海・カムチャッカの東海岸→そして千島列島沿いに南下して、北海道や東北の川に戻ってくる。 生まれた川がなんでわかるのか……サケ類の大回遊がどんな感覚を利用して行われているかは、実はまだよくわかっていない。 まあ、考えられているのが、 1、太陽の位置と体内時計。 2、海流の流れを読む。 3、均一な条件をもつ水の塊にのって移動する。 4、適水温を求めて移動。 5、エサを求めて移動する。 6、時期感覚や電気感覚による移動。 7、川のニオイを覚えている。 などだが、有力なのは7ばんめの川のニオイだな。なぜって、サケの鼻に栓をすると戻れなくなってしまうからさ。 ただ、母川回帰の理由はそれだけじゃない。1〜7の感覚すべてを使って、生まれた川に戻ってくるいうのが、本当のところだろう。情報は何事もひとつじゃないってコトさね。 |
|
| スイサンドンヤ・ドット・コムさんのチリサーモン！ | ||
| 食用にする場合、サケは川に戻ってきたあたりを狙って漁獲するんだ。もちろん、それがいちばん美味しいからさ。ちょうど河口のあたりにいる連中がいちばん旨いかな。 ところが、産卵のためにサケが川をさかのぼりはじめると、それまで海で生活していた時にたくわえていた脂質や、さまざまな栄養分は生殖巣に移りはじめる。そして、産卵、受精するまでの川の中の生活は一切エサを取らなくなるから、その時は食用にならないほど不味くなるというわけさ。その時のヤツは退色し婚姻色というのがが出る。（その色がブナに似てるんで、ブナと呼ばれるんだ）。 まあ、初夏の北海道、東北で採れたもの。秋口の沖どりされたものが良いとされているが、けっこうばらつきは多い。現在、旨いサケを採るために、行われていた流しアミ漁法は、他の海棲哺乳類が絡まって死んじまうんで、全面禁止になっちまった。こうした沖取りのサケは他の漁法では採れる量が少ないんで、 えらく貴重なものになったんだよ。 そこでスイサンドンヤ・ドット・コムさんのサケは、チリサーモンにこだわっている。 チリ共和国ってえのは南北に長く伸びていて。自然もバラエティに富んで豊かな国さ。その環境の中で、エサも「人が食べられる鮮度の高い魚」を原料に、吟味を重ねたものを与えている。 そう。養殖と言っても、自然のものにヒケはとらねえ。それどころか、その辺で採れたサケよりはるかに美味しいんだぜ。天然海域の海を仕切った「自然池」で育て、さらに1年ごとに池を休ませて自然環境を保持させているんだ。 この特別飼育に加え、小うるさい日本人技術者による徹底した一括管理と衛生チェックを行っている。 防腐剤、酸化防止剤は使ってるかって？ へ！ バカなことを言うなよ！ 安全性と安定した味が、スイサンドンヤ・ドット・コムさんの信条なんだぜ。そんなモンを使うワケがねーだろ？！ |
||
| スモークサーモンの秘密 | ||
|
|
旬の頃、サケの体脂肪は10％近くに増加し、内臓の重さも尤も大きくなる。スモークサーモンってえのは、そいつを燻して持ちを良く、しかも味を良くする……いわば燻製にするわけだ。
燻製とは周知のように、密閉された空間に木のチップを入れ、加熱して煙を出して燻す調理法だ。ハムやベーコンなんかは、もっとも身近な燻製食品だが、スモークサーモンもかなり一般的なものだよな。 サケには独特の臭いがある。それを燻製にすれば食べやすくなるし、旨味もぐっと増えてくるって寸法さ。 さてチップに使う木だが、みなさんご存じのように、木には広葉樹と針葉樹がある。 針葉樹にはマツヤニに代表されるように、樹脂が多く含まれている。刺激的な臭いやススが多くつくのであまり使われないんだ。 だから基本的には、 1、樹脂が少ない堅い木。 2、燃えるのに時間がかかる木。 3、煙の出が良く、ススが少なく、香り良い木。 ということで広葉樹……それも、サクラ、リンゴ、ブナ、ナラ、クルミなどが日本では、一般的に多く使用されている。海外だとヒッコリーやオールダーなどがポピュラーな木といえるかな。 スイサンドンヤ・ドット・コムさんのスモークサーモンは、チップにチリアンオーク（カシやナラなどの仲間）を使用している。大切に育てられたサーモントラウトを原料に使用し、伝統的な薫煙法に独自の技術をミックスさせて、薫り高くふくよかな味わいに仕上げたものだ。 スイサンドンヤ・ドット・コムさんのスモークサーモンは、味も値段も折り紙つき。 レモンやケッパー、それからタマネギの刻みなどでもかけて味わっておくんなせえ。 |
|
| スモークサーモンの恋人はレモン？ | ||
| そうそう、スモークサーモンにはレモンが合う。何でだか知ってるかい？ さっきも言ったように、サケには独特の臭いがある。成分は今のところ、よくわかっていないが、どうやら海と川両方に生活することがあるため、川魚のもつ臭みに近いものがあるのだということだ。においのモトはアミン系（いわばアンモニアの仲間）とペプチド系の物質だということだ。 ところが、こいつが同時に旨味のモトでもあるんだな。特にペプチドはスモークサーモンの貯蔵中に、タンパク質分解酵素によって旨味として生成されるんだ。 また、スモークサーモンに熟成が進むと、同時に揮発性の塩基窒素も生成される。 こいつにクエン酸の多いレモンをかけると、中和されてスッと臭みがとれるんだ。 それがスモークサーモンにレモンが合う理由だよ。 またサケには新巻鮭や塩鮭など、塩蔵品が多いのにも同じような理由がある。塩蔵によって、水分の溶出が起こるから、サケの臭みが除かれるというわけだ。 まあ、保存食というのは、食品の持ちを良くするだけでなく、味などの面からもよく考えられているということだろうな。 |
||
| サーモンの色いろいろ | ||
| サケが食品として人気がある理由に、筋肉中の色素があることがあげられるだろう。マグロやカツオの色素がミオグロビンだということは、前回でも言った通りだが、サーモンピンクなどと呼ばれるサケの色素は黄色〜赤系のカロテノイド系……アスタキサンチンといって、エビやカニなどの甲殻類に多く含まれているものだ。 おそらく食物にしているエビ類などの色が、サケの肉についているのだろうが、はっきりとしたことは何とも言えねえ。 種類によって色もことなり、ベニザケと呼ばれるレッドサーモンは濃い紅色。 マスノスケ（いわゆるキングサーモン）は鮮やかなサーモンピンク。 ギンザケ（シルバーサーモン）も同様の鮮やかなサーモンピンク。 カラフトマス（ピンクサーモン）、一般的なシロザケは、少し薄いサーモンピンクなんだよ。 そして、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのサケはサーモントラウト。 エサには自然色素アスタキサンチンを使っているから、上品で薄めのサーモンピンクさ。だから、さっき言ったようなサケ独特の臭みもほとんどないんだぜ。 |
||
| スモークト・サーモンなどというキザな奴 | ||
| さて、「スモークト・サーモンなどというキザな奴」なんて言葉があるが、英語じゃあSmoked
Salmonって言うらしい。日本語でそれを言うと確かににキザかもしんねえよな、がははは！ なんでも、語源は昔ジュリアス・シーザーの兵士たちが、ゴールというところに遠征した際、川をのぼるサケを見て"salmo!"(跳躍）と叫んだことに由来するそうだ。 西洋でもサケとの関わりは深く、南フランスのピレネーでは……あの人類最古のラスコー洞窟の壁画が発見された周辺だな……トナカイの骨を彫ってできたサケの彫刻が発見されたそうだ。なんでも、そいつは紀元前1万年ほど前のものらしいいよ。起源1世紀頃にも、サケの雪詰めをローマ帝国に送ったらしいから、その歴史はすこぶる古いと言えるだろうよ。 |
||
| サケと日本人 | ||
| もちろん海洋立国、わが日本でもサケとの関わりは古くからだ。 語源はアイヌのサケ-イ（夏の食べ物）がなまったものとか、勢いよく瀬をはねて上るので"瀬蹴（せけ）"がサケになまったとか、色々だ。まあ、語源なんて、まあとにかく歴史が古いってことだろうな。 アイヌの間ではカムイ・チェップ（神の恵み）として、大切な食料にされてきた。なにしろヒレ以外は捨てるところがないというサケだ。アイヌでは食べるだけではなく、サケの皮で靴を作ったりしていたそうだよ。 また秋田県の鮭石と呼ばれる縄文時代の遺跡が各地にあるそうだ。サケの豊漁を祈願したものらしく、石の上に何尾ものサケがきざまれているそうだ。 さらに南にくだった千葉県にも、疫病から村を救った弘法大師由来の儀式が、いまだに伝わっているし、平安時代の年中行事や制度を記した「延喜式」には、生鮭・氷頭（ひず）・子籠り鮭などの食べかたの例が見られる。おそらくこの頃すでに、塩蔵品のサケが食べられるていたんじゃないのかな。 また、サケにはサバなどと同じ寄生虫アニサキスがいることがある。だから日本では生で食べることしない。 ただ、こいつは零下20度以下に凍結すれば死んでしまう。北海道のような厳寒地ではコチコチに凍ったサケの身を刺身にして食べる。いわゆるルイベという食べ方だな。 またアニサキスは酢や酒に浸しておくと死ぬというので、氷頭なますといって、頭部の軟骨を三杯酢で食べるのも有効な方法だ。 |
||
| スイサンドンヤ・ドット・コムさんのサーモンロインとサーモンはらみ | ||
| そこでスイサンドンヤ・ドット・コムさんのおすすめサーモンはもうふたつ。 サーモンロインとサーモンはらみだ。 「サーモンロイン」は添加物を一切使わない、水揚げ直後のサーモントラウトをその日のうちに加工したもの。窒素凍結でマイナス196度で冷凍してあるから、刺身で食べることができるんだ。 余分なドリップや色飛びもない新鮮なサーモンロインは、イタリアンやフレンチはもちろん、和食やお寿司にもオススメだよ！ また栄養価の高いハラミの部分を、ミネラル豊富な岩塩で封じ込めた「サーモンはらみ」。 こいつらには血液をきれいにすると言われている、EPA(エイコサペンタエン酸）とDHA（ドコサヘキサエン酸）が含まれているのさ。（マグロの目玉のあたりに多く含まれてるソレさ）。 熟成仕上げの味をどうぞ食べておくんなせえ。 |
||
| サーモンフィーレもお忘れなく | ||
| おっと、とっておきの話を忘れていたぜ。 料理店などのお店や旅館にうってつけなのが、チリのサーモンフィーレだ。さっき話をしたサーモントラウトをフィーレにしたものだが、面倒で手間がかかるところにちゃんと、手を入れてある。 サーモントラウトを三枚におろしたあと、カマとり周囲をトリミングしピンボーン……小骨もきちんと抜いてあるんだぜ。もちろん刺身で食べられる状態に仕上げてある。 刺身はもちろん、タタキ、骨なしムニエルに使っておくんなせえ。和食でも西洋料理でもあらゆるものに使えるぜ。 業務用で少し大きめの箱に10kgだが、中には8〜12枚のフィーレが入っている。まとまって使う業務用にはうってつけだ。アクセスしてみな。安いんでびっくりするよ！ |
||
| スイサンドンヤ・ドット・コムさんのアラスカ産イクラ | ||
| サケといば忘れちゃいけないのが、その卵イクラだろう。 イクラというのはロシア語で魚卵を意味する言葉だ。 産卵の近くなったサケから人工的に卵を絞り出し、ひと粒ずつになったものを塩漬けにしたのがイクラさ。 スジコってえのは卵巣膜につつまれたものを塩漬けにしたものだ。 作り方の違いが一番大きいのはもちろんだが、イクラが成熟した卵なのに対して、スジコは未熟な卵を使うのがわりと多いんだ。もちろん、スジコの最高級品には成熟した卵を使ったものがあるけどな。 最近では、海草からとったカラギーナンというゲル剤を使ったコピーもあるが、やっぱり本物とは似て非なるもの……やっぱ本物には遠く及ばないね。 |
||
| ワンフローズンで味つけをしたイクラは旨いぜ！ | ||
| さーて、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのアラスカ産のイクラ！ こいつは酒の肴に最高さ。 たいていの味付けイクラってえのは凍結した原料のイクラを、一度解凍してタレに漬ける。だが、これだと解凍した時にドリップってえ旨味を含んだ汁が出て、味がかなり落ちてしまう。 イクラってえのは本当にむずかしい食品だ。サケの上がってくる時の卵の成長具合で、まったく味が変わっちまうんだ。 とにかく、最初の頃の未熟な卵ではイクラにできない。イクラにする時に卵を金網に押し付けて、ひと粒ひと粒もんでいくんだが、未熟卵では潰れてしまう。それに、イクラにできる卵でも、状態はその時によって毎日毎日違う。それをもみ加減で卵の大きさなどを見ながら、最高のイクラに仕上げなきゃならねえのさ。 東京の築地で高い評価を得ている北海道産でさえ、サケが漁獲されてから、漁船による運搬→市場でのセリ→工場などのトラック運搬と、長い経路を経て運ばれてくる。 それから加工場に運ばれるわけだから、相当ていねいに扱ったとしてもイクラの原卵に影響がある。 スイサンドンヤ・ドット・コムさんは、アラスカのケチカン市ニーツ湾の真ん中に加工船を浮かべて、より生きた状態に近い新鮮なイクラを生産してるのさ。 いったん生け簀に入れたサケは、運搬中にタンクの中であばれて温度が上昇するから、あらかじめ活け〆をして血抜きをする。 そして、日本からイクラのプロ職人たちが集結して、イクラの味付けをするんだ。まず、サケの腹の手切りや洗浄を行い、飽和塩水を使い塩蔵処理をする。 この時、日本全国で旨いとされるイクラの味を知りつくした鉄人たちが、その秘伝のつけだれで生イクラに味をしみ込ませるのさ。その状態からブラストフリーザー内で急速冷凍して、味を封じ込める。 おおお！ これが旨くねえワケがねえやな。 イクラもはらみ同様、EPAとDHAがたっぷりさ。コレステロールの心配もいらねえ。逆に下げる作用すらあるともいわれているんだぜ。 これがまた、格安ときてやがる、コンチキショーめ！ まあ、相場商品なんで、その時によって値段が違うけど、今日だってきっと安いよ。ためしにアクセスしてみな。500gとか、1kgとか、丼で何杯も食える量が……おおおお！ この値段だぜ。買わなきゃソンソンってヤツだよ！ スモークサーモンやサーモンロイン、サーモンはらみ同様、どうぞ食べておくんなせい。 |
 |
 |
|
|
|
| Presented by 食材仕入ドットコム All Rights Reserved. Copyright© 2006, Food's-Foo 推進機構All Rights Reserved. |