水産物医食同源

掲載日：2001年11月28日

	まいど、まいど。イダテンのゲンさんです！　いや～、お客さん。何かと物騒な世の中になっちまったよな～。こちとら、仕事で海外に出ることが多いもんで、まわりの連中が「ゲンさん、大丈夫か？」なんて言いやがるが、てやんでい！　テロリストが怖くってサカナが売れるかってんだ。いいサカナがあれば地の果て、地獄の底まで追いかけていくのが水産人の心意気ってモンよ。　あっしは保険だって一番いいのをかけているんだ。いつおっ死んでもいいようにな。ガハハハ！
	日本人のマグロ好き
	まあ、そんな中で水産人が目の色変えて、追いかけ回している魚が、何と言ってもマグロだろうな。マグロほど日本人に愛され、また旨いサカナはなかなか見当たるモンじゃねえ。なにしろ日本人ってヤツは、1年で60万t以上ものマグロを胃袋の中におさめちまうんだから、あきれかえったマグロ食いだ。　丁度、スイサンドンヤ・ドット・コムさんもマグロのさまざまな部位を売り出したところで、こいつがエラく好評だ。2001年の夏秋号のパンフレットを見てごらんよ。マグロだけで51アイテム、サクの種類も充実してるし、カマやハラスはもちろん、カブトや目玉までを、最高の品を格安で提供する充実ぶりさ。　マグロはサカナ屋さんがそのプライドを賭けて、お客さまに提供する商品なんだ。　そんなわけで、今回はマグロ、マグロ！　マグロで行くぜい！（ま、こいつはとても1回じゃあ話きれねえだろうなあ…）
	5000年前のマグロ発見！
	またまた貝塚の話になっちまうが、マグロは縄文時代～弥生時代にも食べらていたのは判るよな。ま、海に囲まれた日本において古くからマグロを食べていたなんて、当たり前って言えば当たり前の話だがね。いちばん古いもので、5000年前（岩手県・太陽台貝塚）にはマグロが食べられていたことがわかっている。　そんな昔にマグロが捕れる舟があったハズはないから、なんらかの理由で岸に上がったマグロを手で捕獲したんだろうな。
	なんとマグロは下魚だった？
	江戸時代初期までマグロは味の良くない魚とされていたんだ。刺身で食べるのに人気があったのは、タイやヒラメのような白身魚で、マグロのような赤身魚は鮮度が落ちやすく、下魚とされていたんだ。これは、捕獲方法が確立されてなかった上、保存方法がわるかった時代には仕方ないことだ。「まぐろ売り　安いものさと　ナタを出し」　江戸時代のこんな川柳が、いかにマグロが安かったかを伺わせるな。
	江戸前寿司でマグロがブレイク！
	それが文化・文政のころの江戸後期（1817年頃）に、江戸のファストフード「握り寿司」が登場する。当時の寿司といえば上方風の押し寿司だった。それが華屋与兵衛（どこかのファミレスチェーンの屋号にもなってるから、聞いたことぐらいあるだろ？）という人物の考案によって、江戸前の握り寿司が爆発的に大流行したのさ。　目の前でパッと握ってサッと食べる…江戸前寿司は、気が短くって新しモン好きだった江戸っ子の気質をグッっと惹きつけた。おまけにネタの種類も豊富とくりゃあ言うことなしだぜ、コンチキショー！　この時、江戸前の握り寿司のネタとして登場したのが、マグロを「ヅケ」で食べる方法だ。鮮度落ちを防ぐため、赤身などを醤油に漬け込んで、寿司飯の上にのせて食べるレシピだな。ちょっとした工夫だが、保存もきく上、味もすこぶる美味だったんで、この「ヅケ」は江戸っ子の間で大評判になり、マグロは徐々に高級魚になっていったんだな。　あっしが思うにマグロのヅケこそは、アナゴとコハダと並んで、寿司屋の真価が問われるネタだと考えているんだよ。
	トロの「ネコまたぎ」
	さて有名な話だが、今では高級素材のトロだって、昭和初期までは捨てられていたんだ。当時の市場じゃ「ネコまたぎ」なんて、見向きもされなかった食材なんだよ。魚の部位でいえばアラにあたるわけだな。（実際にアラは、どの魚でも料理の仕方によっちゃあ、旨い一品になるもんなんだけどな）。　また当時の保存方法が今ほどではなかったことに加え、トロの脂っこい舌触りが当時の日本人には合わなかったのかもしれないな。　ところが、ある日築地でバイトしていた苦学生たちに「どうせ捨てちまうものだから」と、持ち帰らせたところ、これが大評判…たちまち人気が出てきたなんてエピソードがある。　それまでトロは「しもふり」とか「だんだら」と呼ばれていたんだ。ところが、寿司を食いにきていた三井物産の人が、「それじゃあどうにも符丁がわるい。なんかいい呼び名はないかい？」「口の中に入れたら『トロッ』とトロけるから『トロ』にしようや」ってんで、今の呼び名になったってわけさ。　まあ戦後、欧米形の肉中心の食生活が導入されたため、日本人の味覚も変わった。淡白な赤身より、濃厚なトロが好まれるようになったのは、それがいちばん大きな理由かもしれないぜ。　え、ゲンさんはどうだって？　てやんでえ、こちとらシャキシャキパリパリの江戸っ子でい！　トロなんて赤身に比べリゃ、お下劣…と言いてえトコだが、ワシは魚屋さ。どっちも大好きだよ。　トロにはトロの良さがあるし、赤身には赤身の良さがある。いつも体調とサイフの中身と相談して食べているよ。
	マグロにはどんな種類があるの？
	さて、マグロと一口に言っても、その種類は多い。大きく分けてみると… ホンマグロ（クロマグロ、シビともいう）ミナミマグロ（インドマグロ、オーストラリアマグロともいう）キハダマグロメバチマグロビンナガマグロ　の5種類に分けられる。ちょっくら、こいつらを説明してみようかい。
	ホンマグロはマグロの王様でえ！
	数あるマグロの中で日本人にもっとも人気があるのは、何と言ってもホンマグロだろうな。こいつはまさにマグロの中のマグロ！　ホンマグロこそはマグロの中の王様といっても過言じゃあない。もちろんマグロの仲間の中じゃあ、もっとも美味で高価なものがこのホンマグロさ。　中心サイズは200kg前後のもので、上モンならば数100万円で取り引きされる。部位によっては同じ重さの金より高価なんてえ時もあったけど、今年の初セリじゃあ、2 千万なんてベラボーな値がついたのも記憶に新しいところさね。　ホンマグロは北大平洋、北大西洋の温帯から亜熱帯の海域、それから地中海にも分布している。色も黒みが強いのでクロマグロとも呼ばれているんだ。胸ビレが短いのが特徴で、幼魚の時には腹部に白い斑点や横縞がある。　こいつらは大きさによって呼び方が変わる。90cm以内のものはメジと呼ばれ、その中で20kg以下のものはマメジ、20～30kgのものを中房と称するんだ。中房もスジがなくって、後味がよいもんだぜ。　150cm以上の成魚がマグロと呼ばれ、著しく大きな老成魚がシビなんて呼ばれている?このシビという呼び名は、地方によっては普通の大きさのものを、シビマグロと呼んだりすることもあるけどな。シビによると体長3m余り、重量は700kgにも達するなんてヤツもあるくらいだ。
	至福の味！　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのトロを食べよう！
	スイサンドンヤ・ドット・コムさんのホンマグロは、中トロと大トロというマグロの真打ちを扱っている。どちらも清水港に水揚げされるものと、地中海産のものを取り揃えているんだ。大トロ（商品名は腹トロ冊）は150kg以上の品だし、中トロ（商品名は背トロ冊）は80～100kg以上のマグロを使用。両方とものサクになっていて、2kgに10～15本入っている。もちろん、ハンパな品じゃねえ！（弊社商品の本マグロ大トロ冊と中トロ冊を以下の理由で変更いたしました。腹トロ部と背トロ部は、それぞれトロの部分をできるだけ含めてブロック取りしてから、サクにしています。そのためそれぞれ大トロ部、中トロ部に一部赤身が入ります。詳細はここをクリックしてください）　何度も繰り返すけど、スイサンドンヤ・ドット・コムさんの冷凍は、ハッキリ言ってそこいらの生モノよりはるかに旨い。上物を最新の冷凍法で、美味しさを封じ込めているから、マグロの味を少しも損なわないで皆さんの食卓に提供できるのさ。　おまけにインターネットで注文することによって、価格が日々刻々変化する水産物が、その時どこよりも安い値段で提供できるんだ。まったく、水産物ほど値段の上下の読めねえ相場商品はありゃしねえ。プロでも価格予想の難しい水産物が、いつでもどこでも一番安い値段で手に入るんだから、すげえ世の中になったモンだ。　個人で経営しているレストランや旅館＆ホテルのオーナーのみなさん！　どうぞダマされたと思って、一度試しておくんなせい。（マグロの漁獲法や冷凍方法なんかについては次回にお話いたしやしょう）。
	ミナミマグロも忘れちゃならねえ
	このホンマグロにひじょうによく似たマグロが、東インド洋からオーストラリア近海に分布しているミナミマグロさ。俗にインドマグロ、オーストラリアマグロなんて呼ばれることも多く、姿かたちはホンマグロに近い。　生きている状態で見ると、尾にある三角形の隆起群が黄色くなっていて、それがホンマグロとの見分け方になるんだな。　味も身にねばりがあって、甘味やほのかな酸味などはホンマグロに近く、そりゃあミナミマグロも美味しいモンさ。とにかくホンマグロよりも値段は安いし、冷凍で1 年中同じ品質のものを提供できるから、寿司ダネにはインドマグロしか使わないという店もあるくらいなんだ。　中心サイズは120kg。身は赤身が濃くって、ホンマグロと同等の上品質で脂肪分も多いんだ。　南半球は北半球と季節が逆になっているから、夏から秋にかけて日本で消費されることが多い。　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのミナミマグロは、オーストラリアのミナミマグロだ。やはりこれもホンマグロ同様、中トロと大トロを扱っている。30kg前後のマグロだが、こいつはホンマグロでいう中房ってヤツだ。若々しい味わいに加えて、文字通り舌の上でトロけるような…おおおお、たまんねや！　コンチクショーめえ！
	キハダマグロの赤身はいかが？
	キハダマグロは胸ビレが長く、成長すると第2背ビレと尻ビレが長く伸びてくるのが特徴だ。体色やヒレがが鮮やかな黄色味を帯びていることから、ヒレを旗に見立ててキハタ（キハダ）と呼ばれるようになったという説と、単に体が黄色いから『黄肌』と呼ばれるようになったという説がある。　世界中の温帯から熱帯に分布し、群れをなして海の表層を回遊するのが特徴さ。だいたいは熱帯地区にいるんだが、夏期には日本やオーストラリアにも回遊するんだぜ。　キハダマグロは成長すれば体長1.8m、体重は200kg近くに達するんだが、40～50kgくらいのものが中心サイズになっている。肉の色はピンクで色持ちが良いのが特徴だ。脂肪分は少ないけど、サッパリした赤身は名古屋以西で特に人気があるんだぜ。　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのキハダマグロは、サッパリした赤身が中心。マグロ通の中には、トロより赤身の方が飽きがこないと言って、毎日でも食べる人がいるくらいだ。　15～25kgの中型キハダマグロと、25～45kgくらいの大型のものが中心。どちらもサクとブロックが取り揃えられていて、寿司ネタや刺身にするには最高の品さ。こいつをヅケにしてまぐろ丼で食べてごらんよ。毎日食べたって飽きやしないよ。
	種類も豊富！　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのメバチマグロ
	メバチマグロはマグロ類の中で、目がいちばん大きくずんぐりしたタイプのものだ。このメバチという呼び名も、目に特徴があるとこから名付けられたもんで、目がバチッと見開いているように見えるからという説がもっぱらだ。体はキハダに比べてずんぐり太っていて、背中側が濃く、腹側が薄いというコントラストをなしているのが特徴だ。　世界中の温帯、熱帯に分布していて、日本近海では東北以南の大平洋に多く見られるんだ。キハダと比べると外洋性で根つきはいないのが特性。あらゆるマグロの中でも最も深い海層に生息しているのがメバチマグロだ。キハダと同じく胸ビレは長いが、第2背ビレと尻ビレは成長しても伸びないのが違いかな。　中心サイズは70kg前後で、肉は鮮やかな赤身。ホンマグロ、ミナミマグロに次いで美味なのが、このメバチだよ。　スイサンドンヤ・ドット・コムさんのメバチマグロは、種類も豊富だ。15～25kgの中型サイズ。25～40kgの大型サイズ。40kg以上の特大型サイズを、短ザクや長サクにしたものや、さまざまな部位をムダなくカットしたブロックが15種類も取り揃えている。（このブロックの種類については次回にでも御説明いたしやしょう）　旨いマグロを安くいっぱい仕入れたいんなら、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのメバチをどうぞ！　お買得品ばかりだぜ！
	ビンナガマグロは缶詰が中心
	最後はビンナガマグロ。これは寿司ネタよりも、主にツナ缶に使われる種類だよ。　漁業関係の人からはビンチョウとかトンボ（胸ビレが大変長く、ヒレを伸ばした様子がにているため、この呼び名がある）なんて呼ばれるもので、肉は柔らかくピンク色。加熱すると鶏肉に近い色になるんだぜ。　スイサンドンヤ・ドット・コムさんでは扱っていないので、お間違えなく。　ああ、ちょっと話しただけなのに、もう時間が来ちまったな。まったくマグロの話をしだすと。1日やっても足りねえくれえだ！　次回はマグロの冷凍法や部位についてなんかをお話いたしやしょう。