水産物医食同源

掲載日：2001年10月24日

	まいど、まいど。イダテンのゲンさんです！　いや～、世の中大変なことが起こっちまったもんだね。こないだのテロじゃ、うちの流通もボストンからのマグロが入らねやらで、大変な騒ぎだったんだ。まったく先の見えねえ時代になっちまったけど、サカナ屋にできることは、旨えサカナを皆さんに提供することだ。ま、これからも、よろしくたのんまあ！
	お客さん、イカはイカが？
	さーて、今回は日本でいちばん食べられている水産物…イカについてお話をいたしましょう。　イカのことを正確に言うと、軟体動物頭綱十腕形綱に分類されているものの総称、貝と同じ軟体動物の仲間なんですよ。　何だって？　ガラでもなく学術用語使うなってか？　いーじゃねーですかい、人が折角調べてきたんだ。文句を言っちゃイカんな、オレをイカらせる気かい？　とか言ってよ。ぐははは！　おおおお、すまねえ、すまねえ。またうちの女子社員にキラわれちまうな。イカのダジャレはレベルが低くていけねえや。とにかく、今日はイカを丸ごといただきやしょう。
	日本人はあきれたイカ食い
	さーて、世界全体で捕れるイカの年間漁獲量は約120～140万トン。そのうち日本で消費される量が80万トンときてやがるから、なんとも日本人ってえのは、あきれたイカ食いってことだね。あとは韓国、台湾、スペイン…それからロシアやポーランドなんてトコが多いかな。　何、オレはそんなにイカを食べてない？　お客さん。アンタが大好きなビールを飲む時のスルメはイカだろう？　イカは刺身とかで食べるより加工品が多いんですよ。　とにかくイカって奴は種類が多いんでさあ。ホタルイカみたいに数センチ程度のものから、白鯨…モービーディックと対決したという、10メートルを超えるダイオウイカまでさまざまです。あの古生代からデポン紀に生きていたアンモナイトとか、オウムガイ…（これは今でも鳥羽水族館にいけば見られるかな？）　まあ、こいつらもイカの仲間なんですから、そのバラエティときたらそりゃ千変万化だ。だから味もレシピもイカの種類によってさまざまなんでさあ。
	イカをイカに分類するか？
	さて、その中で市場に出回るイカは、おおむね次のように分類されるんだ。まずコウイカの仲間で、こいつらは文字通り胴体の中に『イカの甲』がある連中だ。（周知の通りイカやタコの場合、足がある方が頭部だ。カオやアタマに見える部分は実際には胴体で、サバけばわかるけど、この中に内臓が入ってるわけだね）。　こいつらは総じて胴体が楕円形をしているのが特徴だ。モンゴウイカも代表的なコウイカの仲間だね。それからスルメイカの仲間で、スーパーなんかでよく見かける一般的なイカ。アカイカとかムラサキイカも同じ仲間だ。ケンサキイカやヤリイカの仲間。こいつらは見た目が細長く筋肉質なものが多いんだ。それからアオリイカの仲間。見かけは楕円形の胴体をしていてコウイカに似てるが、分類的にはケンサキイカやヤリイカの仲間に近いんだ。（どこがどう違うのかは、あとで説明しよう）。それから、このどちらにも入らないホタルイカやドスイカの仲間。　この中でも、スイサンドンヤ・ドット・コムさんで扱っているのは、アオリイカ、コウイカ、モンゴウイカ、ムラサキイカで、勿論どれも美味しさはバツグンだ。だが、イカの呼び名は、流通や学術用語、また地方などによって違ったりして混乱しやすい。　だから今日は、食材としてのアオリイカ、コウイカ、モンゴウイカを中心に、話をしてみようかい。
	イカの旨味はどこにある
	イカの旨味は種類によっても色々と変わるし、同じ種類でも漁獲される場所によって変わるが、多く含まれている成分にタウリンやグリシン、ATPなどがある。　このタウリンは甘さと旨味以外にも、血中コレステロールの価を下げる働きがあるんだぜ。水産物じゃあ、前にも話したように、カキのヌメリの中とか肝などに多く含まれているんだ。コレステロールが多いとされているイカだけど、実際に食べると、逆に血中コレステロール価が下がることすらある。それは、このタウリンの力によるところが大きいんだな。　高血圧を気にしてるおとうさん！　イカは高タンパク低カロリーで体にいいんだぜ。安心して食べておくんなせえよ！　それから主力の旨味は、ATPだろうな。（ATP＝アデノシン三リン酸の略称。塩基＜アデニン＞と糖＜リボース＞と3分子のリン酸からなる。イカの場合を正確に言うと、リン酸は1分子のアデノシン一リン酸。生体を動かすエネルギーの伝達物質として、動植物から微生物まで広く存在し、特に動物の筋肉に多く含まれる）。　魚類の旨味の場合、このATPがさらに分解されたイノシン酸が旨味の中心。イカやタコ、貝に多いATPは、魚よりもっとホノかな旨味なんだ。
	味覚には分析も必要
	いや～、慣れねえ化学物質のことを徹夜で調べたもんで、アタマがクラクラだな！　でも、味というものには必ず科学的な裏付けがあるもんだ。あんまり微妙な味覚ってえのは、まだ科学じゃ計測できねえけど、大まかな分析は必要だ。だからワシはこうやって、毎回毎回、慣れねえ化学物質の話をするんですよ。　それから、イカの美味しさは、何と言ってもあの弾力ある歯ごたえだろうな。それからスルメにすると、旨味が増して噛めば噛むほど味わいが出てくる。こうした食感と旨味が一体となって、イカの美味しさを形成するんですよ。
	アオリイカは貝に近い？
	さてさて、イカの種類と味について話を戻してみよう。　アオリイカはさっきも言ったように楕円形の胴体をしていて、姿はコウイカに似ているが、分類的にはケンサキイカやヤリイカに近い。　コウイカは石灰質のイカの甲（貝殻）が、しっかりとあるのに、アオリイカには笹の葉みたいにペラペラな骨（軟甲）しかないことが、その一つの理由だな。　もうひとつの理由は、そのタマゴの生み方だ。コウイカの仲間はタマゴを一粒づつバラで産みつけ、それを砂でまぶす習性があるのに対して、ケンサキイカやヤリイカはヒキガエルのタマゴみたいに、寒天質の入れ物に入れて生むんだ。アオリイカも同じように、指状の寒天質の中に9～11コのタマゴを生むんだ。　タマゴの発生が進んでくると、寒天質が痩せてきて、タマゴ自体がエンドウ豆のように膨らんで、やがて孵化する。　生まれてくる子供は長さ6～10mmと、けっこう大きいんだぜ。すでにイカやタコが持つ色素胞といって、自由に体の色を変えられる細胞も持っている。色素胞の粒はモトが黒いので、子供も黒っぽいのが面白いやな。
	イカの王様・アオリイカ
	さてご存じの通り、アオリイカは高級料亭で使われるような高級食材だ。古来より最上のイカとされ、珍重されつづけてきたんだ。　旨味成分からいうと、アミノ酸系のグリシンが中心で、上品な甘味が特徴なんだ。　生息場所だが沿岸性のイカで、日本では北海道の北半分を除き、すべての地域に生息している。南は東南アジアからオーストラリア、東はミクロネシア、メラネシアからハワイ諸島、西はインド洋ときてるんだから、その生息地域の広さは驚くばかりだ。まあ謎の多いイカのことだから、厳格に言って全部が同じ種かどうかは専門家にもよくわからねえみたいだがね。
	これが、本当に美味しいアオリイカでえ！
	さて、イカの王様と呼ばれているアオリイカだが、東南アジアから日本に輸入されるものも多い。けど、東南アジアは、外気温が高いこともあって原料段階からの劣化が早く、品質管理が難しく、本当に美味しいアオリイカの提供は困難だとされてきたんだ。　流通されている大抵の商品は、調味液で味付けされているのが現状さ。　だが、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのものは違う。『本当に美味しいアオリイカの開発』を合い言葉に徹底的な鮮度管理を行った結果、海の命をそのままいただくような新鮮さが得られるようになったんだ。『活〆　アオリイカ　フィーレ』はフィリピン南部の島で漁獲されたアオリイカを、文字通り氷で活〆にしたものだ。一切の添加物を使用しないで、天然塩のみで加工しているから、アオリイカの甘味がグッと引き出されて、そりゃあ旨いもんさね。　釣り物、あるいは籠もののOne day catch（1回の航海だけで漁獲したもの）の原料に限定されていて、しかも1回凍結だから、国内の鮮魚や活魚に負けねえアオリイカになっているんだ。　その上、1枚ずつパックされてるから使いやすいよ。流水解凍にして、寿司ネタやイカソーメンなんかの刺身にして食ってみねえ！　たたた、たまんね美味しさだぜ！
	ゲソやフィンだって美味しいぜ！
	そうそう、イカの王様・アオリイカはゲソやフィンも美味しいんだよ。スイサンドンヤ・ドット・コムさんの『アオリイカゲソ』と『アオリイカ　フィンカットIQF』は加熱したあと冷めてしまっても、固くならなくって、他のゲソやフィンとは2味も3味も違うんだ。　加工中、直接水と触れないように、まったく水漬けをしていないんだぜ。透明さがその証明さ！　1回凍結で刺身グレードさ。なにせ、解凍したあと吸盤が吸いつくヤツがあるくれえだ。新鮮さは折り紙つきだよ。　ゲソは握り寿司、フィンは皮剥きした後スライスして、軍艦にしてお使いくだせえ。（ショウガとの相性もバッチリだぜ）。天ぷら、鉄板焼、また中華などにもどうぞ！　余談になるけど、この下足（ゲソ）の語源は、劇場や銭湯などの下足番が、イカの足の数と同じ10足単位でまとめたからだって説があるな。ホントかどうかは知らねえけどさ。　けど、今でも、引き出物の熨斗（のし）なんかにゃ、『お銭（おあし）』にかけて、スルメを縁起物としてあつかうだろ。ゲソもバカにはできねえんだよ！　むしろゲソにこそイカのホントの味わいがあるかもしれねーな。
	貝に近いコウイカ
	さてコウイカだが、さっきも話した通り『イカの甲』をもった連中だ。　こいつらの甲は学術的に言うと貝殻なんだ。イカも貝類と同じ軟体動物なんだけど、重たい貝殻をズルズル引きずって移動する貝と違うのは、コウイカはこの重たいはずの『貝殻』を『浮き』に変えちまったことだ。この『浮き』のおかげで、自由自在に浮き沈みができるって寸法さ。　もっとも死にかけるとコウイカは、沈むことができなくなり、海面をプカプカ浮かぶ一方になっちまう。主が死んでもコウイカの甲は海上に浮かびつづける。これが幾1000万年も積もってできたのが、マドロスパイプの原料として珍重される海泡石（かいほうせき）なんだそうだ。　それからコウイカ類の特徴は、えんぺらっていうヒレだ。スルメイカなんかでは耳っていうけど、コウイカの場合、胴体全体についているのが特徴さ。バランサーの役割をしているえんぺらが、ひらひらと動く様子はけっこう優雅なもんだぜ。
	スミイカってコウイカのことか
	また俗にコウイカは、釣り人たちからスミイカともいわれてる。文字通り、釣り上げると墨袋からイカスミが流れてくるからだが、このイカスミも旨味タップリで旨いんでさ。近頃じゃあ、レトルトのイカスミ・スパゲッティ－のモトなんてあるし…また、昔から日本でも富山なんかにゃあ、イカの墨づくりなんて塩辛があったりするからな。　閑話休題だが、セピア色の語源はこいつらがモトなんだ。セピア色ってえのは、イカスミを乾燥させて砕いたものを、アンモニアで溶かして塩酸で沈澱させて得られる色材なんだそうだ。　そーいえばワシ、ジェノバのレストランで『セピアのリゾット』を食べたことあるけど、そりゃ旨かったな。何、ゲンさんはイタ飯って顔してない？　冗談いっちゃいけねえな。ワシ、イタ飯屋さんの食材はみなさんに随分供給してるんですぜ。　へへ、今度『ゲンさんのイタ飯』を食わしてやっからよ！
	コウイカの旨味
	味覚の点からいうと、コウイカのエキスにはグリシンがなく、タウリンが多いので、甘味が淡く旨味が深いのが特徴だ。　スイサンドンヤ・ドット・コムさんの『コウイカ　ハーフカット』は東南アジアで漁獲されたモンだ。1枚1枚丹念に薄皮を取り除き、スリットを入れているから食べやすいのが嬉しいじゃねえか。お子さまにもオススメだよ。流水解凍したあと、寿司ネタにするのもよし。サラダにしても美味しいぜ！　商品名『イカゲソ』は、おんなじ東南アジアで採れた鮮度バツグンのコウイカ・イカゲソだ。1巻でシャリの大きさにぴったり合うようにできていて、お店で使うにゃ、原料は安くて旨いわ、手間はカットできるわ、コストダウンには最適さ。軽く湯どうししてから冷凍にしているので、半生状態。食感はプリッとして、おおお、たまんねーぜ！
	モンゴウイカも忘れないどくれよ！
	もうひとつ、モンゴウイカはコウイカの代表種だ。スイサンドンヤ・ドット・コムさんの『活〆　紋甲イカ　Wスキンレス最高級』はその中でも自慢の商品さ！　ミンダナオ島近海の、生きてプリプリのモンゴウイカ。その原料はOne day catchに限定だ。氷で活〆にして、その日のうちにダブルスキンレス加工を、厳重な温度管理のもとで行っている。イカの旨味成分は水に溶けやすいから、粗ムキ後は直接水に触れないように工夫されているのさ。　なにせイカの冷凍は難しい。特に東南アジアでは、外気温が高いとか、原料集荷のシステム構築が困難とかで、高品質な商品は不可能とさえ言われていたんだが…スイサンドンヤ・ドット・コムさんは2年くらい前から、涙ぐましい企業努力を津抱けて、問題をクリアしていったのさ。　国産の最上級モンゴウイカにも負けねえぜ。『モンゴウイカ　スライス』も味をきわめた逸品だぜ。真空パックのまま流水解凍をしてくれや。寿司や刺身だけじゃなく、中華にも合うよ。　さてさて、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのイカをよ、刺身にしてさ…そいつを適温に冷やした純米酒なんかで一緒にやってごらんよ。　へへ。ターン、ターンと喉元に攻めてきやがって…ええい、コンチクショー！　今日は仕事はおしめえだ。文句あるかい、コノヤロー！　　へへへ、すまねえすまねえ。酒のウメえ季節にイカで一杯！　お客さんもいかがですかい？