水産物医食同源

掲載日：2001年7月18日

	まいど、まいど。イダテンのゲンさんです！　いや～、先月は毎週のように結婚式があってよ。　ちょうど知り合いの息子や娘が年頃なもんで……まあ、他人の結婚式なんて面白いもんじゃねえけど、これも浮き世の義理だ。　それにひきかえ、ワシのサヨリなんか未だバツイチ子連れのデモドリでな……。ヤロー、キャリアウーマンとやらを決め込んで、突っ張ってやがるけど、ホント誰かもらってくんねえかな……とほほ。　え。　最近ゲンさん、グチが多いって？　……ってやんでえ！　いやね、ワシが言いたいのはそんなことじゃねえ。ジュンブライドとかって、梅雨時に結婚式させようなんて、結婚式場の陰謀みてえなモンだが、こっちの商売にとっちゃわるいことでもねえ。だってよ、結婚式みたいなお祝いごとには、何が出てくる？　へへへっ、エビですよ、エビ、エビ！　しかもケチなえびじゃあねえ、イセエビとかオマールエビってゴージャスな連中だ。　その中でも最近はオマールエビが人気！　ワシが買い付けたオマールもおかげさまで、色んな式場で出回ってる。　そんなわけで、今回はオマールエビの話をいたしやしょう！
	オマールってロブスターのこと？
	歩行型のエビにはイセエビ類とザリガニ類があるんだが、オマールエビは言うまでもなく、ザリガニ類の仲間で、いわゆるロブスターと呼ばれるタイプのエビなんだ。　まあ、イセエビも英語ではSpiny Lobster …つまり＜棘のあるロブスター＞って呼ぶから、ちょっとややこしい。つまり欧米じゃあ、 Lobsterといえばオマールエビのことを指し、Spiny Lobster＜棘のあるロブスター＞といえばイセエビのことを指すワケだ（もしくはCray Fish）。　オマールというのは'Homarus'　って属名を、おフランス語読みをした発音で、いわゆる流通名なんだな。ロブスターと呼ぶよりは、オマールと呼んだ方が高級感があるからね。
	味もイセエビに負けないぜ！
	オマールエビといえば、何といってもあの大きなはさみがトレードマークだよな。また、イセエビと違って甲羅の表面がなめらかなのも特徴で、見た目の美しさと豪華さから、最近じゃ結婚式場なんかでも、オマールを出すところが多くなってるんだ。洋風の式典じゃあ、何ったて最高の千両役者の風格を持ち合わせた食材だからな。　なに？　オマールエビじゃ、いくら見かけがゴージャスでも、イセエビに比べりゃ大味だろうって？　へへっ、お客さん。相変わらずトーシロだね。　変なオマールしか食べたことないんじゃねーの？　まあ、論より証拠、ちょっくらワシの話を聞いてくれよな。
	オマールは生まれも育ちも大西洋でい！
	オマールエビは日本では産出されない水産物だ。　イセエビ類と同じ特徴としては、海底の岩や泥、砂の下に潜み、エサを求めて歩き回って生活するんだ。あるいは穴を掘って生活するものもいるんだな。歩脚が丈夫なのもその特徴さ。　オマールの生息地は大西洋側だけ。したがって、日本で食べられているのはすべて輸入されたものばかりさ。　カナダ西部のニューファンドランドから、アメリカはノース・カロライナ州にかけて分布する、いわゆるアメリカンロブスターと呼ばれるもの。それから、ノルウェーから地中海まで分布するヨーロピアンロブスターの2種がそれだ。　どちらも姿形はひじょうによく似ていて、見た目は尾や頭の形が少し違うかなってえ程度だね。ただ、ヨーロピアンロブスターの漁獲量が、年間2000t程度なのにたいして、アメリカンロブスターは6万tを超えるわけだから、その点は大いにちがう。もちろん日本で食されている大半は北米産だよ。
	オマールはエビの王様？
	オマールは大きさと寿命からいっても、エビ類最大で最長寿なんだ。　まあ、ふつうは25～30cm。大きいもので50cmくらいなんだが…中には1mを超える大型のものも見つかっているそうだ。　水深500mくらいの砂泥底からは、推定年齢は孵化後50年は経過してるってヤツが見つかることもあるんだってえから驚きだよ。　まあ、ワシと同い年くらいのオマールなんて、海の精みたいなもんだから、ちょっと食べようという気にはならんけどな。え？　ゲンさんは還暦に近いだろって……うっせえ！　よ、余計なこというんじゃねえやい。　まあ、そんな長寿のオマールの生命パワー。美味しいだけじゃなくって、体にだっていいハズだろ？
	ロック・ロブスターを狙え！
	何だって、お客さん？　前に結婚式場で食べたオマールが……ふんふん、あまり良くないニオイがして、身も変な柔らかさだったってか？　『オマールエビなんて、こんなものか』って思っただって？　ふうん、なるほど。　いやね……実はワシがカナダにオマールを買い付けに行った時に、あんたと同じことを感じたんだよ。　7～8年前だったけかな。ワシはスーパーバイザーとして現地におもむき、船に乗り込んでオマール漁に出たんだよ（へへっ、どうだい。スーパーバイザーなんてカッコいいだろ）。　……でも水揚げしたオマールエビを刺身にして食べたらよ、がっかり拍子抜けさ。採りたてだってえのに、泥くさくって、身もグズグズだったから、こりゃカナダまで来てスカを引いちまったかなって思ったもんさ。　ところがよ、ちょっと離れた別の場所から水揚げされたオマールを食べてみたら、身はプリプリして甘味はあるし、まあ別物なんだな！　原因はきわめて簡単だったさ。　不味い方のオマールは、漁場の底が赤土だったんだ。水も赤茶色に濁っていたんだ。　一方、美味しい方のオマールは、棲んでいた海底が岩場だったんだな。当然、水も澄んでいて、岩の形がハッキリ確認できるくらい透明だったワケさ。　その結果、オマールは見た目は同じでも、環境によって3つに分けられることがわかったんだ。　一つめは岩場に棲むRock Lobster。　二つめは砂地に棲むSand Lobster。　三つめは泥地に棲むMud Lobster。　言うまでもなく、いちばん旨いのが一つめの岩場に棲むRock Lobsterだ。いや、ワシに言わせりゃ、岩場で採れたRock Lobster以外のものはダメだね！　これは本当だよ。　残念ながら、今日本に輸入されているオマールはこの選別がなされていないものが多いんだな。　だからお客さん、アンタが食べたっていうオマールは、この二つめの砂地か、三つめの泥地に棲んでたモンだった可能性もある。気の毒にスカを引いちまったってワケさ。　もちろん、スイサンドンヤドットコムさんのオマールは、岩場に棲むRock Lobsterのみを指定して買い付けている。　こいつを一口でも食べてみい！　もうオマールはイセエビに比べて落ちるなんて言わせねえぜ！
	海のものは環境で味もレシピも変わる？
	さて、以前にも海のモンの味はエサで決まると言ったことがあるが、それは環境によって味も変わるってことでもあり、素材の扱いもそれによって変化する。　たとえば、日本の近海で採れる魚は、荒波に揉まれて身が締まっているから美味しいし、刺身なんかにすると最高だ。　ところが、地中海みたいな温暖で海が穏やかなところは、いくら新鮮な魚が手に入るといっても、身がそれほど締まっていないから、調理するには刺身よりも、フライやムニュエルが向いてる…てな具合さ。　イタリア料理なんかは、コハダを日本の寿司ネタと同じようなレシピで調理するほど、魚というものを熟知しているが、そんな彼らが刺身を食べないのは、あまり素材として向いていないんだってことさね（そもそも、コハダなんてサカナは煮ても焼いても、食えたもんじゃねえ。塩でシメて酢に漬けるレシピによって、はじめて美味しく食せるようになるんだな）。
	オマールの機嫌はいかが？
	その点スイサンドンヤ・ドット・コムさんの冷凍技術は、素材の扱いを熟知してお客さまに提供しているんだ。オマールだけじゃなく、エビってえのは美味しいものをお客さまに提供しようとすると、いろいろなノウハウが必要になってくるのさ。　何べんか話したように、エビやカニ類ってえのは、生殺しの状態で変に生かしておくと、みずからが持つ消化酵素によって自己消化を起こす。冷凍エビってえのは、そいつとの勝負でもあるんだよ。　イセエビが低温の真水に10分くらい置いておくと、すぐに〆られるのにくらべ、オマールは低温に強く5時間経ってもけっこう生きていたりする。そうするとオマールさんはストレスによって、機嫌を損ねて自己消化を起こすから、こいつは禁物だ。　…そう、実にオマールはストレスに弱い。活のまま空輸で入ってくるのも長時間、飛行機の狭い空間に閉じ込められて運ばれてくるから、ストレスがたまりきってしまってるんだ。　中には生きて動いているというのに、身がとろけちまってるヤツもいるくらいだ。これはお客さんに売る時、実に始末がわるいんだな。
	必殺！　熱湯による瞬間ブランチ＆ガス凍結
	そこで、スイサンドンヤ・ドット・コムさんは、オマールを活〆にするべく、『熱湯による瞬間ブランチ』という方法によって、いったん酵素の働きを止め、すぐにガス凍結するという方法をとっているんだな（ガス凍結ってのは、あの金魚をいったん凍らせて、水に戻すとまた泳ぎ出すって方法だ。素材の細胞を壊さないってことがよくわかるだろ？）。　こいつは簡単そうでむずかしい。下手なヤツがやると、熱によってオマールの酵素がかえって活性化されるから、かえって味が落ちたりするからさ。　オマールの殻の下ギリギリをジュっと加熱して、皮1枚分のタンパク質だけを安定させるがミソだ。これによってオマールの中身は、タンパク質の袋にパッキングされることになる。旨味の詰まった肉汁・ドリップが逃げないから、解凍後もオマールの旨味や美味しさは封じ込まれたままって寸法さ。　身離れもいいから、調理だってしやすいんだぜ！
	続きは次回でえ！
	ここまで説明すりゃ、スイサンドンヤ・ドット・コムさんの冷凍オマールが、たいていの活ものよりイキが良くって美味しいのはわかってくれるよな。　え？　いつも食べてるから、わかってるって？　いや～嬉しいこと言ってくれるね！　まいどまいど、ありがとうございます！　おまけにオマールエビの商品が多いんだな。ホールはもちろん、ハーフカットやテール、ヘッド、爪ムキ身。コライユと呼ばれるオマールのタマゴ。フレークミート…… 　おっと、いけねえいけねえ！　話し込んでいたら、飛行機の時間が来ちまった！これから、またカナダだよ。　何しにってか？……決まってるだろ、旨いオマールを買いにいくのさ！　お客さん。すまねえけどオマールのこの続きは、次回に持ち越しってことで勘弁してくだせえ！　美味しいお土産引っさげてくるからよ！　じゃあ、すまねえ。行ってきまーす！