水産物医食同源

掲載日：2001年6月13日

	まいど、まいど。イダテンのゲンさんです！　いや～、まいったね！　このサイトのマンガときたら、油断もスキもありゃしねえ。こないだちょっと覗いてみたら、知らねえうちにワシの三女サヨリがしっかり描かれてやがるじゃねーか。まったく、びっくりしちまったぜ。　そう、サヨリは子供の頃からじゃじゃ馬で、ワシも昔っからホント手を焼いてたんだけど…まあ、しっかり仕事しているみたいで何よりだよ。前回の医食同源・サヨリの時も黙ってたんだが、まったくスイサンドンヤさんはおしゃべりだよな。　ま、アイツも子供の頃から海のモノをタップリ食べてきたおかげで、体だけは丈夫に育ってくれた。初産も安産で家で生んだくらいだ。そのかわり、サヨリのパワーに手も足も出なかった、ヤツの亭主はたまらず逃げていきやがったけどな！　ガハハハハ…トホホ。
	人生、エビで乗り切ろう
	まあこれで何でも仕事ってえのは体力勝負。リキがないと乗り切れねえ。人生つらい時、苦しい時もワシらの一家は海のモンいただいて、切り抜けてきた。そう、海のものってえのは何でも体にいいのが相場だが、そんなワシらがメインに扱う商品は、何といってもエビだ！　日本人は世界一のエビ好きだ。年間1人あたり3㎏ものエビをたいらげるわけだが、ワシらはそんな日本のみなさまに安くって美味しいエビを供給するべく、日本国内はもちろん世界中、地の果てまでエビを求めて粉骨砕身の努力を費やしているのさ。先日もワシ、地球の裏側アルゼンチンにまで、ボタンエビをはるばる買い付けに行ってきたんだよ。（アルゼンチンから見れば日本が地の果てか…）。　そう、スイサンドンヤ・ドット・コムさんには、ワシの買い付けた北海ボタンエビ、カナダのカナダボタンエビ…そしてアルゼンチンのボタンエビがみんな入ってる。へへっ、そりゃあどれもこれも、もうトロけるように旨い上物だ。　そんなワケで、今回はボタンエビを中心に、エビの素晴らしさについて話をしてみようか。
	ボタンエビは甘エビの仲間
	ボタンエビってえは甘エビの仲間にあたるんだ。（甘エビというのは商品名の通称で、図鑑などの正式名称はホッコクアカエビだね）。分類でいうとタラバエビ…漢字で書くと鱈場海老だ。すなわちタラが棲む北海の海に生息するエビということで、図鑑などには載せられているんだが、まあ、漁師とかサカナ屋はタラバエビなんて言い方はしないケドな。　こいつらの仲間が甘エビ（ホッコクアカエビ）、ボタンエビ、トヤマエビ、ホッカイエビ、スナエビなどになるわけなんだ。生食向きで、トロッと舌の上でとろけるような食感がこいつらの特徴だな。　体色が赤いことから、＜牡丹海老＞の名がついたという説があるが、実際はよくわかんねーや。ま、このタラバエビの仲間は、トヤマエビは北海道であボタンエビって言われたり、色々種類があったりと、かなりまぎらわしいんだ。専門家でないと区分はなかなか、むずかしいよ。　それよりより大事なのは味だぜ、味、味！
	ボタンは海洋深層水の中で生活してるんでえ！（本ボタン　カナダボタンエビ　アルゼンチンボタンエビ）
	ボタンエビといえば北海道名産と思われてるが、実際のところは四国沖までの広い範囲に生息していて、水深300～500mの深いところにいる。これは最近はやりの海洋深層水の流れている深度と一緒らしいぜ。きっと、海のパワーがいっぱい詰まった海層なんだろうよ。ちょっと興味深いかな。　ワシが買い付けてるボタン…まずは本ボタンだ。これは日本、ロシア、朝鮮半島近海で漁獲されるボタンだ。船上で凍結するんで、多少のバラつきはあるかもしれねえが、その味は折り紙つきさね。身は太いが、肉はシマっていて超一級のスシダネだ。　次に登場するのがカナダのボタンエビ…英語じゃあスポット・プラウン（Spot prown）と呼ばれているエビだ。こいつらはアタマの両側に3本の側線があり、胴体部分の第1、6関節び2個づつの白い点があるんだ。カナダボタンエビがスポット海老と呼ばれるゆえんはココにあるんだな。　体色は漁場の深さや環境によって多少の違いはあるけど、透き通った美しい赤だ。　こいつは本ボタンと殆ど同じ品種のボタンエビで、まあ地域的亜種だね。採れる場所はカナダ西海岸にある、カナダ本土とバンクーバーアイランドに挟まれた、そりゃビューチフルな海なんだぜ。ワシもカナダの漁師たちと一緒に海に出るんだが、やっぱサカナ扱うヤツは採ってるトコ見ねえといけねえや。　世界的に海洋汚染が拡大している中、ここいらの海じゃあ、イルカやクジラ、アザラシくんなんて連中を漁の最中にみることができるんだ。ま、実際に漁の時はそれどこじゃねえけどな。　漁期は5～7月初旬だが、これはカナダの水産庁がエビの子供の成長を見て決めるんだ。あんまし小さいうちに採ったら水産資源的にイケねえからな。　こいつらは甘味が強いのが特徴で、ねっとりとした食感とプリッとした食感という、背反する要素を持っている。まあ、日本近海で漁獲される北海ボタンエビ…そう、通称本ボタンに勝るとも劣らない美味しさだ。　ワシが買い付けているのはXLとかLサイズの表示で1kgあたり、20～33尾…あるいは25～24尾とかハバを持たせてパッキングしてある。　そうそう、商品の中にゃあ、1kgあたりに20、25、30、35、40尾と尾数を揃えてパッキングした使いやすい商品もあるから、よろしくたのんまあ！　さて、しまいににご紹介するのがアルゼンチンのボタンエビ…正確にはアルゼンチン赤海老というんだが、こいつはやや褐色がかった赤色で、中型サイズが中心だ。そうさな…グリーンランドやノルウェーなどの北欧産甘エビにやや近い種類だが、それより身がずっと大きく、味もはるかにまろやかだ。北海道産のボタンエビに味がよく似ているんだよ。アルゼンチン産の方が尾の部分が大きく、まあその分だけ食えるトコは多いかな。　こいつらはアルゼンチンのデセアドってえ南端に近いところで採れたモンなんだ。このあたりも海洋深層水が流れているのかな？　それはよくわからないが、とにかく物凄くきれいな海でとれたシロモノさ。それを船上で活〆で凍結するから鮮度は抜群なんだ。　スイサンドンヤ・ドット・コムさんは、お寿司屋さんなんかですぐ使えるように“背開き無頭の尾付きムキ”にして、真空パックにした商品とかが揃ってる。船上で凍結した2kgのパックものさ。溶かすだけですぐに使えるんだから、便利な世の中になったモンだよ。　お、そうそう、このアルゼンチンボタン。価格がカナダボタンや本ボタンに比べると安いのが嬉しい話じゃねえか。　もちろんどの種類も、加工中の鮮度管理には万全の注意を払っているから、どうぞ安心して食べておくんなせえ。
	ボタンエビはタマゴつき？
	ところで、売られているボタンエビは、みんなメスがタマゴを持ってるだろ。これがたまらなくウメえんだがよ…なんでみんなメスのボタンがタマゴ持っているか知ってるかい？　なに？　みんなメスなんだから当たり前だろうって？　はは…そりゃまあ、当たり前のハナシなんだがね。でも、みんなボタンエビってえのは、タマゴを持ってる時はやたら持ってるし、ない時は全然ない。これはおかしいだろう！　何でだと思う？　つまりね、最終的にボタンエビはみんなメスになるんだよ。タラバエビ科の共通の特性として、生まれて最初はみんなオスで、成長するとメスに性転換するんだ。いわゆる雌雄同体なんだが、みんな一緒にオスからメスへ性がかわるのが特徴だ。若い頃はオスとして生き、その後はメスとして人生を2度謳歌するわけだ。うらやましいというか、大変というか…。　ボタンエビがタマゴを持ってる時はやたら持ってて、ない時は全然ないってえのは、つまりまあ、そんなワケなんだな。　こいつらの産卵期は2～5月で、1尾あたりのタマゴは720～1140粒だ。　ただ、カナダのボタンエビはタマゴを持つ7月あたりになると、禁漁になっちまうからな。カナダボタンの商品は『タマゴなし』なんてえのが多いんだよ。　とにもかくにも海の命、いただきます！
	エビは体にいいぜ！
	なに、確かにボタンエビは美味しいけど、あんなにタマゴがあったらコレテロールとカロリーが気になるってか？　へっへっへ。お客さん、悪いけどトーシロだね。ボタンに限らずエビってえのがどんなに体にいいモンか知らねーみてえだな。ボタンエビだけじゃねえ、エビのコレステロールが高いというのは濡れ衣だ。へへ、それどころかエビにはコレステロールを下げる効能があるんだぜ。　えっ？　そんなバカなって？　おまえはエビ屋だからそんなこというんだろうって？　見損なうねえ。このイダテンのゲンさんは仕入れ値タタくことはあっても、商品のウソとボーズのアタマだけは、ゆったことがねえんだ！（特にエビというエビは、ワシの最も得意とする海のモンさね。これから折りにふれてエビ話をブチ上げさせていただくけど…ま、よろしくたのむわ）。　エビがコレステロール価を下げる…！　論より証拠。科学的な根拠があってのことだ。耳のアナ、かっぽじってよく聞いてくれよ。
	エビはコレステロール値を下げる健康大王だ！
	コレステロールってえのは、やけにワルモノにされているようだが、細胞の生体膜にとっては重要な成分なんだよ。けっきょく、取り過ぎがいけないだけだな。まあ、コレステロールにも色々種類があって、一部の種類のコレステロールが血管の壁にこびりついたりして、動脈硬化や脳血栓などを引き起こすわけなんだ。　エビにはタウリンとアスタキサンチンという物質がバランスよく含まれている。　タウリンってえのは、成人病予防に効果があるアミノ酸の1種だ。以前にもカキのヌメリの中にもタウリンが含まれてるっていう、話をしたことがあるけど、こいつはエビに限らず魚介類に豊富に含まれいる。タウリンにはコレステロールを減少させる働きがあったり、肝機能を高めたり、強心作用などさまざまな効能がある。魚介類のコレステロールが害にならないってえのは、そういうワケなんだな。　それから、アスタキサンチン。これははエビやカニに多く含まれる赤い色素、いわゆるカロチノイドだな。　血液中に溶け込んだコレステロールは、活性酸素によって酸化され血管の壁にこびりつくワケだが、アスタキサンチンにはその活性酸素を抑制する働きがあるんだ。　このエビに含まれるタウリンとアスタキサンチンの相乗効果で、血中コレステロールを体外に出してくれるって寸法さ。　そんな、エビのおかげでワシのコレステロール価は、いまだに正常そのものなんだぜ。へへへ、うらやましいだろう。　それからエビ類には亜鉛も豊富に含まれている。最近、味覚障害なんて人生最大の楽しみを奪う、おそろしいモンは亜鉛不足は原因だそうだが、こいつもエビで解決だよ！　エビを食べて、ますます健康になっておくれよ。
	カロリーだってＯＫさ
	エビはカロリーだって心配いらないんだ。　エビのプリプリした食感は筋肉によるもので、脂質はわずか0.7％！　それなのにあんなに旨味があるのは豊富なアミノ酸のグリシンによるものだ。周知のようにアミノ酸は、日本人が一番美味しく感じる要素のひとつなんだな。　アワビが1200mg、ホタテは1800mg、ウニが2000mg。エビは何と約2500mgとダントツ。ローカロリーでも美味しく感じるのは、このグリシンのおかげなんだ。　もっともボタンエビや甘エビは他のエビに比べてグリシンは少ない。ただ、別の旨味成分である水溶性のタンパク質が多いんだ。あのトロッとした食感はこの水溶性タンパク質が生み出すものなんだな。　こいつは加熱すると変質しやすため、生食に向いてるんだよ。
	ボタンエビ、その美味しい食べ方
	食べる前に言っておくけど、解凍は必ず凍結したままの状態で、流水でイッキに短時間でやっておくんなせいよ。自然解凍は色が黒くなるし、鮮度も落ちるからね！　おすすめはやっぱり生食。寿司ネタ、お刺身。生のままサラダやシュリンプカクテルなど、オードブルにも最適だね。上品で高級感あるメニューとして、和風洋風どちらもＯＫだ。　ただ、どんなに美味しいモンでも、生てえのは食べられる量には限界があるもんだ。　ボタンエビは塩焼きもけっこうイケるんだぜ。ホラ、寿司屋でも最高級の大トロを炙る店があるだろ。リクツはあれと同じで、加熱されて旨味が活性化するってわけさ。ボタンの背わたを竹串で取ってから、軽く塩焼きでたべるんだな。煮過ぎたらいけねえぜ。半生の状態にするのがミソだよ♪ 　鍋にボタンエビなんてえのも、赤くすばらしい彩りになるよ。これもちょっと火が通ったらすぐ食べるのがポイントだ。あ、今はまあナベの季節じゃねえけどな。　とにもかくにも、スイサンドンヤ・ドット・コムさんのボタンエビ。けっこうワシが買い付けたものが多いんだケド…どれもおススメ、自信の品だよ！　どうぞどうぞ食べておくんなせい。