キハダマグロは胸びれが長く、成長してくると第2背びれとしりびれが長くのびる。また、魚体と小離鰭と背びれ、しりびれが鮮やかな黄色であることから、ひれを旗に見立ててキハタ（キハダ）と呼ばれるようになったという説と、単にキハダマグロは体側に黄色みがあるため「黄肌」と呼ばれるという説がある。
中心サイズは40−50kgである。世界中の温帯から熱帯に分布し、群れをなして、表層を高速で回遊する。肉の色はピンク色で色持ちが良い。脂肪分は少ないが春から夏にかけてが旬でさっぱりとした赤身は名古屋以西で人気がある。価格が安いのが魅力である。

メバチマグロは名が示すように、他のマグロに比べて眼が大きくばちっとしているため、メバチと呼ばれるようになったという。体はキハダに比べて太っており、背中側が濃色で腹側が薄いコントラストをなしている。キハダと同じく胸びれは長いが第2背びれとしりびれは成長しても伸びない。中心サイズは70kg前後である。
世界中の温帯、熱帯に分布する。日本近海では東北以南の太平洋で多く見られる。キハダと比較して外洋性で根つきはない。水深もやや深い中層に多い。クロマグロ、ミナミマグロに次いで美味とされ、関東以北で人気がある。肉色は鮮やかな赤身で、その色目が魅力である。

本マグロは学名クロマグロ、地方によってはシビ、シビマグロと呼ばれ幼魚はメジマグロまたはヨコワと呼ばれる。マグロの中のマグロと呼べるものでマグロの王様である。胸びれが短いのが特徴で、幼魚の時には、腹部に白い斑点や横縞がある。北太平洋、北大西洋の温帯から亜熱帯及び地中海にも分布する。外洋の表層から中層を群れで行動し、産卵時期は沿岸に近づく。日本では20kg位のヨコワが春から秋にかけて北上し、秋から冬にかけて南下する。その後太平洋を東西に回遊し、又日本海で南北回遊を行うようになる。
マグロの仲間ではもっとも美味で高価である。特に冬の脂ののったシビは最も美味しいといわれる。中心サイズは200kg前後である。価格は高価であるが、高級感あふれる独特の脂を含んだ食感が魅力である。

ミナミマグロは名の通り南半球だけに生息するマグロでインドマグロ、オーストラリアマグロなどとも呼ばれ形態的には、クロマグロに似る。生きている状態で尾部の三角形の隆起群が黄色い点がクロマグロとの見分け方。中心サイズは120kg前後である。身色は赤身が濃く本マグロと同等の上品質で脂肪分も多い。
南半球は北半球と季節が逆のため、夏から秋にかけて、日本で消費されることが多い。オーストラリアで畜養されたものを空輸で運んでくるものも多くなってきた。一般的に、本マグロとメバチマグロの中間に評価されることが多い。

ビンチョウマグロは和名をビンナガマグロ、別名をトンボ、ビンチョウ、カンタロウ、ヒレナガ、トンボシビ、ハニシビなどという。
和名は成魚で胸びれが長く、これを鬢髪（びんぱつ）とたとえてついた。最大全長1m以上、体重40kgになるが、通常は50cm前後の小型マグロ。全世界の温帯から熱帯域に広く生息し、まれに北海道南部にも見られる。肉身は淡いピンク色で、主に加熱して缶詰に使われていたが、最近は脂が乗り、身質が柔らかいので中トロのような印象があり、しかも価格が安いことがうけ、寿司ネタとしても盛んに使われるようになった。色目は他のマグロに及ばないものの、脂が魅力である。

カツオはサバ科カツオ属の1属1種の魚である。世界中の温帯から熱帯に分布し、日本では北海道以南に見られる。全長は1.2m、30kgまで成長する。初夏に漁獲されるのが北上する上りガツオで、秋に漁獲されるのが南下りガツオ、もどりガツオである。肉は赤身で美味、刺身はタタキで多く食される。一般的にはカツオぶし、缶詰に加工される。
ところで、カツオは勝魚、堅魚、松魚などの字をあてて読む。戦いに勝つ魚として江戸時代、庶民だけでなく、武士にも好まれた。カツオの血合いには血液中のコレステロールを減らし血液を下げるタウリンが多量に含まれる。さらに動脈硬化の予防に有効なIPA、DHAも多い。料理方法は土佐で考えられたのが多いのは、あまりにも有名である。身は土佐づくり、たたき、江戸時代に考案されたカツオ節も土佐出身である。ハラワタで作る塩から、酒盗も土佐。心臓を竹串にさし焼いた「うすごろ焼き」などは、珍味としても有名である。