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●品質のクレームとリスク |
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冷凍海老は、非常に規格性の高い商品ですが、それでも品質に対するクレームは起こり得ます。
以下に、その種類をあげます。 |
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===品質のクレーム === |
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- 重量不足
- サイズ・アウト
- サイズの不揃い
- 鮮度不良 …… 五感判定、物理的判定、微生物学的判定、科学的判定
- 臭気 …… アンモニア臭、腐敗臭、薬品臭、海老臭
- やわら …… 脱皮直後の海老、鮮度不良⇒むけの発生
- 折れ …… 背割れ、尾扇の欠損、ブロークン
- 色 …… 色目の不揃い、甘海老の脱色
- 冷凍焼け …… 酸化、乾燥による白色化
- 自己消化 …… 死後直後により
- ボイル不良 …… ボイルの過不足(ロブスター)
- 細菌 …… コレラ等
- 薬品 …… NaHSO2、抗生物質等、(SO2は100ppm以下)
- 緩慢凍結
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===品質のリスク=== |
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以上のような品質のクレームがありますが、これらは冷凍海老を生産する国々、そして、その国々における数多くのパッカーによって発生する頻度、大きさが異なります。又、逆に冷凍海老を輸入する国々の規格、常識によってクレームとなるものや、ならないものがあり、判断を困難なものにしています。
商品取引の中においてはクレームのリスクを背負うことが、大きな機能となっている事も見逃せません。逆に考えますと、輸入価格、販売価格等は、このリスクの大小によって決まるとも言えます。そして、先にあげたクレームとは別に俗にマーケット・クレームとよばれるものがあります。これは、相場商品を扱う商売上、許されないものと言えます。最後に、品質は解凍後の処理によって大きく変化するだけでなく、その海老の種類によって劣化スピードも異なります。これら劣化の性質の把握と、その情報の提供が最終的にリスクの軽減につながるかと思われます。
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===品質の規格=== |
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数値で定めた規格はないが、通常下記により判別される。
- 1級品 …… 体皮の色・艶が良く、鮮度良好なもの。又、損傷、ヤワラ(脱皮直後の殻の 柔らかいもの)がないこと、或いはあっても極く軽徹なもの。
- 2級品 …… 鮮度落ちによるBLACK SPOT・BLAKE TAIL(胴部尾部等が黒変すること)が明らかに出ているもの。損傷のあるもの、ヤワラのもの。但し何れの場合も腐敗による異臭がないこと。
- 3級品 …… 2級品より更に程度が落ちるもの。但しこの場合に於ても臭気はあってはならない。
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